Cucina slava in Russia - storia e tradizioni

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

“Oh, la terra russa luminosa e splendidamente decorata! Sei glorificato per molte bellezze: sei famoso per molti laghi, fiumi e sorgenti venerati localmente, montagne, ripide colline, alte foreste di querce, campi puliti, animali meravigliosi, vari uccelli, innumerevoli grandi città, villaggi gloriosi, giardini di monasteri, templi di Dio …, - scrisse l'antico cronista. - Sei pieno di tutto, terra russa!.."

Qui, nelle vaste distese - dal Mar Bianco a nord al Mar Nero a sud, dal Mar Baltico a ovest all'Oceano Pacifico a est, i russi vivono nel quartiere con altri popoli - una nazione unita nella lingua, cultura e stile di vita.

La cucina è parte integrante della cultura di ogni nazione. Non per niente gli etnografi iniziano a studiare la vita di qualsiasi popolo con lo studio della sua cucina, perché riflette in forma concentrata la storia, la vita e i costumi del popolo. La cucina russa in questo senso non fa eccezione, è anche parte della nostra cultura, della nostra storia.

Le prime scarse informazionisulla cucina russa sono contenuti negli annali - le più antiche fonti scritte dei secoli X-XV. La vecchia cucina russa iniziò a prendere forma dal IX secolo e nel XV secolo raggiunse il suo apice. Naturalmente, la formazione della cucina russa è stata principalmente influenzata dalle condizioni naturali e geografiche. L'abbondanza di fiumi, laghi, foreste ha contribuito alla comparsa nella cucina russa di un gran numero di piatti a base di pesce, selvaggina, funghi e frutti di bosco.

Si ritiene giustamente che seminando un campo, coltivando e raccogliendo il pane, una persona abbia prima acquisito la sua patria. Da tempo immemorabile, i Rus coltivano segale, avena, frumento, orzo, miglio e grano saraceno nelle loro terre. Da loro venivano cucinati porridge di cereali: farina d'avena, grano saraceno, farro, segale … Porridgeera e rimane il nostro piatto nazionale. Accompagna la persona russa per tutta la vita: i bambini piccoli vengono nutriti con semola cotta nel latte, gli adulti adorano il porridge di grano saraceno, kutia * è un piatto commemorativo.

Il porridge è considerato il "progenitore" del pane. "Il porridge è nostra madre e il pane di segale è il nostro padre nativo" - dice un proverbio russo.

È noto da tempo immemorabile in Russia pasta non lievitata e acida … Da un semplice impasto non lievitato, hanno prodotto kalyadki, succosi, noodles successivi, gnocchi, gnocchi. Il pane di segale nero veniva cotto con pasta di lievito acido, senza la quale la tavola russa è impensabile fino ad oggi. Nel X secolo apparve la farina di frumento e la gamma di prodotti da forno aumentò notevolmente, c'erano pagnotte, panini, tappeti, torte, frittelle, frittelle e altri dolci.

I piatti più antichi includono l'avena russa, la segale, il grano gelatina … Hanno almeno 1000 anni. La storia di come la gelatina salvò la città è registrata nella cronaca conosciuta come "Racconto degli anni passati". Questo è ciò di cui ha parlato il cronista Nestor.

Al giorno d'oggi, la gelatina di cereali è praticamente dimenticata. Sono stati sostituiti dalla gelatina di bacche su amido, che è apparsa quasi 900 anni dopo i cereali.

Nel X secolo, rape, cavoli, ravanelli, piselli e cetrioli erano già comuni in Russia. Si mangiavano crudi, al vapore, bolliti, al forno, salati, in salamoia. Le patate si diffusero in Russia solo nel XVIII secolo e i pomodori nel XIX. Fino all'inizio del XIX secolo, nella cucina russa non c'erano quasi insalate. Le prime insalate erano fatte da qualsiasi verdura, così venivano chiamate: insalata di cavoli, cetrioli o insalata di patate. Più tardi, la ricetta per le insalate è diventata più complicata, hanno iniziato a essere preparate con verdure diverse, aggiungere carne e pesce e sono comparsi nuovi nomi: "Primavera", "Salute", "Perla del mare" e altri.

Piatti liquidi caldi, allora chiamati brew, o pane, sono comparsi in Russia anche nel periodo antico: prima, zuppa, zuppa di cavoli, stufati, zatiruhi, chiacchieroni, poi borscht, kalya, sottaceti, poi hodgepodge. Nel 19 ° secolo, i piatti liquidi caldi hanno ricevuto un nome comune: zuppe.

Tra le bevande, erano diffusi kvas, miele, tutti i tipi di decotti di erbe forestali e anche sbitni ****. Spezie, e, inoltre, in grandi quantità, sono stati utilizzati in Russia dall'XI secolo. I mercanti russi e d'oltremare portavano chiodi di garofano, cannella, zenzero, cardamomo, zafferano, coriandolo, alloro, pepe nero, oliva o, come si diceva allora, olio di legno, limoni, ecc. Va ricordato che la Russia era impegnata in vasti commercio: ad ovest con i Vichinghi ei Germani, a sud con i Greci ei Bulgari danubiani, ad est con i popoli asiatici. La Grande Via d'Acqua "dai Varanghi ai Greci" e la Grande Via della Seta attraversavano l'antica Rus.

Tèapparve per la prima volta in Russia nel XVII secolo. Per quanto riguarda le bevande alcoliche, nell'antica Russia bevevano bevande a basso contenuto alcolico: mieli fermentati e succhi di bacche fermentate. La vodka fu portata per la prima volta in Russia nel XV secolo, ma fu immediatamente bandita per l'importazione e riapparve sotto Ivan il Terribile a metà del XVI secolo, allo stesso tempo fu aperta la prima "osteria dello zar".

L'originalità dei piatti della cucina nazionale russa è stata determinata non solo dall'insieme di prodotti da cui è stato preparato il cibo, ma anche dalle peculiarità della loro preparazione. nel forno russo … Inizialmente, le stufe russe erano realizzate senza camino e venivano cotte in modo "nero". Più tardi apparvero stufe con tubi, quindi stufe e forni furono aggiunti alle stufe. Hanno cucinato il cibo nel forno russo, il pane cotto, il kvas e la birra fermentati e le scorte di cibo essiccato nel forno. La stufa riscaldava l'abitazione, i vecchi ei bambini dormivano sulla stufa, e in alcune località cuocevano a vapore nel grande focolare della stufa russa, come in uno stabilimento balneare.

Il cibo cotto nel forno russo si distingueva per il suo gusto eccellente. Ciò è stato facilitato dalla forma delle stoviglie, dalle condizioni di temperatura e dal riscaldamento uniforme da tutti i lati. Nel forno russo, il cibo veniva cotto in pentole di terracotta e ghisa. Entrambi avevano un collo stretto, un piccolo fondo e grandi lati convessi. Il collo stretto riduce l'evaporazione e il contatto con l'aria, contribuendo così a una migliore ritenzione di vitamine, sostanze nutritive e aromi. Il cibo nel forno russo veniva cotto quasi senza bollire a causa del fatto che la temperatura nel forno diminuiva gradualmente, perché il forno veniva prima riscaldato e poi cotto. Quindi, il cibo nel forno russo veniva più cotto a vapore o, come si diceva prima, languiva. Pertanto, i porridge, le zuppe di piselli e la zuppa di crauti erano particolarmente gustosi.

La stufa russa, dopo aver servito con fede e verità per almeno 3000 anni, ora ha completamente lasciato la vita cittadina e sta gradualmente abbandonando le case rurali. È stato sostituito da fornelli a gas ed elettrici, griglie elettriche, forni a microonde. I piatti cotti al forno in un piatto di ceramica sotto un coperchio di pasta conservano in misura significativa il gusto e l'aroma dell'antica cucina russa.

Anticamente, la cucina dell'alta borghesia differiva poco dalla cucina della gente comune. Nel XVII secolo, la cucina della famiglia reale, così come dei feudi privilegiati, divenne sempre più sofisticata, differenziandosi non solo nella quantità, ma anche nella composizione e nel modo di servire i piatti. Va notato, tuttavia, che ciò si applicava principalmente alla tavola festiva e cerimoniale. Ai tempi del digiuno, la cucina zarista conservava ancora le sue caratteristiche comuni.

Le feste zariste si distinguevano per lo splendore speciale, la pompa e l'abbondanza di piatti. Il numero di piatti su di essi raggiunse i 150-200, le dimensioni dei piatti e la durata della festa aumentarono: di regola iniziava con il pranzo e durava fino a tarda notte.

È così che A. K. Tolstoj descrive nel romanzo "Principe dell'Argento" una festa organizzata da Ivan il Terribile per 700 guardie.

Il XVIII secolo in Russia fu segnato da una nuova fase nello sviluppo della società russa. Pietro I non solo spostò la capitale più vicino all'Europa occidentale e cambiò la cronologia, ma costrinse anche a cambiare molte usanze.

A partire dai tempi di Pietro il Grande, la cucina russa iniziò a svilupparsi sotto un significativo influenzato dalla cucina dell'Europa occidentale, prima tedesco e olandese, poi francese.

La nobiltà russa iniziò a "sottoscrivere" chef stranieri, che espellevano completamente i cuochi russi dalla classe superiore. La stufa è stata presa dai vicini occidentali insieme a pentole, teglie e schiumarole. La tavola russa fu rifornita di panini, insalate, paté e brodi, la gamma di piatti fritti in padella (bistecche, entrecotes, langets, cotolette) si allargò, apparvero salse squisite, gelatine, creme, mousse, ecc.. Cominciarono molti piatti russi primordiali per essere chiamato maniere francesi, ad esempio, il noto antipasto russo di patate bollite e barbabietole con sottaceti iniziò a essere chiamato vinaigrette dal francese vinagre - aceto. Le solite taverne russe con case del sesso sono state sostituite da ristoranti con capocameriere e camerieri. Tutte queste innovazioni sono state introdotte molto lentamente nella cucina nazionale e molte influenze diavolerie praticamente non hanno influenzato l'alimentazione della gente comune.

Va notato che nel corso dei secoli, insieme ai piatti originali, molto è stato preso in prestito dai vicini. Quindi, si ritiene che la lavorazione del grano e la pasta lievitata ci siano venute dagli Sciti e dalle colonie greche della regione del Mar Nero; riso, grano saraceno, spezie e vino - da Bisanzio; tè, limoni, gnocchi - dai vicini orientali; borscht e involtini di cavolo - dagli slavi occidentali. Naturalmente, giunti in terra russa, i piatti stranieri assimilati alle tradizioni culinarie russe, hanno acquisito un sapore russo. Il desiderio di ripulire la cucina russa dalle influenze straniere è altrettanto insensato quanto il tentativo di ripulire la lingua russa dalle parole di origine straniera.

La disputa sulla purezza delle tradizioni nazionali russe e sulla purezza della lingua russa ha radici lunghe. Nel XVIII secolo, gli scrittori russi V. K. Trediakovsky e A. P. Sumarokov salutarono con indignazione la comparsa della parola zuppa in russo. Sumarokov ha scritto:

Il tempo è passato e ora nessuno si oppone alla zuppa, ma nuovi prestiti successivi, come i cocktail, sono discutibili. Certo, puoi sostituire la parola cocktail con la parola dessert drink, ma i nostri giovani vanno nei bar, alle feste e bevono proprio questi cocktail! E questo è ovunque nell'ambiente urbano, da Novgorod a Vladivostok.

La questione delle influenze e dei prestiti stranieri è stata e rimane la più controversa sia nella storia russa in generale che nella storia della cucina russa in particolare. È opportuno citare le parole dell'accademico D. S. Likhachev: "La cultura russa è una cultura aperta, una cultura gentile e coraggiosa, che accetta tutto e comprende creativamente tutto".

Una grande influenza su tutta la vita russa, inclusa la cucina russa, ha avuto adozione del cristianesimo … Con la diffusione del cristianesimo in Russia, c'è stata una netta divisione della tavola russa in magra e non veloce, cioè modesta. L'osservanza dei digiuni da 196 a 212 giorni all'anno (in diversi anni in modi diversi) ha portato a un'ampia varietà di piatti di farina, verdure, funghi e pesce. Durante i digiuni non si poteva essere troppo zelanti per divertirsi, mangiare carne e latticini, uova e zucchero, e durante i digiuni severi era vietato mangiare pesce. I digiuni erano molti giorni - la Grande Quaresima, il Natale, l'Epifania e altri, oltre a un giorno - il mercoledì e il venerdì.

Dopo il digiuno c'erano le vacanze, i giorni del carnivoro, e poi la tavola magra fu sostituita da quella del digiuno. C'erano molte vacanze - da 174 a 190 all'anno. Possiamo dire che la vita in Russia era nella collana delle vacanze.

La prosperità nella carne e nei latticini dipendeva interamente dalla diligenza e dallo zelo del contadino. All'inizio del secolo, carne, pollame, pesce, selvaggina venivano trasportati a San Pietroburgo e Mosca su carri. La tavola festiva era per lo più ricca e abbondante. Abbondanza, come lo storico russo I. N. Boltin, è uno dei tratti caratteristici della tavola russa. Per le feste cucinavano tutti i tipi di torte, frittelle al forno, gelatine cotte, maialini arrosto, oche e anatre.

La tavola veloce dell'antica Russia si distingueva per la preparazione di piatti da un'intera carcassa di un uccello o di un animale o da un grosso pezzo di carne. La carne tritata veniva utilizzata principalmente per farcire torte o farcire oche, polli, cosce di agnello e maiale e ripieni. Più tardi, sotto l'influenza della cucina dell'Europa occidentale, la tavola russa divenne ancora più diversificata.

Il famoso scrittore I. S. Shmelev nel romanzo "L'estate del Signore" descrive la tavola magra e modesta all'onomastico nella casa di suo padre: Vladychnuyu ", crocchette di pesce con caviale granulare, zuppa di pesce bottatrice, tre torte" su quattro angoli "- con porcini freschi, e visiga in caviale di lucioperca, - e "venerabile" salmone e grata di volovan, con salsa di riso e con caviale al forno; e gelatina di storione e cotolette soffiate di beluzhin della più alta selezione, con sugo di funghi con capperi-olive, sotto un limone; e coregone al vapore guarnito con colli di gamberi; e torta di noci, e crema di mandorle inzuppata di rum profumato, e una specie di maseduvan all'ananas, in ciliegie e pesche dorate.

L'abbondanza della tavola russa non va confusa con la gola. In primis abbondanza di tavola russaera associato all'ospitalità - un tratto nazionale del popolo russo, inerente, ovviamente, e di molti altri popoli. La gola, la proprietà è superflua, era considerata un vizio molto e avidamente. Di una persona che non può mangiare, la gente diceva con condanna: "Non c'è piagnucolio in lui".

Parlando della cucina russa in generale, è necessario soffermarsi sulle sue caratteristiche regionali. Sono spiegati principalmente dalla differenza nelle zone naturali e dalla relativa diversità di prodotti animali e vegetali.

Caratteristiche regionaliformata anche sotto l'influenza dei popoli vicini. Pertanto, la cucina di Novgorod, Moscoviti, Siberian-Urals, Don e Terek Cosacchi, White Sea Pomors era molto diversa l'una dall'altra. Molto di ciò che era ben noto e familiare in una zona è rimasto praticamente sconosciuto al di fuori dei suoi confini.

Le turbolente vicende del XX secolo, che hanno portato all'emigrazione della popolazione, allo sviluppo e all'introduzione diffusa dei mass media, all'emergere di un sistema di ristorazione pubblica con Raccolta unificata di Ricette, hanno in gran parte attenuato i caratteri regionali, ma in una certa misura ha anche arricchito la cucina russa a livello nazionale. Tuttavia, a Novgorod e Pskov cucinano ancora zuppa di cavolo con odore, nel Don - zuppa di pesce con pomodori, nel nord mangiano carne di cervo e in Siberia - stroganin *****.

La cucina russa ha fatto molta strada nel suo sviluppo. Su questo percorso ci furono periodi di formazione, miglioramento e prosperità, ma ci furono anche periodi di declino, ci furono brillanti reperti originali, prestiti riusciti, ma anche perdite offensive.

SPUNTINI

Una caratteristica distintiva della cucina russa è l'abbondanza e la varietà di snack. Per l'arrivo degli ospiti, sia in passato che ora, è consuetudine servire sul tavolo tutti i tipi di sottaceti: crauti, mele in salamoia, funghi in salamoia, cetrioli, aringhe. In una casa ospitale, i padroni di casa accolgono gli ospiti sulla soglia e li invitano prontamente a un tavolo prestabilito.

Tutti i tipi di insalata prendono il loro posto permanente sia sulla tavola festiva che su quella di tutti i giorni. Negli ultimi anni, le insalate cocktail sono apparse in ristoranti e caffè come antipasti, una caratteristica della quale è l'accurata macinazione di tutti i componenti. Questa è la condizione più importante che determina il gusto dell'insalata e il modo in cui viene servita. Le insalate cocktail vengono servite in bicchieri, bicchieri di cristallo o ciotole con un cucchiaino. Sono facili da preparare, gustosi nel gusto e apportano una certa novità all'utilizzo di prodotti familiari. Queste qualità rendono le insalate cocktail molto adatte alla tavola di casa.

Prima di preparare qualsiasi insalata, il cibo è sicuramente refrigerato.

Gli snack caldi sono più rari non solo in casa, ma anche nella cucina del ristorante. I migliori sono migrati nella categoria dei secondi piatti. L'eccezione sono le patate bollite con burro e julienne, che ci sono arrivate dalla cucina francese. Nel frattempo, gli snack caldi sono i migliori snack per bevande forti.

Il gusto degli antipasti dipende in larga misura dalle salse e dai sughi, cioè da cosa vengono conditi. Lo stesso piatto, condito in modi diversi, viene percepito in modo diverso.

Per molto tempo, gli snack, come altri piatti, erano solitamente decorati o, come si suol dire, decorati. La decorazione è, ovviamente, una questione di gusti, ma c'è una regola immutabile: dovresti decorare con quei prodotti che fanno parte del piatto. Le uniche eccezioni sono le erbe e talvolta le bacche. In generale, devi decorare in modo tale che le "bavi" in modo che la sola vista del piatto ti stuzzichi immediatamente l'appetito!

APPUNTI

* Kutia o kutia - porridge con uvetta, brodo di miele, a base di orzo, grano o riso, portato in chiesa durante la commemorazione e servito alla tavola commemorativa e in alcuni luoghi la vigilia di Natale.

** Tsyzh è una soluzione gelatinosa.

*** Syta - brodo di miele, miele bollito sull'acqua.

**** Lo Sbiten è una bevanda calda a base di miele e spezie.

***** Stroganina - pesce fresco congelato che si mangia senza trattamento termico preliminare