La cucina medievale e la sua influenza sulla cucina moderna

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Molte delle cose che mangiamo sempre sono apparse e sono diventate di moda nel Medioevo, ad esempio pasta e caramelle. Quindi hanno capito cosa è meglio mangiare con esso.

Connubio di tradizioni antiche e barbare

All'inizio del Medioevo, nel VI secolo, non si parlava di innovazioni. La cucina è caduta in rovina. Solo la fame mi ha spinto a creare ricette. Ad esempio, in Gallia alla fine del secolo il pane veniva cotto con semi d'uva e fiori di nocciolo; alla farina si aggiungevano felci essiccate tritate, erba di prato e altri additivi. Dove la disperazione spingeva le persone al limite, venivano preparati topi o zuppa di insetti, spesso avvelenati. Ma questo è estremo. Ma dopo diversi secoli, la situazione migliorò e non solo i re, ma anche gli europei comuni iniziarono a cercare una varietà di gusti.

La dieta nell'antica Roma consisteva principalmente di cereali (e questa è farinata e focaccia), legumi, olio d'oliva, vino, verdure e latticini (principalmente formaggio), la carne era usata meno spesso. I greci mangiavano in modo simile. Piatti piuttosto prelibati apparivano anche sulle tavole dei nobili. Tra i barbari circostanti, invece, erano di primaria importanza il bestiame, la pesca e la caccia (e quindi il latte e la carne).

L'Europa medievale ereditò sia le culture alimentari barbariche (celtiche e germaniche) che greco-romane: la cultura della carne e la cultura del pane. Entrambi i prodotti sono diventati indispensabili al sud e al nord. Questa è la prima caratteristica del Medioevo che abbiamo ereditato.

Una vera dipendenza dalla carne è caratteristica del Medioevo e dell'Alto Medioevo. Nel XIII secolo, quando gli scioperi della fame erano già piuttosto rari, soprattutto nell'Europa meridionale, anche i cittadini comuni iniziarono a consumare molto. Secondo Riccobaldo di Ferrara, all'epoca, gli italiani “mangiavano carne fresca solo tre volte alla settimana; a pranzo cucinavano la carne con le verdure, e a cena servivano la stessa carne fredda”.

Sembrerebbe che tre volte a settimana non sia male, ma alla fine del secolo era già considerato insufficiente, scarso. Il consumo è gradualmente aumentato. Secondo alcuni rapporti, nel XV secolo. in Germania, i cittadini a reddito medio e alto mangiavano in media 100 kg di carne all'anno pro capite (per fare un confronto, in Russia nel 2018 - 75,1 kg). La stessa tendenza si è verificata in Polonia, Svezia, Francia, Inghilterra e Paesi Bassi, nelle campagne e nell'Europa meridionale si mangiava meno carne, ma ancora molto di più rispetto ai tempi moderni, quando la crescita demografica e le guerre brutali prolungate provocavano una carenza.

La carne, ovviamente, è noiosa da mangiare proprio così - e qui il commercio con i paesi dell'Est ha aiutato.

Follia piccante

Questo è ciò che lo storico Fernand Braudel ha chiamato l'innovazione culinaria del XIII secolo e dei secoli successivi. Le spezie si stavano gradualmente diffondendo dal X all'XI secolo e dal XIII secolo. compaiono anche i primi libri di cucina: l'uomo medievale desiderava non solo la sazietà, ma anche il piacere. A Roma, ad eccezione del pepe, non c'erano quasi spezie, la gente comune non si concedeva a loro.

Ora in Italia, Germania, Inghilterra, Catalogna e Francia erano richiesti zenzero, cannella, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano e altre spezie. Lo storico M. Montarini definisce l'opinione diffusa un mito che le spezie fossero usate per mascherare il cattivo odore della carne stantia o per conservarla. I cuochi dei ricchi, per i quali nessuno metteva in tavola carne marcia, cospargevano anche abbondantemente il cibo di spezie, quindi le spezie sono esclusivamente un modo per rendere più gustoso un piatto di carne.

Inoltre, non era la carne in quanto tale che veniva portata nelle città, ma il bestiame vivo, che veniva macellato su richiesta del cliente: non c'era tempo perché i prodotti si deteriorassero. Con le spezie si facevano anche piccole caramelle; si credeva che contribuissero a una migliore digestione del cibo. Li mangiavano anche prima di andare a letto. La povera gente, che costava un bel soldo con le spezie, le mescolava alle erbe ordinarie, ma con lo stesso scopo: condire gli ingredienti.

Si credeva che le caramelle alle spezie aiutassero la digestione nel Medioevo.

torte

Torte e torte nel Medioevo si diffusero tra la gente - in tutta Europa. Nell'antichità non venivano cucinati (tranne che alla festa imperiale romana potevano riempire un'enorme torta con uccelli vivi - ma questo è un elemento dello spettacolo, non il cibo). Gli chef hanno raggiunto grande abilità e ingegno in questo, le forme e i ripieni potevano soddisfare tutti i gusti: pesce, carne, verdura, formaggio, con uova ed erbe, sfoglia, con un mix di ripieni…

Nelle città in cui operavano molti panifici e ristoranti, le torte sono diventate un alimento quotidiano, facile da trasportare e da consumare fuori casa. La lasagna inventata nello stesso periodo in Italia può anche essere definita una sorta di torta - infatti, è una torta priva di lati di pasta.

Pasta

A rigor di termini, la pasta non era un'invenzione medievale: sia in Cina che nel Mediterraneo, i noodles sono apparsi nell'antichità. Ma iniziarono ad asciugarlo nel Medioevo (secondo una versione, gli arabi, secondo l'altro - gli italiani). Il prodotto leggero ha una lunga durata e può facilmente fungere da riserva alimentare durante i viaggi, adatto per il commercio.

Già nel XII secolo in Italia comparvero industrie piuttosto grandi. Per un paio di secoli sorsero centri per fare la pasta in Sicilia, Liguria, Puglia e altre regioni, poi, nel XIV secolo, e in altri paesi - Francia, Inghilterra, Nord Europa. Allora i cuochi già preparavano pasta (pasta corta), pasta lunga, piatta (per le lasagne) e ripiena (ravioli).

Zucchero

Lo zucchero, considerato una "spezia araba", prese il suo posto in cucina già alla fine del Medioevo, nei secoli XIV-XV. All'inizio era considerato più un medicinale e poteva essere acquistato solo dai farmacisti, ma poi è entrato nella circolazione alimentare quotidiana. I libri di cucina di Italia, Spagna e Inghilterra dell'epoca includono ricette per fare dolci, primi piatti e bevande con lo zucchero, ad esempio caramelle, frutta candita, brodi e torte di zucchero, vin speziato zuccherato (praticamente vin brulé).

Birra e liquori

L'antichità conosceva il vino, il sidro e il mosto. Nel Medioevo, il luppolo iniziò ad essere aggiunto al mosto e ricevette una birra leggera e sfusa, che divenne molto popolare dai secoli 13-14, soprattutto a latitudini dove non si produceva quasi vino (in Scandinavia, ad esempio). Più o meno nello stesso periodo furono inventati gli europei e gli spiriti.

Gli alambicchi per distillazione sono apparsi nell'antichità (tra gli egizi, i greci oi romani - non si sa con certezza), ma poi venivano usati per ottenere mercurio e zolfo. Nel 12 ° secolo, i naturalisti medievali per la prima volta decisero di raffreddare la bobina e distillare il vino: fu così che fu ottenuto il primo alcol di vino in Italia. Era chiamata "acqua infiammabile" o acquavite - "acqua della vita". Nel XV secolo, iniziarono a consumarlo non solo come antidolorifico, ma anche semplicemente nelle taverne - per piacere.

Non è facile determinare chi esattamente e quando ha prodotto il primo cognac o vodka. Secondo lo storico V. Pokhlebkin, iniziarono a distillare la poltiglia di segale in vino da pane (vodka) in Russia nel XV secolo.

Nel 1334 in Francia si distillava l'alcol di vino (poi si ricavava il cognac), alla fine del XV secolo apparvero il gin e il whisky, nel 1520-1522. Gli alchimisti tedeschi fecero per primi la grappa - Branntwein ("vino caldo"). E quindi iniziarono le sperimentazioni più sofisticate con materie prime e tecniche di distillazione, che fornirono l'attuale varietà alcolica.

Per tutto questo - grazie al Medioevo!