Cucina dell'URSS: ristorazione, ideologia, tecnologia

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Matryoshka è, secondo me, il paragone di maggior successo per la cucina sovietica. Una sorta di "matrioska", composta da molti elementi annidati. Quindi proviamo a raccoglierlo, partendo dal nucleo stesso. E via via, a poco a poco, aggiungendo nuove figure e vestiti, cercheremo di mettere insieme un'unica immagine di questo fenomeno.

Penso di non sbagliarmi se dico: come in ogni cucina , la cucina sovietica si basava sui suoi prodotti e ricette caratteristici … Sorto sulla base della secolare cucina russa, ha adottato l'intero set di generi alimentari e ricette stabilito all'inizio del XX secolo. Ma lo prese non meccanicamente, ma passandolo attraverso una specie di setaccio. Qual era questa selezione?

• Fin dall'inizio, per considerazioni ideologiche, tutta la squisita cucina dell'alta società è stata rimossa. Allo stesso tempo, la pressione su questa parte della gastronomia russa era così grande nei primi anni del potere sovietico che in seguito, anche con tutto il desiderio delle autorità di crearsi una sorta di analogo della cucina dell'alta società, niente degno è uscito.

• La carenza cronica di cibo ha portato all'esaurimento di molti prodotti. Inoltre, non sono scomparse solo alcune merci costose ed esotiche (ad esempio capperi, galli cedroni o storioni). In pratica, a volte scomparivano anche i prodotti inclusi nel paniere base della cucina nazionale - grano saraceno, burro, pesce di fiume.

• Isolamento quasi completo dal mercato esterno - dovuto principalmente a una carenza di valuta estera, a cui in seguito si sono aggiunte ragioni ideologiche. La conseguenza di ciò fu la scomparsa dalla vendita di tutto ciò che non veniva prodotto in URSS, ad eccezione del salame finlandese, del formaggio Viola, del prosciutto jugoslavo e delle verdure surgelate polacche. La maggior parte dei prodotti importati era destinata all'industria alimentare sovietica, che li trasformò in caffè familiare alla popolazione quasi senza caffeina, salsiccia quasi senza carne, condimenti quasi senza aroma.

• L'emergere di nuovi prodotti insoliti per la cucina storica russa - mais, pesce d'oceano e frutti di mare, granchi, progettati per colmare il deficit dei prodotti di base della cucina nazionale - carne, pesce di fiume, frutta e verdura.

• Un graduale calo dei prodotti freschi di tutte le categorie a causa di carenze croniche del sistema commerciale e distributivo. In controtendenza un aumento della quota di conserve alimentari e semilavorati. Dopo che l'industria alimentare sovietica ha padroneggiato la tecnologia della passata di pomodoro e della pasta (negli anni '30), i pomodori freschi sono praticamente scomparsi dalle ricette alimentari generali per salse, sottaceti, zuppe e borscht. Anche il consumo di massa di maionese di fabbrica già pronta rientra in questa tendenza.

• A causa della diminuzione della quota di pesce e carne di fiume nella dieta della popolazione, si è registrato un aumento del consumo di cereali. Creazione di nuovi tipi di prodotti a base di cereali: cereali "Artek", chicchi di mais soffiati e ondulati, sago artificiale. Un forte aumento della quota di patate prima, e poi - pasta nella dieta del cibo di massa.

• Sostituzione dei grassi di cottura naturali con modifiche artificiali. Le margarine e altri grassi da cucina hanno completamente sostituito il burro della ristorazione pubblica e hanno praticamente sostituito gli oli vegetali di alta qualità.

Il prossimo passo per comprendere la cucina sovietica, la prossima statuina di una bambola nidificante, è la sua considerazione come un argomento più ampio: non solo prodotti, ma anche tecniche di cottura tipiche, tecnologia di lavorazione degli alimenti, tipo e natura del cibo, norme e usanze di servire piatti. E già da questo punto di vista la cucina sovietica era un fenomeno molto più caratteristico. E non è che la lodi. E solo che la nostra cucina del XX secolo aveva un carattere molto personale, a volte senza analoghi nel mondo. Quali erano queste sue caratteristiche?

• L'orientamento alla ristorazione ha conferito alla cucina il carattere di una produzione industriale, che ha portato alla perdita dell'atteggiamento individuale dello chef nei confronti del cliente. E la preparazione di un qualsiasi piatto per cento o due porzioni ha creato un'adeguata cultura della cucina e degli atteggiamenti nei suoi confronti.

• La lotta ai furti nelle mense e nei ristoranti ha portato all'unificazione delle ricette, alla svalutazione dell'arte del cucinare, che consisteva solo nell'esatta aderenza alle norme stabilite degli investimenti e delle ricette.

• È stato finalmente stabilito un chiaro menu sovietico: insalata, zuppa, piatto principale, dessert (caffè, composta). Qualsiasi tipo di servizio intermedio (spuntini caldi, formaggi, frutta) ha lasciato la cucina di massa per la gastronomia selezionata di buoni ristoranti metropolitani e ricevimenti cerimoniali.

• Gli snack sono stati sempre più semplificati per affettare salsicce, formaggi, balyk, pesce in scatola (spratti, sardine, aringhe), ecc. Con la scomparsa dei prodotti, snack fatti in casa come roast beef, maiale bollito e frattaglie sono naturalmente scomparsi.

• L'uso diffuso del sistema di ordinazione nelle imprese e nelle istituzioni "minava" la cucina casalinga delle vacanze, che sempre più spesso si riduceva al taglio di salsicce, alla disposizione di cibi in scatola sui piatti e all'impasto di prodotti con maionese (Olivier, aringa sotto una pelliccia, carne insalate).

• I primi piatti della cucina di massa partono dalla tradizione storica nazionale. Kalya e botvinya praticamente scompaiono dalla nutrizione di massa. E non perché non ci siano prodotti o sia difficile da cucinare. È solo che a un certo punto non sono entrati nel formato di ristorazione scelto. E viceversa, l'era sovietica è il fiorente del borscht, della zuppa di sottaceti, dell'hodgepodge, della zuppa di pasta. Che, in generale, può anche essere compreso: prodotti semplici accessibili, piatti espressivi. Inoltre: è anche un modo per smaltire i resti di prodotti non utilizzati in piatti caldi, sazietà e contenuto calorico.

• L'assimilazione dei piatti nazionali nella vita quotidiana e nella ristorazione pubblica (soprattutto in Asia Centrale e Transcaucasia) è diventata una tendenza potente, un po' svalutata, però, dalla qualità dei prodotti e dall'ignoranza delle specifiche tecniche di cottura di questi popoli. Allo stesso tempo, è stata la cucina caucasica a diventare sinonimo di tavola festiva per molti sotto l'URSS per la sua luminosità, la nitidezza del gusto e l'esotismo generale.

• Conservazione della cucina russa "viva" solo nella vita di tutti i giorni. E non stiamo parlando di alcuni piatti unici come la tata, il pan di zenzero o il liquore ai mirtilli rossi. Erano cereali, frittelle e torte nella ristorazione di massa che venivano preparati molto male. Solo la cucina di casa conservava le ricette della "nonna", sviluppando di fatto la tradizione storica del popolo.

Ma le caratteristiche più interessanti della cucina sovietica ci aspettano quando si considera il suo "livello" successivo: socio-culturale e psicologico. In effetti, la nostra cucina è una parte significativa della cultura del popolo sovietico nel XX secolo

• L'indubbia politicizzazione della cucina sovietica. In questo, differisce nettamente dalla cucina pre-rivoluzionaria, che non è mai stata particolarmente associata a nessun evento nella storia politica.

• Questa politicizzazione è diventata, a sua volta, una conseguenza del ruolo paternalistico che lo stato sovietico ha assunto. È noto che Nicola II, durante il censimento della popolazione generale nel 1897, rispose della sua professione: "il proprietario della terra russa". Inoltre, nella dottrina ufficiale, i contadini sono sempre stati i “capofamiglia” di questa terra. E solo il governo sovietico ha assunto il ruolo non solo di proprietario, ma anche di capofamiglia. Responsabile del cibo e della felicità di tutte le persone a lui affidate. In sostanza, questo era solo un caso speciale della regola universale: il governo sovietico si considerava responsabile di tutte le aree della vita dei suoi cittadini.

Questa tendenza è stata descritta in modo molto vivido da Alexander Genis."Contrariamente a tutte le tradizioni", ha osservato, "The Book of Delicious and Healthy Food" tratta la cucina non come un'attività privata e familiare, ma come la funzione più importante del governo".

• La tesi sulla natura scientifica della cucina sovietica è stata utilizzata come argomento per l'intervento dello stato nel campo della nutrizione. È stato proclamato: solo medici e nutrizionisti sono in grado di elaborare correttamente un menu e monitorare la preparazione di piatti sani. E solo i cuochi delle mense e dei ristoranti statali dovrebbero prepararli correttamente e presentarli al consumatore.

Certo, il lettore potrebbe obiettare: prima, dicono, abbiamo parlato di concetti tematici: prodotti, piatti, ricette, di tutto ciò che si poteva vedere, toccare e apprezzare il gusto. In effetti, ora siamo entrati nel terreno traballante della mitizzazione della cucina sovietica. E per rendere più tangibile questo livello concettuale, proviamo a capire alcune cose. Per cominciare, dovresti capire chiaramente da te stesso che non esisteva un'unica cucina sovietica. E da dove, infatti, doveva venire? Anche la secolare cucina russa era piena di contraddizioni. Per qualche ragione, fino al 1917, dozzine delle sue sottospecie esistevano tranquillamente nell'ambito della cucina tutta russa: cucina contadina e mercantile, cucina degli eleganti ristoranti di San Pietroburgo e delle taverne di Mosca, cucina della ristorazione (in questo senso) e cucina casalinga della classe media, la cucina degli scismatici e dei cristiani ortodossi. Questo anche se non teniamo conto delle differenze geografiche (ad esempio, il nord russo e il Don, la Siberia e il Polesie), nonché la presenza di un numero enorme di caratteristiche nazionali.

Ecco perché quando confrontiamo due fenomeni - la cucina russa e l'influenza sovietica su di essa - diventiamo sempre più consapevoli del significato transitorio, temporaneo di quest'ultimo fattore. In effetti, non importa quali colpi di scena siano accaduti alla nostra cucina per centinaia di anni: l'introduzione di digiuni cristiani e mangiatori di carne, la rovina mongola e l'influenza asiatica, le guerre e la catastrofe dell'inizio del XVII secolo, lo scisma e le trasformazioni di Pietro, la "francesizzazione" totale della gastronomia metropolitana e l'introduzione delle patate, la lotta di occidentali e slavofili, lo sviluppo delle cucine nazionali - per non parlare di tutto. E niente, affrontato.

Pertanto, tornando alla "stratificazione" della cucina sovietica, va tenuto presente che questa è solo la continuazione di una tendenza che si è sviluppata nella nostra cucina per secoli. Secondo noi, la cucina sovietica nazionale è una specie di mito. Questo è l'assoluto a cui aspirava la propaganda ufficiale. In realtà, però, sono rimaste le cucine dei vari gruppi sociali. C'era qualcosa in loro in comune, qualcosa - solo a livello di stereotipi.

Cosa erano queste cucine? Ovviamente, dai tempi prerivoluzionari, con poche eccezioni, si è conservata la cucina contadina, di villaggio. Coloro che rispettavano le tradizioni religiose cercavano diligentemente di preservarle (e non si battevano con esse nelle cucine domestiche nemmeno negli anni più severi). La cucina urbana è cambiata in modo significativo, a causa dell'introduzione della ristorazione, di nuovi prodotti, degli approcci alla nutrizione. Ma c'era ancora una differenziazione sociale: il cibo degli operai era diverso dalla tavola delle persone delle libere professioni. La cucina per un pubblico facoltoso si è formata a spese delle persone coinvolte nella distribuzione di prodotti o risorse, dal capo del negozio di alimentari al ministro (e, tra l'altro, c'è ancora una grande domanda, chi di loro avesse un menù più vario e ricco). I diplomatici che tornavano a casa coltivavano una triste parodia delle prelibatezze europee da prodotti fatti a mano, l'intellighenzia creativa gravitava gradualmente verso "tradizioni mercantili", la nomenclatura meschina rispettava la comprensione distorta e perversa della moda "alta" della ristorazione.

Ogni strato sociale sovietico era orgoglioso di qualcosa di proprio e, allo stesso tempo, comune: un senso di essere scelto, unico in un unico sistema sovietico. Un'altra cosa è che non tutti hanno compreso l'intera illusione di questo "lusso". Ecco perché il saggio di Pavel Nilin, scritto con tutta serietà (!) negli anni Trenta, assume oggi un suono piuttosto umoristico: necessità. E poiché abbiamo distrutto il consumo parassitario, i beni di lusso diventano proprietà dell'intera popolazione. […] La gente ora vuole avere non solo stivali, ma buoni stivali, non solo una bicicletta, ma una buona bicicletta. Per i costruttori di Magnitka e Kuznetsk, Dneproges e Uralmash, gli autori di cose grandiose hanno diritto a una vita lussuosa".

E qui arriviamo a un'altra caratteristica "non detta" della cucina sovietica. Questa volta, è più di natura socio-psicologica. Tanto il cibo quanto la gastronomia erano il vero e proprio "faro" che permette inequivocabilmente di determinare lo status sociale dell'interlocutore. La brillante scena del romanzo di Yulian Semenov "Seventeen Moments of Spring" non è affatto copiata dalla realtà nazista del 1945. Ricorda quando Stirlitz si trova nello stesso scompartimento con il generale della Wehrmacht: "Non hai cognac". - "Ho del brandy." "Quindi non hai il salame." - "Ho il salame." - "Quindi, mangiamo dalla stessa mangiatoia."

Il tema della "mangiatoia" in URSS è, come nei romanzi su Harry Potter, il nome di "colui che non può essere nominato". I sistemi di distribuzione parallela (di proprietà statale) di prodotti e merci sono stati creati alla fine degli anni '30 e alla fine degli anni '70 sono fiorenti. Tuttavia, sono nella "zona grigia". Cioè, alcune persone li conoscono, molti hanno indovinato, ma nei dettagli tutto è noto solo a pochi eletti. I famigerati buoni pasto nelle mense del "Cremlino" di Serafimovich (nella Camera sull'argine), Rybny Pereulok e Granovsky (ora Romanov Pereulok) coprono solo 5-7 mila persone dei più alti apparatchik del Comitato centrale del PCUS, Consiglio dei ministri, capi di ministeri e dipartimenti. Ma la loro fama va "in tutta la grande Russia".

Sistemi simili si stanno naturalmente realizzando nei comitati regionali territoriali, nei comitati distrettuali e nei consigli, dove “il camino è più basso e il fumo è più sottile”. Confesso che a metà degli anni '80, insieme a mio padre, che faceva parte di quel “cerchio prescelto”, ho avuto l'opportunità di visitare questi stabilimenti, che sono stati a lungo chiamati “distributori”. Quindi, l'assortimento esposto lì corrispondeva solo al negozio metropolitano regionale di oggi. Ad esempio, in Granovsky Street, il commercio era organizzato in una stanza con un'area di circa 300 metri, dove in 5-6 stanze (non puoi chiamarle le sale), rispettivamente, salsicce (dal laboratorio speciale Mikoyan e salame finlandese), sono stati presentati 15-20 tipi di cibo in scatola, carne cruda, latticini, pane e generi alimentari, dolci, tè, caffè, birra e vino e vodka (20-30 varietà di vodka, cognac, tinture).

I vantaggi dell'utilizzo di un tale stabilimento erano diverse cose. In primo luogo, c'era una gamma di prodotti limitata, ma di alta qualità e stabile. La cosa principale era un piccolo trucco. I prezzi di questi prodotti furono fissati al livello degli anni '30. Ogni persona "ammessa" all'istituzione riceveva un libro con buoni a strappo per un importo di circa 150 rubli al mese (almeno, il ministro ne aveva, diciamo, il doppio). Con loro, poteva pranzare nella sala da pranzo o prendere cibo "razioni secche" nel negozio.

È chiaro che il 99% ha preferito quest'ultima opzione. Di conseguenza, una persona ha acquistato prodotti scarsi a prezzi circa 2 volte inferiori a quelli statali. Ciò ha permesso di risparmiare fino a un quarto dello stipendio al mese, oltre a non preoccuparsi del cibo della famiglia. Come appaiono ridicoli questi privilegi della "nomenklatura" degli anni '70 e '80 in confronto alla segreta ed evidente "razione" multimilionaria dei ministri di oggi!

Un'altra caratteristica socio-culturale integrale della cucina sovietica è l'uso di una specifica estetica sovietica.… A proposito, forse è per questo che tutto ciò che è sovietico oggi evoca tanta nostalgia, anche tra i giovani che non hanno trovato nulla di sovietico nella loro vita. Ma questo è oggi. E poi l'estetica era un potente strumento di diffusione di pensieri, abitudini, idee. Innumerevoli poster e pubblicità, illustrazioni di riviste ed etichette alimentari hanno creato uno sfondo unificato per un'alimentazione sana ed equilibrata. Molti già allora avevano capito che si trattava di una sorta di realtà parallela che aveva poco in comune con la realtà socialista. Ma la pressione ideologica era forte, questo mondo immaginario è stato creato da tutta l'arte sovietica.

Un banale esempio del film "Kuban Cossacks" (1950) è stato chiamato a "costruire" un tipo di vita bella dove persone intelligenti e forti lavorano in una fattoria collettiva milionaria. Dove l'affascinante presidente interpretato da Sergei Lukyanov, strofinando pesanti spighe di grano in mano, cammina attraverso campi infiniti. E gareggia in fiera con un altro presidente - Marina Ladynina - che ha merce più ricca: oche e maiali, angurie e panini.

A proposito, fai attenzione. Lo sfruttamento estetico delle immagini culinarie in URSS non è stato uniforme nel tempo. Negli anni '20 e '30 c'era l'avanguardia russa, le poesie pubblicitarie di Mayakovsky, i manifesti in uno stile brutale e luminoso: "Lavoratore, combatti per una sala da pranzo pulita, per cibo sano!", "Abbasso la schiavitù in cucina!" e altri temi non erano volti a promuovere cibo o prodotti alimentari, ma a migliorare la vita e le abitudini generali. Era questa priorità la principale nel lavoro delle autorità sovietiche.

Alla fine degli anni '30, il tono della propaganda cambiò. Infatti, fino alla metà degli anni Cinquanta, fu l'apoteosi della pubblicità alimentare. Il che, in generale, è abbastanza comprensibile. Gli inizi di un nuovo modo di vivere hanno più o meno messo radici. Ma un altro argomento - il ruolo dello Stato nell'alimentazione della popolazione - è diventato predominante. Il governo e il Partito Comunista sono i veri capifamiglia del popolo. E l'industria alimentare, da loro sapientemente gestita, è una fonte inesauribile di cibo e merci.

Nota bene: ogni poster dovrà indicare il reparto preposto allo svincolo della merce.

"È ora che tutti provino quanto sono gustosi e teneri i granchi!" - ci convince una giovane donna dal manifesto più memorabile degli anni '30 di A. Miller. Durante questi anni, i compratori sovietici hanno conosciuto una varietà di nuovi prodotti attraverso la pubblicità: verdure e pesce freschi surgelati, latte pastorizzato in bottiglie di vetro, concentrati alimentari per porridge istantaneo, zuppe, gelatine e prodotti dolciari, maionese, gnocchi pronti e salsicce.

Gli anni '60 hanno cambiato radicalmente l'estetica culinaria sovietica. Piuttosto, semplicemente lo riducono drasticamente. Ci sono sempre meno pubblicità per vini, semilavorati, in generale - per l'intera linea di prodotti. Le poche eccezioni sono i prodotti che vengono introdotti in modo intensivo dalle autorità, progettati per ridurre l'emergente carenza di tutto ciò che è commestibile. Sotto Krusciov, è l'onnipresente mais, la "regina dei campi" e la fonte di tutto ciò che è progressivo nella nutrizione. Sotto Breznev, il pesce e i frutti di mare dell'oceano divennero un'alternativa obbligata ai piatti tradizionali nel contesto di una crisi cronica dell'agricoltura.

E negli anni '70 e '80 c'è stato un completo silenzio sul fronte dell'estetica culinaria e alimentare. Occasionalmente i motivi del prodotto che emergono sono una battaglia senza fine per il raccolto, o una lotta contro i "teppisti" nella produzione, o una critica torturata del "materialismo" e del filisteismo. Questi eufemismi sovietici per il semplice desiderio umano di una vita normale e sicura.

Una vita normale… Ma è proprio questo concetto che completa il mistero stesso della cucina sovietica, su cui ora stiamo riflettendo. È arrivato alla fine e piega questa stessa bambola nidificante. La nostra cucina era uno degli elementi della propaganda dello stile di vita sovietico. È stato progettato per mostrare quanto sia felice l'uomo comune in URSS, quanto siano nutrienti e sani i prodotti che consuma, quanto sia bella e razionale la sua vita.

Fino a un certo momento ha funzionato. Dopotutto, la vita quotidiana di qualsiasi società è nascosta. E in questo senso, non tutti i cittadini sovietici potrebbero immaginare come vivano e mangino americani e francesi. Inoltre, diciamolo senza mezzi termini, una parte molto piccola del popolo sovietico considerava il cibo in quel momento come qualcosa di cui valesse la pena parlare. Cioè, finché tutto con il cibo era più o meno sopportabile, il problema non era sotto i riflettori. Fu solo quando la scarsità totale si unì alla disillusione nei confronti degli ideali sociali che il modello sovietico iniziò a perdere e perdere popolarità.

Alla fine, è stata questa competizione - due mondi, due stili di vita - a seppellire l'intero sistema sovietico.