Vecchia cucina russa

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Non è più un segreto per nessuno che la nostra intera storia sia falsificata e che alcuni episodi e fatti storici siano pieni di assurdità e sciocchezze, molte delle quali sono menzogne. Non c'è lato della vita pubblica che non sia stato toccato dalla penna degli avidi della storia.

L'esistenza di un'amministrazione veche nella città di Novgorod è stata documentata già nel 362 (!). E se c'era una città, c'era il commercio e l'artigianato. Marocco russo, dove lo zafferano veniva usato come colorante rosso. Contrariamente all'opinione consolidata, le spezie sono apparse in Russia molto prima di quanto l'Occidente le abbia conosciute. Anche i nomi dei piatti dicono: “L'orecchio con i chiodi di garofano era chiamato orecchio nero, con pepe bianco e senza spezie, nudo. E l'uso di spezie per bevande e miele va da sé. Ma per ordine…

La cucina russa è sempre stata puramente nazionale, cioè basata sui costumi, non sull'arte. Il miglior cuoco era quello che poteva utilizzare nella dieta dei piatti tutti i prodotti della raccolta di un bosco, di un orto, della macellazione del bestiame, ad es. era una "produzione" senza sprechi. Pertanto, i cambiamenti nei piatti sono stati introdotti in modo impercettibile, sotto un nome potrebbero esserci tutti i tipi di riempitivi e ingredienti.

In Russia si mangiava principalmente pane di segale, faceva parte di ogni tavola e anche dopo la formazione della monarchia era preferito a tutti gli altri. I russi lo preferivano addirittura al frumento, attribuendogli più valore nutritivo. Il nome "pane" significava segale stessa. A volte, però, l'orzo veniva mescolato con la farina di segale, ma questa non poteva essere una regola costante, perché non c'era abbastanza orzo.

Dopo l'avvento del cristianesimo, la farina di grano fu usata per la prosfora e nella vita domestica per i panini, che erano generalmente una prelibatezza per la gente comune durante le vacanze - ecco perché il proverbio: "Non puoi attirare un panino". La migliore varietà di panini era cotta da farina grande sotto forma di piccoli anelli - un'altra varietà era fatta con farina frantumata, in panini rotondi: questi panini erano chiamati fraterni; ce n'era un terzo tipo, chiamato involtini misti: erano cotti con farina di frumento a metà con segale.

Questo è stato fatto non solo per carenza, ma hanno trovato un gusto speciale in una tale miscela: tali panini venivano serviti alla tavola dello zar. In genere i pani, sia di segale che di frumento, venivano preparati senza sale, e si badava sempre che la farina fosse fresca.

Domostroy, modello del proprietario del XVI secolo, consiglia di cuocere il pane principalmente con la farina, che è già ammuffita, e insegna a dare la stessa farina in prestito a chiunque lo chieda. I cronisti stranieri della storia si riferiscono a lui quando caratterizzano la vita dei popoli della Russia. E "Domostroy Sylvester" descrive i metodi per conservare e pulire il cibo, quindi consiglia di utilizzare farina ammuffita per il bestiame e di utilizzare solo cibo pulito per il cibo.

Fin dall'antichità, la farina d'avena a base di farina d'avena con kvas o acqua è stata molto utilizzata tra la gente, in forma secca serviva come alimento principale durante lunghi viaggi e campagne, dal XV al XVI secolo fu rilasciata per servire le persone per il cibo insieme alla farina di segale.

I più popolari gradualmente in Russia erano le torte. Questo piatto universale a volte sostituiva il pane, servito come secondo piatto, dolce e prelibatezza. Forse è per questo che l'assortimento di piatti era scarso nella cucina russa. Del resto il ripieno delle torte salate era anche tutto carne e prodotti ittici in ogni tipo di lavorazione o preparazione, ortaggi, funghi, frutta e bacche. Pertanto, la loro cottura era diversa.

Secondo il metodo di cottura, venivano cotti (fritti nell'olio) e al focolare. I focolari erano sempre fatti di pasta lievitata, a volte filata di pasta lievitata, a volte azzima. Per loro si usava la farina di frumento, granulosa o schiacciata, a seconda dell'importanza del giorno in cui si preparavano, si cuocevano anche torte di segale.

Tutte le torte russe ai vecchi tempi avevano una forma oblunga e dimensioni diverse; quelli grandi erano chiamati torte, piccole torte. Erano ripieni di carne di agnello, manzo e lepre, polli o una combinazione di più tipi di carne, come agnello e lardo di manzo, anche carne e pesce insieme, con l'aggiunta di porridge o tagliatelle. Nei giorni di festa si cuocevano torte di filato con ricotta e uova nel latte, nel burro di vacca, con il pesce insieme alle uova scartate, o con il corpo, come veniva chiamato il piatto di pesce, preparato in una specie di cotoletta.

In estate si cuocevano torte con tutti i tipi di pesce, soprattutto con coregone, merendine, dodoga, con solo latte di pesce o con vyziga, in olio di canapa, semi di papavero o olio di noci, il pesce schiacciato veniva mescolato con polenta o con miglio saraceno. Tra i ripieni di torte salate si ricordano i funghi, soprattutto con funghi, con semi di papavero, piselli, succo, rape, funghi, cavoli, in qualche olio vegetale, o dolci con uvetta e altri frutti di bosco vari.

Le torte dolci venivano cotte al posto delle torte durante le vacanze. In genere le torte, ad eccezione di quelle dolci, venivano servite con una calda: tra diversi tipi di zuppa di pesce.

Un altro tipo di pasta a base di pasta era una pagnotta - pane al burro, con vari metodi di preparazione. C'era una pagnotta rotta, che veniva battuta con burro in una nave, messa - in una specie di torta sul latte, yatsky su un gran numero di uova, una pagnotta con formaggio, una pagnotta fraterna e così via. Uova, burro, o strutto di manzo, formaggio e latte servivano come aggiunta alla pagnotta, ei suoi vari tipi dipendevano da quanta farina mettere e con che cosa si metteva e in quale quantità. (prototipi di moderne pizze italiane).

Biscotti di pasta inclusi: kurnik, un nome successivo per la pasta, ripieni di pollo, uova, agnello con burro o strutto di manzo. Aladi (frittelle), calderone, torte al formaggio, frittelle, sottobosco, gelatina. Gli aladya erano fatti con farina granulosa, uova, burro di vacca, a volte senza uova con burro di arachidi e venivano generalmente serviti con melassa, zucchero o miele.

Aladyas di grandi dimensioni erano chiamati aladia clericali, perché venivano portati agli impiegati per la commemorazione. Un piatto simile era il calderone, che differiva dall'aladeya in quanto il numero di uova in esso contenuto era inferiore; era servito con melassa. Le cheesecake venivano preparate con ricotta, uova, latte con una piccola quantità di farina granulosa.

Si facevano le frittelle rosse e al latte: la prima di grano saraceno, la seconda di farina di frumento; latte e uova sono stati inclusi nell'ultimo grado. Le frittelle non facevano parte della festa di Carnevale, come ora - il simbolo del burro era in precedenza torte di formaggio e sottobosco, - pasta filata con burro. Si cuocevano anche coni di pasta, levashniki, prodotti da forno, noci: tutti questi tipi venivano serviti sott'olio, di vacca, di canapa, di noce, di papavero.

I Kissels erano fatti con farina di avena e grano e serviti con il latte.

Il porridge era preparato con cereali: avena o grano saraceno, il porridge di miglio era raro. Tra i latticini, usavano pasta bollita con latte fresco e cotto, varenet, vari tipi di porridge di latte, formaggio spugnoso a base di ricotta con panna acida e formaggio acido.

I piatti di carne erano bolliti o fritti. I bolliti venivano serviti a pezzi, zuppa di pesce, in salamoia, e sotto esplosioni; shti sbiancato con panna acida durante la cottura e non a tavola. (Nota dell'autore: shti - a giudicare dalle descrizioni, questo è un brodo concentrato universale, in cui sono state aggiunte verdure, cereali e altri prodotti secondo necessità. Ciò è stato causato dall'uso di una stufa russa per cucinare il cibo, hanno messo la carne dentro il calderone e metterlo in forno a sobbollire tutta la notte, entro la mattina ha ricevuto il prodotto finito).

La solita saldatura ai pezzi era cavolo e cavolo tritato, cavolo fresco e acido. Grano saraceno o altro porridge veniva servito con i pezzi.

Ukhoi era chiamato zuppa o stufato. Un numero enorme di spezie diverse apparteneva alla zuppa di pesce russa in diverse forme: - un orecchio con un chiodo di garofano era chiamato orecchio nero, con pepe bianco e senza spezie, nudo. La salamoia era una specie di miscuglio di oggi: la carne veniva cotta in salamoia di cetriolo con una mescolanza di spezie. Qualsiasi tipo di salsa era chiamato zvar.

I piatti di carne fritta venivano filati, sesto, al forno, in padella. L'agnello era il piatto di carne più diffuso dalla primavera all'autunno inoltrato. Domostroy insegnava a trattare la carne di montone: comprata una pecora intera, era necessario sbucciarla e distribuire parti della sua carne per diversi giorni; la punta di petto veniva servita sull'orecchio o sulla sht, le scapole ei rognoni erano serviti su fritti; si servivano gli uncini sotto il fuoco, si farcivano le cosce con le uova, la cicatrice con la polenta, il fegato veniva asportato con cipolle e avvolto in una membrana, fritto in padella, il polmone veniva cotto con latte sbattuto, farina e uova, il cervello venivano rimossi dalla testa e trasformati in uno speciale stufato o salsa con spezie, e la gelatina fredda veniva preparata da una zuppa di pesce densamente bollita con carne di agnello, mettendola sul ghiaccio.

Le mucche d'orzo venivano usate per la carne bovina, quindi la carne generalmente portava il nome di yalovichina ai vecchi tempi. Yalovits comprato in autunno e ucciso, la carne è stata salata per sempre, e le frattaglie, a cui sono state contate le labbra, le orecchie, il cuore, le gambe, il fegato, le lingue, sono state servite per il cibo quotidiano e servite sotto gelatina, sotto carne, con porridge, per fritto. In generale, i russi mangiavano poca carne fresca e più carne salata.

Molti tenevano i maiali nei cortili e li ingrassavano durante tutto l'anno, e prima delle forti gelate (ottobre, novembre) venivano punzecchiati. La carne di maiale veniva salata o affumicata e il prosciutto era usato per lo shti invernale, e la testa, le cosce, gli intestini, lo stomaco venivano serviti freschi in varie preparazioni, come: la testa sotto la gelatina con aglio e rafano, le salsicce erano fatte con le budella farcite con un impasto di carne, farinata di grano saraceno, farina e uova. Prosciutti e prosciutto sono stati raccolti per anni.

Le lepri venivano servite profumate (ottone), sott'aceto (bollite in salamoia) e sotto i foruncoli, soprattutto dolci. C'erano persone che consideravano le lepri animali impuri, come adesso, ma altri spiegavano che non è peccato mangiare una lepre, basta stare attenti che non venga strangolata durante la persecuzione. Stoglav, riprendendo le antiche ricette (regole), vietò la vendita delle lepri all'asta senza spargimento di sangue. Lo stesso avvertimento fu lanciato dal Patriarca di Mosca nel 1636, ma da nessuna parte si vede che la chiesa è armata contro l'uso delle lepri per il cibo in generale. Insieme alle lepri, alcuni evitavano, o almeno diffidavano, della selvaggina e dei gambali, ma la carne di questi animali era un lusso delle feste principesche e dei boiardi…

I polli venivano serviti in polli, zuppa di pesce, salamoia, fritti su bastoncini, spiedini, chiamati dal modo in cui venivano cucinati, folk e filati. Gli shchi con il pollo erano chiamati ricchi shtami e venivano sempre sbiancati. Il pollo fritto era solitamente accompagnato da qualcosa di acido: aceto o limone. Fumatori sorteggiati (?) - salsa di pollo con miglio saraceno, uvetta e spezie varie; affumicatura disossata - salsa di pollo disossata, farcita con agnello o uova con zuppa di zafferano (!).

Per cene sontuose, ombelichi, colli, fegatini e cuori di pollo venivano serviti con piatti speciali. Altri uccelli usati per il cibo erano anatre, oche, cigni, gru, aironi, galli forcelli, galli forcelli, pernici, quaglie e allodole. Anatre - a pezzi e fritte, oche - sesto, ripiene di grano saraceno e condite con lardo di manzo, dalle oche preparavano anche biancheria (?), Che mangiavano in inverno con rafano e aceto. Le rigaglie d'oca, in generale dagli uccelli, andavano all'orecchio o a piatti speciali sotto il bisonte.

Di solito si servivano gallo forcello, fagiano di monte e pernice, piatti invernali: i primi conditi con latte, gli altri fritti con prugne e altra frutta. In ogni momento, i cigni erano considerati un piatto squisito: venivano serviti sotto un bancone con topshkas, cioè tagliati a fette di rotolo, bordati di burro di vacca.

Le rigaglie di cigno, come le rigaglie d'oca, venivano servite sotto un fuoco di miele, a volte con carne di manzo o in torte e prodotti da forno. C'erano molti altri giochi in Russia ed era economico, ma in generale ai russi non piaceva molto e lo usavano poco. Ogni carne aveva i suoi condimenti vegetali e piccanti; così le rape andarono alla lepre, l'aglio al manzo e all'agnello, le cipolle al maiale.

Quando si contano i piatti di carne, non si può non citare un piatto originale chiamato "sbornia": fette di agnello freddo tagliate mescolate a sottaceti tritati finemente, sottaceti, aceto e pepe; era usato per i postumi di una sbornia.

Lo stato russo abbondava di pesce, che costituiva il cibo normale per sei mesi. Utili generi di pesce erano: salmone portato dal nord da Korela, Shekhonskaya e storione del Volga, pesce bianco del Volga, Ladoga ladoga e syrt, fotografie di Belozersk e pesci di tutti i piccoli fiumi: lucioperca, carassio, luccio, pesce persico, orata, salmerino, piscari, gorgiere, bacchette, creste, cobitidi.

Secondo il metodo di preparazione, il pesce era fresco, essiccato, secco, salato, affumicato, mulinello, al vapore, bollito, spennato, affumicato. Secondo la consuetudine di acquistare all'ingrosso viveri per la casa, ovunque si vendeva molto pesce, cucinato per l'uso con sale.

Il padrone di casa acquistò una grande scorta per uso domestico e la mise in cantina, e in modo che non si deteriorasse, la appese in aria, e questo fu chiamato invecchiamento: allora il pesce era già chiamato cedimento, e se era ben esposto alle intemperie, poi mulino a vento.

Da allora il pesce non fu più immagazzinato in cantina, ma nell'essiccatoio a strati e canne; il pesce strato è stato posto sui poliziotti attaccati alle pareti e il mucchio di canne sotto la stuoia. Tutte le città della Russia si trovano vicino ai fiumi, quindi il pesce era il prodotto principale, e anche negli anni di magra, quindi il principale.

I piatti di pesce caldo erano: shti, zuppa di pesce e sottaceti. La zuppa di pesce era composta da vari pesci, principalmente squamosi, oltre che da rigaglie di pesce mescolate con miglio o cereali e con una grande aggiunta di pepe, zafferano e cannella (!). Secondo i metodi di cottura nella tavola russa, si distinguevano le orecchie ordinarie, rosse, nere, condiscendenti, pigre, dolci, a strati, nell'orecchio lanciavano sacchetti o spacciatori a base di pasta con pesce schiacciato.

Sti è stato reso acido con pesce fresco e salato, a volte con più varietà di pesce insieme, spesso con pesce secco, tipo macinato in polvere, con questi piatti caldi serviti con torte ripiene di pesce o polenta. Il sottaceto veniva solitamente preparato con pesce rosso: storione, beluzhin e salmone. Con i pasti caldi venivano servite torte con vari ripieni di pesce e porridge.

Da pesce grattugiato di diversi generi, con cipolle e radici diverse mescolate insieme, con un'aggiunta di cereali o miglio, si preparava un piatto chiamato porridge di pesce, a volte con un miscuglio di carne, lo stesso porridge veniva messo in torte. Da una specie di pesce si preparavano cotolette di pesce, impastate con farina, cosparse di burro di noci, condite con spezie e cotte al forno: questo si chiamava polpettone di pesce. Il pesce fritto veniva servito cosparso di una specie di fuoco.

Il caviale era tra i soliti piatti: storione fresco granulare e pesce bianco erano in uso generale, così come caviale armeno pressato, insaccato - irritante e rugoso - con una mescolanza di caviale di altri pesci, che veniva consumato con aceto, pepe e tritato cipolle. Oltre al caviale crudo, consumavano anche caviale bollito nell'aceto o nel latte di papavero e filato. Anche in uso erano caviale o frittelle di caviale: è stato montato, dopo battitura prolungata, caviale, con una miscela di farina di cereali, e poi cotto a vapore.

Come riempitivi in torte o in aggiunta a carne e pesce, i russi includevano prodotti vegetali: mangiavano crauti e cavoli, prugne e limoni salati, mele ammollate, barbabietole con olio vegetale e aceto, torte con piselli, ripiene di sostanze vegetali, grano saraceno e porridge di farina d'avena con olio vegetale, cipolle, gelatina di farina d'avena, levashniki, frittelle con miele, pagnotte con funghi e miglio, tutti i tipi di funghi bolliti e fritti (latticello, funghi al latte, spugnole, funghi), varie preparazioni di piselli: piselli spezzati, piselli grattugiati, piselli sfusi, formaggio di piselli, cioè piselli schiacciati con olio vegetale, tagliatelle di farina di piselli, ricotta al latte di papavero, rafano, ravanello e varie preparazioni vegetali: brodo vegetale e coliva (?).

Le prelibatezze russe consistevano in frutta fresca o cotta nella melassa, con miele e zucchero. Questi frutti erano in parte meridionali (autoctoni), in parte importati. I proprietari usavano mele e pere in melassa e kvas, cioè le mettevano in botti e le versavano con melassa, quindi le chiudevano, ma non strettamente in modo che uscisse lo "spirito acido" o, portando via mele fresche, praticate dei buchi e versateci dentro la melassa.

La bevanda alla frutta era ricavata dalle bacche, usata con l'acqua, l'acqua di mirtilli rossi era ricavata dal mirtillo rosso. C'era una prelibatezza comune chiamata levashi: era composta da lamponi, mirtilli, ribes e fragole. Le bacche venivano prima bollite, poi passate al setaccio e poi nuovamente bollite, questa volta con la melassa, mescolando densamente durante la bollitura, poi si metteva questo impasto denso su una tavola, precedentemente unta d'olio, e si metteva al sole o contro fuoco; quando si asciuga, lo arrotolano in tubi.

Un'altra prelibatezza era un marshmallow a base di mele. Le mele venivano messe in un recipiente ben nutrito e cotte a vapore, poi passate al setaccio, mettete la melassa e nuovamente cotte a vapore, mescolate, sbattute, stropicciate, quindi adagiate su un tagliere e lasciate lievitare, infine, mettetele in quelli di rame, fatte mele sciroppate, lasciandole inacidire, e buttandole giù… La pastila era anche prodotta con altri frutti e bacche, ad esempio dal viburno.

Il ravanello in melassa veniva preparato in questo modo: prima la radice rara veniva dipinta a fettine, gonfiata su ferri da calza in modo che la fetta non si scontrasse con un'altra fetta, ed essiccata al sole o nei forni, dopo che il pane era stato cotto; quando non c'era più umidità nella pianta, la pestavano, la setacciavano su un setaccio, intanto facevano bollire la melassa in una pentola e, facendola bollire, la versavano nella farina rara, aggiungendovi varie spezie: pepe, noce moscata, chiodi di garofano e, dopo aver sigillato la pentola, metterla in forno per due giorni e due notti. Questa miscela dovrebbe essere densa, come il caviale pressato e si chiamava mazyunya; lo stesso mosto è stato preparato in modo simile dalle ciliegie secche.

Dalle angurie, che sono state portate in Russia dal basso corso del Volga, abbiamo preparato una tale prelibatezza: tagliare un'anguria con due dita dalla corteccia in pezzi non più spessi della carta, metterla nella liscivia per un giorno, nel frattempo melassa bollita con pepe, zenzero, cannella e noce moscata e poi ci metto le angurie. I meloni sono stati preparati in modo simile.

I russi cucinavano frutta d'importazione in zucchero e melassa: uvetta con rami, cannella, fichi, zenzero e spezie varie. Una normale prelibatezza russa era un bollito fatto con bacche di vino, uvetta, datteri, ciliegie e altri frutti con miele, zucchero o melassa, con molti chiodi di garofano, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero e altre spezie, un tipo di bollito era chiamato miele (miele), l'altro lievitato.

Tutti i tipi di pan di zenzero o pan di zenzero: anche i vecchi biscotti nazionali dovrebbero essere attribuiti alle prelibatezze.

Le bevande usate dai russi ai vecchi tempi erano kvas, bevanda alla frutta, birra, miele. Il kvas serviva come bevanda principale di tutto il popolo. Birrerie di kvas e produttori di kvas che vendono kvas si possono trovare ovunque nei villaggi. Il kvas era di diversi tipi: oltre al semplice, cosiddetto a base di grano, a base di malto d'orzo o di segale, c'erano il miele e il kvas di bacche. Il miele veniva preparato dal miele, setacciato in acqua, filtrato, con una mescolanza di kalach al posto del lievito, o latte fermentato. Questa soluzione è rimasta per qualche tempo con un rotolo, quindi è stata versata in botti. La sua qualità dipendeva dal tipo e dalla quantità di miele.

Il kvas di bacche veniva prodotto allo stesso modo da miele e acqua con l'aggiunta di bacche, ciliegie, ciliegie, lamponi e altre bacche. (Kvassnik è una grande torta di malto al forno che funge da lievito nella produzione di kvas).

La bevanda russa originale e migliore era il miele; tutti i viaggiatori che hanno visitato la Moscovia hanno riconosciuto all'unanimità la dignità del nostro miele e lo hanno inviato in paesi lontani. I mieli venivano bolliti e messi su; i primi erano lessati, i secondi appena versati. Inoltre, secondo il metodo di preparazione e le diverse spezie, i mieli avevano nomi: miele semplice, miele azzimo, miele bianco, rosso, miele di obarny, miele di boiardo, miele di bacche.

Il miele, chiamato miele di obarny, si preparava così: si stendeva il favo con acqua tiepida, lo si passava con un colino fine in modo che il miele si staccasse dal fondo, poi si metteva il luppolo, mettendo mezzo secchio di luppolo su un chilo di miele, e lo facevano bollire in un calderone, rimuovendo costantemente la schiuma con un setaccio, quando questo liquido si era ridotto al punto che ne rimaneva solo la metà nella caldaia, quindi lo hanno versato fuori dalla caldaia in un misurino e fatto raffreddare non al freddo estremo, e vi buttarono dentro un pezzo di pane di segale grattugiato con melassa e lievito, fecero inacidire il liquido, non permettendo che si ossidasse completamente, infine lo versarono nelle botti.

Il miele di Boyar differiva dal miele di obarny in quanto quando il miele veniva dispensato, il favo veniva preso sei volte più dell'acqua; è stato un micio nelle vasche di misurazione per una settimana, poi è stato versato in una botte, dove è rimasto per un'altra settimana con il lievito; poi veniva sgocciolato dal lievito, cotto a vapore con melassa e infine versato in un'altra botte. Il miele di bacche bollite veniva preparato in questo modo: le bacche venivano bollite con il miele fino a quando non erano completamente bollite (bollite), quindi questa miscela veniva tolta dal fuoco; si lasciava decantare, poi si filtrava, si versava nel miele, già bollito con lievito e luppolo, e si chiudeva.

I mieli versati erano preparati come il kvas, ma con lievito o luppolo e quindi differivano dal kvas nelle loro proprietà di luppolatura. Mettere il miele di bacche era una bevanda rinfrescante e piacevole. Di solito veniva preparato in estate con lamponi, ribes, ciliegie, mele, ecc.

Le bacche fresche e mature venivano messe in una ciotola, versate con acqua (probabilmente bollita) e lasciate riposare fino a quando l'acqua non assumeva il sapore e il colore delle bacche (due o tre giorni), poi si scolava l'acqua dalle bacche e si metteva pure miele separato dalla cera in esso, osservando che un boccale di miele usciva per due o tre acque, secondo il desiderio di dare alla bevanda più o meno dolcezza, poi vi gettavano dentro diversi pezzi di scorza cotta, lievito e luppolo e quando questa mistura cominciava a inacidire, toglievano il pane perché non prendesse sapore di pane, si lasciava il miele di lievito per cinque-otto giorni in un luogo caldo, poi si toglieva e si metteva in un luogo freddo. Alcuni ci lanciavano spezie: chiodi di garofano, cardamomo, zenzero. Il miele che veniva messo era contenuto in barili incatramati ed era talvolta così forte da farlo cadere a terra.

La linfa di betulla o linfa di betulla, estratta dalle betulle in aprile, apparteneva alla categoria delle bibite.

La birra, probabilmente più tardi, era prodotta con orzo, avena, segale e frumento. Veniva prodotta nelle birrerie statali nelle taverne e le persone facoltose, che avevano il permesso di prepararsi da sole le bevande, la preparavano per l'uso domestico nei loro cortili e la conservavano nei ghiacciai sotto la neve e il ghiaccio. La birra russa, secondo gli stranieri, era gustosa, ma fangosa. Alcuni proprietari l'hanno cotta a vapore con melassa, cioè la birra finita è stata decantata dal lievito e versata in un'altra botte, quindi, prendendo un secchio di questa birra, aggiungendo lì melassa, l'hanno fatta bollire in acqua bollente, poi hanno preso un raffreddore e versato di nuovo nella botte e talvolta aggiunto miscele di bacche lì. Quest'ultimo tipo di birra era chiamato birra contraffatta.

(Fin dai tempi antichi, una taverna significava una locanda. Lo zar Ivan IV aprì per la prima volta una taverna con bevande inebrianti per le sue guardie sul Balguch a Mosca, cosa che causò malcontento tra la gente. Sotto Alexei Mikhailovich, questo fenomeno era già apparso in ogni città, e poi iniziò a bere gente).

Un vecchio proverbio russo sull'ubriachezza recita così:

“Verso solo tre tazze per i saggi: una per la salute, che berranno per prima, la seconda per amore e piacere, la terza per dormire, i saggi che l'hanno gustata torneranno a casa.

La quarta coppa non è nostra, ma è caratteristica dell'insolenza, la quinta fa rumore, e la sesta è furore e lotta».

Ecco cosa hanno scritto gli stranieri sulla cucina russa:

“L'arte culinaria russa consisteva in molti piatti, ma l'impurità e ancora più odore di aglio e cipolla li rendeva quasi immangiabili, inoltre quasi tutti i piatti erano conditi con olio di canapa o olio di vacca viziata. Gli stranieri dicono che l'unico buon cibo dei russi era il freddo (Meyerbeer, p. 37).

Fino alla fine del XVII secolo i russi non conoscevano nessun altro orto, ad eccezione di semplici cavoli, aglio, cipolle, cetrioli, ravanelli, barbabietole e meloni. I nostri antenati non piantavano né mangiavano insalata; Bruin racconta che ai suoi tempi i russi iniziarono ad allevare "salleri", ma non conoscevano asparagi e carciofi, nonostante il primo crescesse selvaggiamente nei loro campi. I primi carciofi furono portati a San Pietroburgo dall'Olanda nel 1715. I russi ai vecchi tempi non mangiavano né vitello, né lepre, né carne di piccione, né gamberi di fiume, e generalmente nulla che morisse da solo (Reitenfels, 198); consideravano impuri anche tutti gli animali che venivano uccisi dalle donne”.

“I russi non sapevano salare bene il pesce, così come non sanno farlo adesso: lo annusavano; ma la gente comune, come osservavano gli stranieri, non solo non se ne allontanava, ma lo preferiva ancora fresco. Prendendo un pesce tra le mani, il russo glielo portò al naso e provò: puzza abbastanza, e se c'era un po' di puzza, allora lo mise giù e disse: non è ancora maturo!”

Come ti sembra questa caratteristica, molto lontana dalla realtà, che si ritrova facilmente nelle vecchie edizioni e negli archivi:

“Durante la mensa del 1671, il patriarca offrì al grande sovrano” brownie in tre articoli, quattro pezzi ciascuno: il primo articolo: luccio al vapore vivo, orata al vapore vivo, sterletto al vapore vivo, dorso di pesce bianco; secondo articolo: pancake, corpo di pesce vivo, orecchio di luccio di pesce vivo, torta di pesce vivo; terzo articolo: testa di luccio vivo, testa di storione mezzo vivo, beluga teshka; hanno portato da bere: Renskoe, sì Romana, sì bastr."

Ma che dire del padre stesso?

Così, «il mercoledì, prime settimane della Grande Quaresima (1667), si preparava il cibo per il Santo Patriarca: anche pane, paposhnik, brodo dolce con miglio e frutti di bosco, con pepe e zafferano, rafano, crostini, cavolo cappuccio freddo, piselli, zobanets freddi con mirtilli rossi con miele, porridge grattugiato con succo di papavero e così via. Lo stesso giorno fu inviato al patriarca: una tazza di Romaneya, una tazza di Renskago, una tazza di Malvasia, una grossa pagnotta, una striscia di cocomero, un vasetto di melassa con inbar, un vasetto di mazuli con inbar, tre coni di noccioli.

Questa è la realtà, e la stessa per tutta la nostra storia… Ma continueremo comunque.

Nella vecchia Russia, le bevande venivano conservate in ghiacciai o cantine, di cui a volte ce n'erano diverse a casa. Erano realizzati con diversi reparti, nei quali venivano riposte le botti, in ghiaccio d'estate. Le botti erano gravide o semi-incinte. La capacità di entrambi non era sempre e non ovunque la stessa, in generale, puoi mettere una botte incinta a trenta e una semi-incinta in quindici secchi.

Domostroy Silversta elenca le scorte di cibo:

“E in cantina e sui ghiacciai, e in cantina, pane e kolachi, formaggi, uova rigate, e cipolle, aglio e ogni sorta di carne, carne fresca e sotto sale, e pesce fresco e salato, e miele azzimo, e cibo bollito - carne e gelatina di pesce e tutti i tipi di alimenti (commestibili) n cetrioli e cavoli salati e freschi e rape e tutti i tipi di verdure e funghi, n caviale e rugiada e succo di frutta, melassa di ciliegia e lampone e mele e pere e meloni e angurie in melassa e prugne e limoni, levaanniki e pastiglie, kvas di mele e acqua di mirtilli rossi. E tutti i tipi di miele e birra - fritti e semplici, ecc..

Una dozzina di prosciutti e carne fresca, carne secca e sotto sale, tutti i tipi di pesce, e salare cavoli e prugne in botti, botti di limoni (!), Mele sott'aceto e tutti i tipi di frutti di bosco, tutti amavano il salato per bene, e non solo usato it, come già accennato, carne e pesce sono più salati, ma con sale e aceto venivano anche conditi diversi ortaggi e frutta: cetrioli, prugne, mele, pere, ciliegie. I proprietari delle famiglie avevano sempre diverse navi con tali sottaceti, pompate da pietre e scolpite nel ghiaccio.

Pepe, senape e aceto venivano sempre messi in tavola come una necessità per la cena, e ogni ospite ne prendeva quanto voleva. I russi amavano aggiungere condimenti piccanti a tutti i tipi di cibo, in particolare cipolle, "aglio" e zafferano. A causa del grande consumo di aglio, i russi, secondo le osservazioni degli stranieri, portavano con sé un odore sgradevole. Gli stranieri hanno confessato di non poter mangiare la puzzolente zuppa di pesce russa, che a volte conteneva solo aglio oltre a pesce e acqua.

Qui è necessario correggere la storia moderna, che nasconde l'uso delle spezie russe, al fine di cancellare dalla storia russa il commercio antico, le relazioni commerciali non solo con la Persia, ma anche con l'India.

Tra le spezie usate dai nostri antenati, ce n'era un'altra - Hing, o in termini moderni - assafetida. È ancora molto popolare in India, i cui chef affermano che dopo l'applicazione dell'assafetida, il corpo può persino digerire le unghie di ferro. Questo è certamente esagerato, ma questa spezia normalizza il tratto digestivo e rimuove tutto il male dal corpo.

L'assafetida era molto usata nell'antica Russia e ha un odore molto persistente di aglio marcio. Quindi dovremmo essere grati ai nostri antenati che hanno usato questi condimenti per molti secoli, lasciandoci, da qualche parte a livello del genoma, bellissimi stomaci, che ci rendono diversi dagli abitanti dell'Europa.

Dopo aver cancellato queste spezie dalla storia, ne abbiamo perso l'uso nei tempi moderni, sebbene gli antichi abitanti dell'Asia centrale la usino ancora in alcuni luoghi e sia ancora in crescita in tutta l'Asia centrale.

Sul sito: "La natura lo sa" puoi conoscere questo condimento: