Glutammato nocivo e acqua pesante: come nascono i miti alimentari?

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Ci sono molti miti sulla nutrizione e sulla preparazione del cibo. Alcuni di loro sono radicati nelle profondità dei secoli, e oggi per noi è solo folklore. Altri sono sorti relativamente di recente, quando la razionalità scientifica è già penetrata nella cucina, ma a causa degli errori degli scienziati, le false conclusioni sono diventate più forti, che circoleranno su Internet per molto tempo. Tutti i miti alimentari hanno una loro logica, anche se contraria alla verità. Eccone quattro, sfatati molto tempo fa, ma ancora popolari.

Non perdere una goccia

Apri un qualsiasi libro su cibo e scienza e ci sarà sicuramente una storia sul famoso scienziato tedesco del XIX secolo, Justus von Liebig, che, oltre ai suoi veri successi, ha sviluppato una teoria universale della nutrizione. Fu lui a lanciare il tenace mito della sigillatura dei succhi di carne durante il processo di tostatura. Von Liebig credeva che poiché la carne contiene sia fibre che succhi, non dovrebbero mai andare persi durante la cottura. Pertanto, la carne è meglio mangiata con il liquido in cui è stata cotta o stufata, oppure i succhi vengono "sigillati" friggendo velocemente sul fuoco fino a quando appare una crosta marrone in modo che tutti i nutrienti rimangano all'interno.

Sembra una cosa logica: chiuderemo tutto dentro e otterremo il massimo beneficio dalla carne - tuttavia, sfortunatamente, questo è impossibile. Tutto è esattamente l'opposto. Prendi la carne e mettila in una padella calda: sfrigola e si restringe. Il fatto è che con un aumento della temperatura, le proteine iniziano a coagulare (rimanere insieme), premendo più vicine l'una all'altra. Per questo motivo, parte dell'acqua viene espulsa dalla carne e più alta è la temperatura, più secca diventerà. Confronta la bistecca media e ben cotta, la prima sarà molto più succosa della seconda. O ancora più semplice: metti un pezzo di carne su una bilancia prima e dopo la cottura e confronta quanto è diventato più leggero. Quindi anche la tostatura più veloce non manterrà i succhi all'interno della bistecca.

Perché questi fatti siano stati ignorati da Herr Liebig non è chiaro. Ma le parole dello scienziato avevano molto peso e la sua idea ottenne il riconoscimento non solo nella comunità culinaria, ma anche nella comunità medica, che iniziò a promuovere "diete razionali" basate sulle idee di Liebig. Già negli anni '30, si scoprì che si sbagliavano, ma ancora esporre articoli su "sigillare i succhi" con il metodo di 150 anni fa sta diventando un contenuto scioccante.

Sindrome del ristorante cinese

Il mito sui succhi di carne è diventato così popolare che in futuro probabilmente rimarrà solo una leggenda sull'errore di un famoso scienziato. Ma la storia del glutammato monosodico è un vero giallo. È qui che si sono riuniti i sostenitori e gli oppositori di un'alimentazione sana e del glutammato monosodico, scienziati incoerenti e inventori di tutte le strisce.

Nel 1968, un professore di nome Robert Ho Man Kwok scrisse all'editore del New England Journal of Medicine. Ha intitolato la sua lettera "Sindrome del ristorante cinese" e ha detto che diversi anni fa si è trasferito negli Stati Uniti e ha incontrato strane sensazioni. Ogni volta che Robert mangiava in un ristorante cinese, 15-20 minuti dopo il primo piatto, iniziava a sperimentare vari disturbi: intorpidimento nella parte posteriore del collo, che si diffondeva gradualmente a entrambe le braccia e alla schiena, debolezza generale e battito cardiaco accelerato. Ho Man Kwok ha menzionato diversi ingredienti che potrebbero essere correlati a questo: salsa di soia, vino da cucina, glutammato monosodico (MSG) e sale. Ma non è riuscito a nominare esattamente il "colpevole", quindi ha invitato "amici del campo medico" a condividere le loro ipotesi.

Questa lettera segnò l'inizio della guerra dichiarata contro il glutammato monosodico. Perché proprio a lui? Forse, dall'intera lista del Dr. Ho, era questa sostanza negli Stati Uniti quella di cui si parlava meno, e quindi erano spaventati e iniziarono a biasimarlo per tutto. Comunque sia, dopo che la lettera è stata pubblicata, anche altre persone hanno riportato casi simili e i medici hanno iniziato a scrivere su riviste mediche, descrivendo sintomi simili. Presto anche i giornalisti raccolsero questa ondata e, nel tempo, il glutammato fu equiparato quasi a un veleno.

Tutti conoscono questa storia esattamente in questa forma: lo scienziato ha posto al caporedattore una domanda, che poi, per volontà del destino, è stata posta senza mezzi termini, sebbene la lettera originale non fosse affatto categorica. Nel 2013, la professoressa Jennifer Lemesurier si è interessata al clamore del glutammato. "È possibile che tutta questa tempesta sia sorta a causa di una stupida lettera?" - pensò e cominciò a scavare. Dopo quattro anni di indagini, Lemesurier ha scritto un articolo in cui sosteneva che molti medici un tempo consideravano la lettera del signor Ho uno scherzo, ma diffondevano ancora questo mito per ridere dei cinesi, aggiungendo benzina sul fuoco del razzismo. Nel tempo, l'umorismo è passato dal discorso, ma la narrativa è rimasta. Durante la preparazione dell'articolo, Jennifer ha cercato di rintracciare il dottor Ho, ma ha trovato solo il suo necrologio: è morto nel 2014.

E nel 2018, dopo la pubblicazione di Lemezurier, ha ricevuto un messaggio vocale da un uomo che si è presentato come Howard Steele. Un uomo di 96 anni ha raccontato come nel 1968 avesse scommesso 10 dollari con un collega che avrebbe scritto un articolo per una rivista e lo avrebbe pubblicato. Steele ha coniato il carattere Ho Man Kwok, il nome dell'istituto in cui ha lavorato, e ha scritto una lettera sul glutammato. È vero, poi si è vergognato, ha chiamato la rivista e ha spiegato che si trattava di una pura invenzione, ma la redazione non ha pubblicato una confutazione.

Lo scherzo prese vita propria, iniziò a svilupparsi e provocò un'isteria di mezzo secolo contro il glutammato monosodico

Ma c'erano solo altre domande. Chi, allora, è morto nel 2014 se il Dr. Ho fosse una finzione? E perché Howard Steele ha detto di aver inventato il nome dell'istituto in cui ha lavorato, se una tale istituzione - The National Biomedical Research Foundation - esiste davvero? C'era davvero un certo Dottor Ho che è morto nel 2014! Purtroppo non è stato più possibile chiedere a Howard Steele più nel dettaglio: il 5 settembre 2018 è morto, lasciando dietro di sé un vero e proprio enigma per i ricercatori.

Quindi iniziarono a cercare la famiglia del vero Dr. Ho e dei suoi colleghi, e tutti confermarono che era l'autore della lettera e scrissero alla rivista abbastanza seriamente. Jennifer Lemesurier ha trovato la famiglia di Howard Steele e ha parlato con sua figlia Anna. La sua prima reazione è stata di shock, ma dopo un paio di minuti ha confessato di credere nella storia della famiglia Ho piuttosto che in suo padre. Il fatto è che più di ogni altra cosa al mondo, Howard amava inventare storie del genere e, molto probabilmente, questa era la sua ultima battuta. Non ha scritto una lettera falsa che ha entusiasmato il pubblico per molti anni, ma ha semplicemente inventato tutto per divertimento. Il vero mito sulla sindrome del ristorante cinese è stato lanciato dal vero dottore Ho Man Kwok.

Ma sfortunatamente per molti che affermavano di essere particolarmente sensibili al glutammato, gli studi non hanno confermato i timori sui pericoli di questa sostanza. E in generale, nessun timore è stato confermato.

Il fatto è che il glutammato monosodico è un sale dell'acido glutammico, uno degli amminoacidi da cui sono costruite tutte le proteine

Non potrai rifiutarlo con tutto il desiderio.

Nel 1908 lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda riuscì ad isolare il glutammato monosodico dall'alga kombu, brevettò il metodo per la sua produzione e scoprì che questo sale è responsabile del gusto dell'umami (il quinto gusto, oltre al dolce, amaro, salato e aspro, che i nostri recettori riconoscono). Dato che si trova negli alimenti proteici: carne, funghi, formaggi a pasta dura, salsa di soia, pesce, ci piace molto. Inoltre, c'è molto glutammato nei pomodori - non per niente il ketchup è così popolare. Se dobbiamo rinunciare al glutammato, allora prima di tutto da questi prodotti. Ma non è necessario farlo perché MSG è sicuro.

Nel suo articolo sul glutammato, il chimico Sergei Belkov afferma:

Acido glutammico è, si potrebbe dire, un marcatore proteico. Se ci sono proteine nel cibo, di solito c'è una certa quantità di questo amminoacido, rispettivamente, che le menti riconoscono - il modo in cui il corpo trova il cibo ricco di proteine. Ecco perché questo gusto è piacevole per noi, che è quello che usa l'industria alimentare.

Secondo gli standard alimentari del codex Alimentarius internazionale, il glutammato non ha nemmeno un'assunzione giornaliera accettabile. Ciò significa che è fisicamente impossibile mangiarne abbastanza da farsi male.

La lingua come mappa

Distruggendo il mito sul glutammato, gli scienziati parlano del gusto dell'umami, e questo automaticamente sfata un altro mito: la mappa del gusto della lingua. Per molto tempo si è creduto che ci fossero solo quattro gusti e che fossero percepiti da alcune zone della lingua.

Stranamente, questa teoria è nata da un articolo che diceva esattamente il contrario: tutte le parti della superficie della lingua di una persona percepiscono tutti i tipi di gusti, solo in misura diversa. Nel 1901, lo scienziato tedesco David Hoenig nel suo lavoro "Sulla psicofisica delle sensazioni gustative" scrisse che diverse parti della lingua hanno soglie diverse per la percezione dei gusti. Tuttavia, il professore di Harvard Edwin Boring lo ha frainteso e ha pubblicato la sua traduzione dell'articolo di Hoenig e dello schema di aromi nel 1942. La lingua su di esso era divisa in quattro zone, ciascuna responsabile del proprio gusto: la punta - per il dolce, la radice - per l'amaro, le parti laterali - per il salato e l'acido. Quindi gli scienziati occidentali non sapevano dell'umami, quindi questo gusto non è affatto sulla mappa.

Nel corso del tempo, è diventato chiaro che questo è fondamentalmente sbagliato. Nel 1974 la ricercatrice americana Virginia Collings ha sfatato questo mito dimostrando che la lingua percepisce i sapori su tutta la sua superficie, sebbene vi sia una differenza nelle soglie di percezione. Per convincersene, è sufficiente applicare una soluzione salata sulla lingua. Ma la cosa più sorprendente è che le papille gustative non sono solo in bocca: gli scienziati le trovano in tutto il corpo dalla gola all'intestino, dove, ad esempio, ci sono recettori per i gusti dolci e amari.

Quante volte far bollire l'acqua?

Uno dei miti preferiti viene dal passato nucleare sovietico: si dice che non si possa far bollire la stessa acqua due volte in un bollitore, perché si forma acqua pesante. Include deuterio - idrogeno pesante (da cui il nome), ma di per sé non è terribile e in piccole quantità le sue molecole sono presenti in qualsiasi acqua. Ma la parola "pesante" sembra fare impressione e le persone hanno paura di bollire di nuovo. E concludono anche che è impossibile mescolare l'acqua bollita con l'acqua grezza, per non rovinare quella fresca.

Da dove nascono le gambe di questa storia? Si scopre che la colpa è del famoso esperto culinario sovietico e russo William Vasilyevich Pokhlebkin. Nel 1968, nel suo libro “Tea. I suoi tipi, proprietà, uso , ha scritto:

"Nel processo di ebollizione prolungata, grandi masse di idrogeno evaporano dall'acqua e in questo modo aumenta la quota della cosiddetta acqua pesante D2O, dove D è deuterio … L'acqua pesante si deposita naturalmente sul fondo di qualsiasi nave - una teiera, titanio. Pertanto, se non versi il resto dell'acqua bollita, quindi con ripetute bolliture, la percentuale di acqua pesante in questa nave aumenterà ancora di più."

Queste parole si trovano in tutti gli articoli che denunciano il mito dell'acqua pesante. Sebbene questa citazione non possa essere trovata nel libro stesso (dicono che dopo l'esposizione questo errore è "scomparso"), il compagno Pokhlebkin avverte davvero che "l'acqua per preparare il tè in nessun caso dovrebbe essere portata a ebollizione", perché "l'acqua bollita rovina il tè, rende la bevanda dura e la fa sembrare vuota." "Il tè è particolarmente rovinato se si aggiunge acqua fresca all'acqua già bollita, quindi questa miscela viene bollita".

Di conseguenza, molti dei nostri concittadini hanno paura della doppia bollitura, ma non c'è bisogno di aver paura dal 1969. Quindi nella rivista "Chemistry and Life" hanno pubblicato calcoli: per ottenere 1 litro di acqua pesante, è necessario versare 2, 1 × 1030 tonnellate di acqua ordinaria in un bollitore, che è 300 milioni di volte la massa della Terra. Se decidi ancora di farti bollire un bicchiere di "pesante", puoi usarlo tranquillamente. Il corpo umano contiene deuterio, quindi l'acqua pesante non è dannosa per noi. Quando bolle, la concentrazione di sali aumenta a causa dell'evaporazione dell'acqua, ma l'acqua stessa non diventa pesante. Anche radioattivo.