Fornaio russo: se vuoi diventare più sano, inizia dal pane

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Lui stesso si alza ai fornelli. Prepara deliziose focacce di pane e focacce speciali con semi di papavero davanti ai clienti. Tratta gratis. Nutrire i connazionali con VERO pane è un'idea fissa di un imprenditore. La sua "fabbrica di pane Gridnev" sta crescendo e sviluppandosi con successo. Ed è solo sorpreso quando sente che la piccola impresa è nella nostra penna …

Come inizia la tua giornata lavorativa, Alexey?

- Dal pane. Amo molto ungere con il burro il nostro pane di segale, versarlo sopra con miele liquido… mi piace molto l'acidità del pane a lievitazione naturale in abbinamento al dolce! Sforniamo molti pani con farina integrale, il che significa che il mio corpo già al mattino riceve molte vitamine, microelementi, energia. Mi sveglio presto: alle cinque o alle cinque e mezza. Sapendo che la giornata sarà compattata al limite, prima mi siedo al computer e smisto la posta elettronica, ci dedico due ore. È necessario occuparsi dei rapporti, concordare qualcosa, rispondere alle domande dei dipendenti. Inoltre, il progetto di panetteria non è l'unico, ho anche un'altra attività. In una parola, la mattina per me è l'unico momento in cui posso concentrarmi, analizzare la situazione e la mia testa funziona meglio al mattino.

Il tuo interesse per il business del pane è un'azienda di famiglia?

- Affatto. Il padre è un ex militare, la madre è un'insegnante. Cerco solo di condurre uno stile di vita sano da solo. Tempo fa ho pensato a una corretta alimentazione e ho capito che a Rostov non c'è praticamente un pane adeguato che aiuti a mantenersi in salute. E in altre regioni c'è. L'idea è venuta per riempire questa nicchia. Il desiderio di dare al consumatore un prodotto più utile ha portato ad un progetto chiamato “Don Bakery Traditions”.

I cosacchi avevano le loro tradizioni di cuocere il pane?

- Beh si. Produciamo il pane di grano secondo le ricette cosacche, ad esempio "Stanichny", "Khutorskoy", sono preparati con pasta madre. Cerchiamo e ripristiniamo tecnologie di panificazione che venivano utilizzate dai nostri bisnonni. Conoscendo le informazioni su Internet, sono giunto alla conclusione che il pane di buona qualità veniva cotto solo per l'élite ai vecchi tempi, per la gente comune era diverso nella composizione e più economico. Ed ora, nell'era dei prodotti raffinati e non sempre salutari, voglio instillare una cultura del consumo di tutto ciò che è naturale. Il mio consiglio a tutti: se volete diventare più sani cominciate dal pane. Dal nostro pane.

Su quale esperienza ti sei basato quando hai preso la decisione di avviare un'impresa di cereali sette anni fa?

- Ho iniziato andando alla famosa German Bakery Academy, che esiste a Weinheim. Ho completato una formazione di due settimane lì. Mi sono convinto che la cultura del grano tedesca è molto degna. Poi c'erano corsi di perfezionamento in Russia. Stavo cercando appassionati russi che avessero esperienza in ricette a lievitazione naturale per la cottura. Compreso analizzato l'esperienza del tedesco Sterligov. Anche se, a dire il vero, la sua politica dei prezzi troppo alti è sorprendente…

Ma anche il pane con un adesivo rosso "Gridnev" nelle catene di vendita al dettaglio non è economico?

- Sì, e il nostro mestiere non è facile. Abbiamo molto lavoro manuale, è fastidioso lavorare con i lieviti. Non possiamo essere paragonati a un panificio. Il ciclo di fabbrica per la cottura del pane è di sole 3-4 ore, mentre nel nostro Paese raggiunge le 38 ore. Abbiamo bisogno di aree aggiuntive per l'impasto per "assestarsi", acquisire acidità e impastare. Pertanto, il pane artigianale non può essere economico. A proposito, in Europa nella vendita al dettaglio tale pane costa da 1, 5 a 2 euro, e questo è un prezzo del tutto normale che consente all'industria di sopravvivere. Ripeto, il nostro pane è naturale, per lo più integrale, a lievitazione naturale. Il lievito è generalmente dannoso. Per alcuni pazienti, i medici non raccomandano nemmeno di mangiare pane lievitato. Se parliamo di valore nutritivo e dietetica, allora la farina integrale, ottenuta dalla macinazione di cereali integrali, è più salutare di quella premium. Infatti, più velocemente il chicco viene trasformato in farina e avviato alla produzione, maggiore è il valore nutritivo del prodotto. Questo vale non solo per il pane, ma anche per il muesli e l'olio di girasole. Mentre il guscio è intatto - il grano è in buona forma, come se fosse rotto - sono iniziati i processi ossidativi. Abbiamo acquistato un mulino in pietra. Usiamo la tecnologia della macinazione delicata a freddo che non surriscalda grano e farina, quindi non passano più di tre giorni dalla macinazione alla cottura del pane. Ciò significa che le sostanze nutritive e biologicamente attive vengono conservate il più possibile nel nostro pane. Abbiamo anche il pane cotto con farina normale. Sono più economici e il lievito naturale dà loro l'utilità.

– Di chi grano e farina stai usando?

- Solo produttori locali. Compriamo grano nel territorio di Krasnodar. Otteniamo farina di segale sbucciata dai produttori della regione di Rostov. Per quanto riguarda il biograin, i fornitori provengono anche dalle regioni limitrofe.

Vorrei saperne di più sui cereali biologici…

- Ogni prodotto ha il suo valore e la sua utilità. Se il grano è coltivato da agricoltura biologica, si chiama biograin. È più sano di quello coltivato industrialmente. Ma la farina e il pane saranno più costosi. Compriamo grano biologico dall'azienda di Rostov "Biohutor", da Stavropol "Onika", lavoriamo con l'impresa ecologica "Pane nero" della regione di Tula. Ho un alto grado di fiducia in loro. Ho visitato ciascuna delle tre fabbriche e ho scoperto che il loro grano coltivato biologicamente non era una bufala. In linea di principio, i nostri partner non utilizzano pesticidi, stimolanti e regolatori di crescita, fertilizzanti minerali, hanno bio-certificati. Ho visto le loro attrezzature e tecnologie, ho visto come si conserva il grano. I roditori sono spaventati non dalla chimica, ma dagli ultrasuoni. Qui, per motivi di denaro, non devieranno dalla loro ideologia. Abbiamo già avviato la produzione di alcuni tipi di pane ai cereali biologici coltivati da queste aziende agricole. Da loro compriamo anche il farro. Ora è popolare perché contiene meno glutine, carboidrati e significativamente più proteine del grano moderno, ha un basso indice glicemico e un basso contenuto calorico.

So che hai iniziato a sviluppare una catena di caffè e panetterie …

- Sì, il mercato è maturo per questo. Ed è chiaro che il modo più semplice per portare un prodotto a un consumatore è attraverso la tua vendita al dettaglio. Abbiamo comprato buoni forni a focolare, trovato un locale, fatto una riparazione decente … Il primo panificio artigianale della città è stato aperto in via Evdokimov nell'ottobre dello scorso anno. I nostri consulenti di vendita raccontano i prodotti, invitano i visitatori a guardare la cottura del pane davanti a una tazza di caffè. Si consiglia di provare le sue diverse tipologie, dolci. Cerchiamo di non utilizzare lievito commerciale, tuttavia a volte aggiungiamo quantità minime di lievito ad alcuni prodotti da forno. Come mai? È solo che a qualcuno piace il pane sano, mentre altri lo preferiscono. Caseificazione - fermentazione di prodotti lattiero-caseari. La nostra coltura starter è anche un enzima che consente di preservare le vitamine del gruppo B, sopprime i microbi che causano malattie. Il pane di segale a lievitazione naturale può essere conservato per 20 giorni, non si forma la muffa. La pasta madre dona al pane un aroma diverso, diverso dal lievito.

Quanti lavoratori hai in panetteria? Conosci tutti di vista?

- 50 persone. Conosco tutti. In via Vavilova abbiamo magazzini per materie prime, negozi di produzione e confezionamento, una spedizione. La produzione principale impiega 4 panettieri. Sono specialisti delle più alte qualifiche, come gli chef in cucina. Sono responsabili della cottura del pane utilizzando tecnologie a tre e quattro fasi. Nei caffè-panifici al dettaglio per strada. Evdokimov e su Voroshilovsky Prospect, i fornai hanno una qualifica leggermente inferiore, cuociono pane più semplice, ma, tuttavia, distribuiscono il 70 percento della gamma.

Che tipo di capo sei?

- Sono esigente, ma non severo. sono attento. Osservo come le persone si relazionano al caso. Non accetto il formato quando è necessario forzare il lavoro. Coloro che vengono solo per motivi di denaro stanno meglio in una volta. Credo che la qualità principale di un capo sia la giustizia.

E poi, quando ti piace il tuo lavoro e sembra un hobby, allora lavori con più coinvolgimento. Non potrei mai fare qualcosa che non mi piace.

Su cosa pensi si basi un business di successo?

- Competenza, perseveranza, coinvolgimento: questi sono i tre pilastri su cui si basa qualsiasi attività commerciale. In generale, il mio aforisma preferito è: "Un ferro di cavallo non porterà mai fortuna finché non lo inchiodi allo zoccolo e inizi ad arare come un cavallo".

Da uomo d'affari di discreto successo, che consiglio puoi dare a un aspirante imprenditore?

- Assicurati di avere un piano aziendale chiaro. Si consiglia di testare il progetto su piccoli investimenti. Quanti esempi ci sono quando le persone iniziano una grande impresa, falliscono, perdono tutto, rimangono senza niente. È importante essere attenti al business, calcolare tutto nei minimi dettagli. Poi tutto dipende dall'abilità e dalla professionalità, sia personali che delle persone del tuo team. So da me stesso che devi imparare a stabilire le priorità. Dobbiamo valutare una risorsa come il tempo. Evita affari vuoti, riunioni e conversazioni. Altrimenti, non otterrai efficienza nella gestione. Dove vedo che puoi fidarti degli artisti, lo faccio. Ma sto controllando.

Cosa aiuta, cosa impedisce di fare impresa oggi, come si superano le difficoltà?

- I problemi principali sono legati, ovviamente, al buon personale. Pochi vogliono lavorare in questo settore. Ci sono pochi buoni tecnologi, purtroppo non vengono insegnati nei nostri college. Devo occuparmi personalmente dei programmi educativi. Ci sono problemi nel non comprendere l'importanza del compito che ci siamo prefissati. Pertanto, viene dedicato un grande sforzo alle trattative con i proprietari di punti vendita al dettaglio che hanno paura di prendere il pane artigianale a causa dell'alto costo e dell'imballaggio artigianale non standard. Dobbiamo dimostrare che il consumatore è maturato, ha cominciato a pensare a COSA mangia, a prendersi cura della sua salute. Continueremo a convincerci che solo il pane giusto può davvero giovare alle persone.