La favola di come si mangia un pesce e non si sbuccia il culo

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

La favola di come mangiare un pesce e non sbucciare il culo.

O come i nostri antenati raccoglievano il pesce senza usare ricette e in nessuna quantità.

Cominciamo con la storia.

Il pesce è un alimento genetico russo. Quali sono solo le descrizioni delle tavole di pesce consigliate per il digiuno nel vecchio libro "Domostroy":

Quindi qual è il punto in questa faccenda è la sala del popolo russo. Ora nessun oligarchi vanta una tale abbondanza di pesce sulla propria tavola, che 500 anni fa un normale contadino o artigiano prospero poteva permettersi.

Dirai: tutto è cambiato! Veleno nei negozi! Il pesce è allevato con antibiotici!… Esatto. Ma poi i contadini non andarono nei negozi. Cosa ti impedisce di fare lo stesso? Chiedi: dove acquistarlo? Sì, nello stesso posto di 500 anni fa, dai pescatori.

Come allora, come adesso, non si può comprare un po' di pesce da pescatori e grossisti. In precedenza, il prezzo era fissato dai carrelli. Ho comprato un carretto di pesce fresco e lo mangio. Ora è tutto uguale. Passi tutti i negozi. Non prestare attenzione ai negozi online che offrono piccolo commercio all'ingrosso. Non andare ai mercati, né al dettaglio né ai piccoli grossisti. Ovunque troverai sicuramente veleno da stagno o pesce, che almeno una volta è già stato tolto dal congelamento shock.

Molte persone credono congelamento shockin chiave moderna, conservando il cibo. Ma non è affatto così. Questo metodo è stato inventato, in tempi relativamente recenti, dal naturalista Clarence Bersday. Stava facendo ricerche sul ruolo del freddo estremo osservando i pescatori. Hanno preparato il pesce in un modo speciale, congelandolo quasi istantaneamente a -40°C. Dopo lo scongelamento, il prodotto aveva le caratteristiche di un pescato fresco. A proposito, Internet è pieno di ricette "del nonno", in cui l'autore afferma che il pesce appena pescato, prima di affumicare o salare, dovrebbe essere congelato e scongelato una volta a temperatura ambiente. Questa è una traccia delle stesse tradizioni quando tutto il pescato andava al ghiacciaio di notte e la mattina a raccogliere. Il ghiacciaio è una cantina scavata con un solaio coibentato. In inverno, viene riempito fino all'orlo di mattoni di ghiaccio, segati su un fiume o un lago. Con un uso corretto, parte del ghiaccio non si scioglie fino al prossimo inverno.

I veri grossisti, che hanno le proprie navi o acquistano il pescato direttamente in mare, vendono confezioni da 20 a 50 kg. Questo è molto meno dei carri che furono scambiati 500 anni fa. Trovare un grossista del genere è un po' più difficile; devi scuotere rivenditori, bancarelle, direttori di negozi o ristoranti. Ci sono sempre conoscenti di conoscenti che ti aiuteranno in questo.

Il migliore che c'è ora è il salmone del Pacifico… coho … Ce ne sono relativamente molti ed è sempre selvaggio. Ma questo non è un motivo per rinunciare ad altre varietà. Si tratta di fidarsi del grossista. Il segno principale è semplice, se il fornitore accetta di vendere un pacco di meno di 20 kg, molto probabilmente è un rivenditore.

Dove e cosa ottenere è ora chiaro. Resta da comprare e mangiare … Ma … non puoi mangiare 20-50 kg e non puoi inserirlo in nessuna cella frigorifera. Quindi, tagliamo a metà un pesce congelato (più precisamente, l'abbiamo visto) e lo mettiamo nel congelatore, nel caso in cui, a seconda dell'umore, segassimo un pezzo, lo scongelamo e lo grigliamo. Sbriniamo il resto e… Continua a leggere!

Noi puliamo

Le strappiamo tutte le pance e le budella. Dalle rigaglie raccogliamo solo caviale, tutto il resto, insieme alle pinne, è una tassa per il gatto (potrebbe non cominciare a desiderare un pesce intero).

Con caviale 2 opzioni. Oppure mescoliamo con una quantità eccessiva di sale, e dopo alcuni giorni ci immergiamo in diverse acque fino alla salinità desiderata. O semplicemente friggere con le cipolle (se non ce n'è molto). Tagliamo le teste e nel congelatore - prepariamo la zuppa di pesce (le branchie possono odorare di fango, quindi è meglio tagliarle e darle al gatto). Puoi anche preparare la pancia tagliata per la zuppa di pesce. C'è poca carne, solo grasso e ossa - perfetto sull'orecchio. Ma anche lasciarli sulla carcassa non è un peccato e la carcassa sembra più bella con loro.

Le squame (se presenti) vengono comodamente rimosse con una normale grattugia di ferro per purea di verdure, con piccole forature dentate. Dopotutto, sciacquare le carcasse con acqua fredda all'esterno e all'interno.

Adesso sarebbe bello tagliarli. Ovviamente puoi limitarti agli spiedini - distanziatori nella pancia, ma c'è la possibilità che un centinaio di pesci abbia il tempo di rovinarsi fino a quando non sarà salato a tutta profondità (anche se questo non è mai successo a me). Dentellato, molte opzioni per gusti diversi. Puoi tagliare la pelle sui lati attraverso il pesce ogni 2-3 cm, a una profondità di 2-3 mm (buono per la cottura al forno). Può essere tagliato a metà lungo la cresta. Puoi anche tagliare i pavimenti quasi fino in fondo e aprirli come un libro, fissandoli con uno spiedino. Potete anche tagliare le metà del pesce attraverso la cresta dal lato della carne alla pelle dopo 3-4 cm., Dividendo in porzioni. Tutto nelle tue mani.

Prima di tutto, devi goderti il pesce fresco, per non raccoglierlo con gli occhi di un orso affamato. Ecco un paio di metodi espressi dei vecchi tempi. Tagliare il pesce crudo a fette sottili su un panino, salare su 2 lati a piacere e mettere a bagno per 2 ore al freddo sotto la pellicola. Mangiamo subito, perché è molto gustoso, ma non si conserva. Mentre le fette salano, ricoprire una carcassa con senape, miele e sale, avvolgerla in un foglio e per mezz'ora in forno a 180 g. C. Puoi farcire tutto quello che vuoi nella pancia, cipolle, foglie verdi, aglio … In precedenza, li cuocevano con argilla e carbone. A proposito, qualunque cosa tu cuocia al cartoccio, pesce, pollame, agnello, maiale, la combinazione di senape al miele e sale è il rivestimento tradizionale ideale per tutto. Ma puoi aggiungere le tue erbe preferite a piacere. Bene, se cuoci il pesce al cartoccio sui carboni ardenti, tutti inizieranno a considerarti il re della cucina.

Fai uno spuntino - continuiamo

Regola 1: non congelare scongelati! E se congelato, ora è un normale pesce da negozio con il solito gusto moderno. Orecchie fresche o cotolette da esso. E questo è tutto, non rovinare la tua impressione di questo meraviglioso cibo.

Mettere tutto il resto, il pesce lavato e pulito ben stretto in una bacinella, in una bacinella o in una botte, cospargendo di sale. Ora una domanda per intenditori - quanto sale versare? Quanti grammi per chilogrammo? Gusto? Trovare consigli su Internet? Tutto sbagliato.

Sale in russo

Sotto il pesce, sul pesce, tra gli strati di pesce, dovrebbe esserci almeno abbastanza sale. Lo avvolgi letteralmente in pellicce salate lunghe un centimetro e poi aggiungi un po 'di più. Niente spezie, niente aceto, niente aglio o limone. Solo pesce e sale. Molto sale. Che il sale non potesse essere assorbito tutto, ma solo in parte. C'è solo un presupposto. Prima di salare, puoi ricoprire leggermente il pesce con miele liquido. Questo aiuterà la sua futura fermentazione a seguire lo scenario dell'acido lattico. Se il tuo miele è denso, sciogli un po' a bagnomaria e fallo raffreddare. Ma puoi saltare il miele.

A proposito, fino a quando il pesce non è salato, puoi cuocerlo direttamente in forno o in forno. Anche una vecchia ricetta molto gustosa.

Lasciamo il pesce salato sotto leggera pressione per un giorno. Cioè, il coperchio entra all'interno del contenitore e poggia su un piccolo ciottolo. Esattamente un giorno dopo, il pesce è pronto da mangiare. È, ovviamente, terribilmente salato e insapore, ma ora in qualsiasi momento può essere gustato e cucinato a piacere senza ricette. Inoltre ci sono diversi scenari di preparazione, li delineeremo in modo più dettagliato.

Se hai intenzione di conservare il pesce a lungo o di marinarlo con le spezie, mescola il pesce con il sale rimasto nella botte, l'acqua che è andata via e di nuovo, sotto leggera oppressione per un giorno. Non aggiungiamo o sottraiamo nulla. È meglio tenere il pesce al freddo, ma non al freddo. La copertura per l'oppressione non deve contenere colla (cioè compensato, truciolato e fibra di legno non sono adatti). Puoi mettere una garza tra l'oppressione e il pesce. L'oppressione dovrebbe essere molto leggera, in modo da non schiacciare il pesce. Il peso del coperchio stesso è spesso sufficiente. Se, mescolando (molto bene), non è rimasto sale nel pesce, puoi aggiungerne un po'. Il sale iodato è sotto un terribile divieto. Solo grezza, pietra, senza additivi come antiagglomerante e antiaderente. Se il pesce è rimasto ben avvolto nel sale, allora non puoi mescolarlo e non toccarlo affatto. Quindi viene salato per un totale di 4 giorni. Potete anche lasciarlo sotto sale per molto tempo. Il sale lo conserva e lo conserva. È consigliabile al freddo e in modo che il liquido non evapori (il pesce lascia il sale con l'acqua), cioè chiuderlo più ermeticamente e aggiungere ogni tanto acqua pulita, ma facendo attenzione che il sale non si sciolga completamente. Ora ha iniziato ad apparire il sale naturale fatto in casa, che gli appassionati raccolgono usando metodi antiquati e offrono eccedenze negli annunci su Internet.

Inoltre, dopo uno, quattro o più giorni di salatura, ci sono 2 opzioni per lo sviluppo. Il primo è stendere immediatamente il pesce ad asciugare. Lo lego con lo spago di lino e lo appendo ai cornicioni delle tende della cucina. Il pesce viene essiccato per 2 settimane fino a quando non è pieno di pangrattato (in estate puoi metterci sopra dei sacchetti di garza contro le mosche). Quindi libra o prega in polvere (con la pelle). Questa è la ricetta russa dimenticata più utile. Ora, se vuoi trasformare la zuppa di verdure in zuppa di pesce, usa semplicemente questa polvere al posto del sale. Il gusto non può essere paragonato a nulla, ma l'odore … In generale, cucina un po 'di pesce in questo modo - non te ne pentirai.

Appendono anche il pesce agli ami, ma io uso sempre lo spago per qualsiasi preparazione.

Il resto del pesce ha bisogno di salamoia. Dimmi onestamente, non ti sei mai preoccupato che ora tutto ZA-salato in RAS-sale, e non in ZA-sol? Se sei rimasto sorpreso, hai assolutamente ragione. Ora è impossibile trovare la definizione corretta della parola russa RASOL. Quindi lo formulerò io stesso.

Salamoia - FRESCO !!! Acqua o decotto di spezie non lievitato, che viene versato in un prodotto salato per la salatura. Può essere freddo e caldo. Succede fluente e non fluente. Ci sono singole, doppie, triple, ecc. Tutto a seconda del prodotto.

Ecco come veniva salato tutto in Russia. E Ogurtsi e pesce e carne e caviale. Salate e poi salate. Ed era su questa salamoia che venivano cotti quei mitici sottaceti russi (che è quello che desidero per te).

Sale a piacere

Primo, un'ora nell'acqua che scorre lentamente. Mettiamo il nostro trogolo nella vasca da bagno, premiamo leggermente il pesce con un coperchio in modo che non galleggi e accendiamo il flusso d'acqua (preferibilmente attraverso un tubo sul fondo del trogolo). Se salato per un giorno, di solito è abbastanza. Ma dobbiamo ricordare: in linea di principio cuciniamo senza prescrizione medica e proviamo a risolvere.

Se salate per più giorni, potrebbe essere necessaria anche una salamoia stagnante, o addirittura raddoppiare o triplicare un'ora ogni cambio d'acqua. Se vuoi marinare nelle tue spezie tipiche, versa un brodo freddo invece dell'ultima salamoia. Lavrushka, verdure e pepe nero sono sufficienti, ma puoi mettere qualsiasi spezia, senape e semi di coriandolo e persino rafano grattugiato o le sue foglie. Invece della doppia salamoia, puoi versare la salamoia con le spezie, ma non per un'ora, ma per 4-6 ore. Cerchiamo di risolvere tutto da gustare, non da prescrizione.

Ora non abbiamo opzioni: tutto il pesce salato restiamo ad asciugare per un giorno … Chiamiamola piuttosto asciugaturadescritto sopra durante la cottura del condimento per la zuppa. Per l'amor di Dio, non dimenticare di cucinare il sottaceto in salamoia: non te ne pentirai (se non lo sali troppo).

E allora, congratulazioni! Siete pronti per pescare con poco sale. Buon appetito

Qui ci sono più opzioni di cottura. Il primo è "BALYK" … È fatto solo da pesce dai lati spessi con un dorso carnoso. Puoi prendere per lui SOLO pesce che è stato salato per almeno quattro o sei giorni ed è altrettanto ben salato. Il metodo è semplice: lasciamo asciugare per altri 3-4 giorni (a piacere). Forse questo è il modo più delizioso di cucinare. Ma il balyk viene mangiato così velocemente ed è così difficile staccarsi dal pezzo iniziato che finisce molto rapidamente.

L'opzione successiva è asciugata

Lo stesso balyk viene lasciato appeso fino a quando non si asciuga completamente (due settimane in totale). Ottima preparazione per il viaggio: peso minimo e calorie massime.

Ora torniamo per un giorno al pesce essiccato e lo affumichiamo. Certo, puoi metterlo nell'orecchio e nelle cotolette e friggere e girare il sushi o mangiarlo con il pane. Molto gustoso con formaggio e frittelle, soprattutto se si prepara una torta di frittelle-pesce-formaggio. Ma per questo basta la fantasia senza il mio consiglio.

E così, fumare

Fumo caldo il più semplice e veloce. Ci sono un sacco di affumicatoi fatti in casa e sono tutti disposti secondo lo stesso principio. Una padella dal fondo spesso viene posta su un fornello a gas, sul fondo vengono versati trucioli o segatura per fumare, viene posizionato uno schermo su di essi - una lamiera di acciaio che non consente al calore dal fondo di cuocere direttamente il prodotto sotto il coperchio. Sopra la griglia o un appendiabiti per i prodotti, sopra c'è un coperchio a tenuta con una tenuta d'acqua lungo il bordo e un tubo di derivazione per un tubo flessibile alla cappa. Per strada si può semplicemente accendere la brace o stendere un compatto braciere, coprirlo con trucioli di legno o rami verdi (ontano, per esempio). Coprire tutto con un barile verticale senza entrambi i don. Appendi il pesce al piano di sopra e copri la canna con un coperchio largo e largo. Con l'esperienza, puoi imparare come realizzare un affumicatoio da qualsiasi contenitore, monitorando la temperatura e il fumo. Affumicare il pesce a caldo per 40 minuti. Durante questo tempo, è cotto e non può essere fumato più a lungo.

La seconda opzione è più classica per la Russia: il fumo freddo

Questa è una conservazione più affidabile e la conservazione delle proprietà del prodotto. L'affumicatoio ha lo stesso aspetto, al suo interno è posizionata solo una piccola fonte di fumo interna (serpente) e non entra alcun riscaldamento esterno.

Oppure trucioli o rami bruciano separatamente e il fumo entra nell'armadio per fumatori attraverso un camino di raffreddamento. Questo è il metodo più tradizionale. La temperatura in cella deve rimanere a temperatura ambiente e il pesce deve essere affumicato per almeno 24 ore senza interruzioni. Quindi dovrebbe sdraiarsi al freddo per un giorno ed essere uniformemente satura di prodotti affumicati. Si può affumicare un pesce salato per un solo giorno e salato per un'ora con salamoia corrente in una vasca o in un ruscello, ma sempre essiccato per un giorno.