Che tipo di pane producevano i russi nel Medioevo? Tecnologia di impasto e cottura

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Il contadino russo, specialmente nella sua area storica - la regione della Terra non nera - fino al ventesimo secolo, era sempre nel bisogno. Il suo tavolo ne è la migliore prova. La base del cibo per i contadini era il pane di segale.

A causa della mancanza di tempo per le donne, veniva cotto una volta alla settimana. Il pane era spesso di scarsa qualità - crudo o, al contrario, cotto, che portava a disturbi di stomaco. Spesso non c'era abbastanza farina per sfamare la famiglia, e poi cuocevano surrogato di pane - con corteccia di pino o quinoa. A parte il pane, l'assortimento della tavola era scarso: cavoli, rape, pesce e funghi.

Uno dei principali vincoli al benessere dei contadini russi era la breve stagione calda. Per 130-140 giorni all'anno, il contadino doveva avere il tempo di preparare il terreno per la semina del grano, eseguire la fienagione e la mietitura. Se ci fossero 1-2 lavoratori in famiglia, era possibile elaborare seminativi di alta qualità su un'area di soli 2,5 ettari e di scarsa qualità - su 3,5 ettari. Tuttavia, sia da quella che dall'altra zona ne raccolsero solo 3-4, di solito si trattava di circa 60-70 puds di segale, orzo e avena. Al ritmo di 12 pud di grano a persona, il raccolto era appena sufficiente per una famiglia media di 6 persone in quel momento. Il cavallo doveva essere nutrito con avena durante il difficile lavoro sul campo.

La mancanza di tempo permetteva di preparare il fieno solo un cavallo, una mucca e qualche pecora. Il piccolo numero di animali domestici ha portato a una carenza di letame, il principale fertilizzante dell'epoca. Poco letame - bassa resa. La maggior parte dei contadini russi non è riuscita a rompere questo "circolo vizioso" fino all'inizio del ventesimo secolo.

Tutto ciò si rifletteva nella dieta dei contadini russi: in generale, mangiavano in modo monotono e spesso di scarsa qualità. Pane, cavolo cappuccio, rape, funghi e pesce. Rappresentavano l'80-90% della dieta. A sua volta, per il pane di segale - fino al 60% delle calorie. Ma anche questo pane era lontano per qualità e gusto da quello che conosciamo oggi il pane di segale. Lo storico Leonid Milov scrive di come era il pane russo nel Medioevo nel suo libro "The Great Russian Plowman" (forse il miglior studio economico e storico sui contadini medievali in Russia).

Tecnologia per impastare e cuocere il pane

La cultura della cottura del pane di segale si è evoluta nel corso dei secoli e nel XVIII secolo era idealmente come segue. Il pane in un forno russo non veniva cotto tutti i giorni, ma solo una volta alla settimana, perché la contadina non aveva altra opportunità. Inoltre, si credeva che il pane appena sfornato fosse "pesante" e facesse male allo stomaco. Di solito da ogni pasta rimaneva un pezzo di pasta, il cosiddetto "lievito". Questo lievito veniva tenuto arrotolato fittamente nella farina in un luogo buio. La durata di conservazione è fino a due settimane. La pasta madre viene impastata dalla farina di segale in acqua. Per una rapida acidità, a volte veniva aggiunto kvas. Invece del lievito per impastare il pane, presero il lievito di birra, lo impastarono con la farina e fecero fermentare in un luogo caldo.

Quindi, il lievito viene messo in una pasta madre, dove è già stata versata la farina e nel mezzo si fa un buco: per un grumo di lievito. Quindi sul lievito viene versata acqua calda a una temperatura così elevata che la mano può tollerarla. L'impasto viene macinato accuratamente, utilizzando solo un terzo della farina nell'impasto. Dopo aver ricevuto una "pasta un po' ripida", viene rastrellata nel mezzo e coperta con una tela spessa, ricoperta di farina e coperta con un coperchio. In inverno, sono inoltre ricoperti da una pelliccia e un crauti viene posto vicino al forno. Il contadino fa tutte queste operazioni la sera, lasciando la pasta coperta fino al mattino.

Al mattino si lavora l'impasto stesso: tolgono la farina, tolgono la biancheria e versano di nuovo acqua calda ("perché la mano possa resistere") in mezzo al lievito. Mescolare accuratamente senza lasciare grumi o grumi. Quindi "impastano" il resto della farina, mettendo da parte solo una parte della farina per arrotolare i pani stessi. Allo stesso tempo, fanno in modo di non aspettare che la soluzione esca e di non addensarla con una farina in eccesso. Quindi l'impasto viene coperto con una tovaglia (in inverno viene prima riscaldato) e sopra qualcosa di caldo e lasciato per un'ora e mezza.

L'impasto finito viene controllato se è lievitato bene (metti un pugno nell'impasto fino in fondo ed estrai rapidamente: l'impasto dovrebbe "livellarsi" da solo). Inoltre, quando il forno è riscaldato, il pane viene tirato fuori dall'impasto e coperto con un panno. Per non rovinare la forma dei pani, mettete dei tubi di legno tra i pani. Una parte dell'impasto viene lasciata per il futuro "lievito".

Quindi raccolgono i carboni dalla stufa ben calda, lasciando un piccolo mucchio all'imboccatura della stufa, la spazzano sotto la stufa e la chiudono per un breve periodo con una serranda "in modo che il calore scompaia" al centro). I pani sono cotti: circa tre ore - setaccio, circa quattro ore - setaccio (pane al setaccio - dalla farina, vagliato attraverso un setaccio e setaccio - attraverso un setaccio). Quando il pane è cotto, controllano ogni pezzo picchiettando con un dito sulla crosta inferiore: il pane deve "squillare". Dopo aver tirato fuori le pagnotte, è necessario metterle sul bordo, "lo shtob si è allontanato e si è ammorbidito mentre si raffreddava". Non era consigliabile mettere i pani caldi già pronti in un "posto stantio". Il pane raffreddato veniva conservato, di regola, in un luogo fresco (ad esempio, in un'apposita vasca della cantina, per non ammuffire).

Deviazioni dalla norma

Naturalmente, ci sono stati spesso vari tipi di deviazioni da questo processo di cottura ideale nella vita. Ad esempio, se una contadina fa il "lievito" troppo freddo, allora il pane finirà in grumi. Al contrario, se il "lievito" è troppo caldo, allora il pane esce troppo duro e duro. Quando l'impasto di una pigra padrona di casa permea l'impasto, il pane risulta sottile, la sua forma si diffonde (ci sono forti dolori allo stomaco da esso). Se una contadina fa scaldare troppo il forno, il pane si brucerà sopra, ma dentro rimarrà crudo, "ruvido". Al contrario, in un forno debolmente riscaldato, il pane non viene cotto, ma solo si secca, "perde la sua forza", e diventa colloso all'interno. Quando la padrona di casa in fretta, impastando appena l'impasto, arrotola velocemente i pani e li mette in forno ("da sbarazzarsi al più presto"), la crosta del pane si gonfia, e la sua mollica diventa forte e azzima (si giace nello stomaco "come il piombo").

Nella vita reale, c'erano spesso casi in cui i capricci della natura di fronte al maltempo, i giorni di pioggia durante il periodo del raccolto portavano al fatto che il grano germinava, si deteriorava o, al contrario, non maturava. Di conseguenza, la farina si è rivelata appiccicosa e "maltata" e l'impasto "si allarga, non si alza bene". Pertanto, il pane non è cotto e, infatti, è semplicemente malsano.

Per non essere avvelenati da tale pane e non contrarre gravi malattie, l'esperienza popolare ha sviluppato un intero sistema di metodi per neutralizzare la farina da tale grano. Grano di questo tipo, oltre ad asciugarlo in covoni, deve essere accuratamente essiccato nuovamente in forni in piccoli lotti. La farina di questo grano non viene confezionata strettamente in vasche con mazze, come si fa con la farina normale, ma viene conservata "in polvere", cioè in una forma montata, sciolta e soffice. Prima di impastare, la farina fermentata viene nuovamente essiccata in forno. Quando si mescola meno del solito, viene versata acqua calda. E aggiungi più kvas denso o prendi semplicemente più vecchia pasta madre (cioè pasta acida). Anche il sale viene aggiunto più del solito: su quattro pezzi di farina (circa 13 kg) - 4 manciate di sale ciascuno. L'impasto dovrebbe diventare più acido, quindi è avvolto più caldo del solito. All'impasto lievitato viene aggiunta altra farina, ottenendo un impasto molto ripido, e quando lo impastano "non si risparmiano le mani".

E di nuovo lasciare l'impasto in modo che si alzi bene. Le pagnotte sono piccole e "sottili". La cosa principale è che una quantità molto piccola di pane viene cotta da tale farina, poiché si modellano molto rapidamente. A volte la cenere setacciata pulita viene aggiunta all'acqua per impastare (un sacco di cenere viene immerso nell'acqua).

Pane sporco e dannoso

Il pane di segale germogliato o verdastro non è l'unico pane malsano. Spesso è impossibile separare un chicco di segale dall'ergot con un'unica tendenza. La farina con l'ergot è bluastra, scura, ha un cattivo odore. Anche l'impasto si stende e il pane si sfalda. Ma in Russia, apparentemente a causa di un'acuta mancanza di tempo, l'ergot è stata lasciata nella farina, cioè "non viene buttata fuori dai chicchi di segale, vengono macinati insieme". Nelle regioni meridionali della Russia, quando si macina il grano, viene lasciato anche il fumo, che è anche tutt'altro che innocuo.

Infine, il grano delle regioni steppiche meridionali spesso e molto ha ricevuto solo polvere di terra nera. "Nei luoghi della steppa", scrive Drukovtsev, "dove il terreno è nero, non c'è farina bianca, quindi la polvere nera, attaccandosi a un cerchio di grano, si riunisce nel martello. Per questo motivo, il gusto nell'impasto al forno è cattivo e amaro". Inoltre, le correnti su cui veniva trebbiato il pane erano per lo più di terra, e qui il grano era inoltre ricoperto da uno strato denso e resistente di polvere nera, che non poteva nemmeno essere sempre lavato via. Quindi, da questo, la farina di grano dei contadini era spesso di colore scuro e tutto questo entrava nel pane.

Frode volontaria: "pane affamato"

Negli anni della carestia, i contadini usavano ampiamente tutti i tipi di falsificazione del pane sotto forma di vari, e talvolta anche terribili, a nostro avviso, additivi alla farina di segale. Tra gli integratori più benigni, per così dire, innocui per la salute, c'era l'erba di quinoa. Il suo uso è noto da varie fonti. A. T. Bolotov, in particolare, ha sottolineato che nella provincia di Tula. negli anni della carestia "interi quartieri si nutrivano di semi". Ha anche riferito che nella provincia di Nizhny Novgorod. con scarsi raccolti di grano, molti (contadini) "sostituiscono la mancanza di onago (cioè pane) con i semi dell'erba della quinoa". Nella letteratura del Settecento. la quinoa ottenne la triste fama di "secondo pane". Con i semi della quinoa facevano la farina e "impastandola con una certa quantità di farina, fanno il pane".

Negli anni gravi della carestia, in alcune regioni della Russia, non c'era nemmeno la quinoa. Ad esempio, nella provincia di Arkhangelsk, quando non c'era abbastanza farina, picchiavano la corteccia di pino e l'erba di Vakhka. Nella vicina provincia di Olonets. la scarsità di pane era quasi costante: "Il pane pulito in tutto, tranne che nel distretto di Kargopol, viene consumato dagli abitanti del villaggio, esclusi i ricchi, - fino a marzo e aprile. E da quel momento fino al pane nuovo (cioè sei mesi), la corteccia di pino viene impastata con farina di segale e d'orzo, in farina frantumata, che, tolta dall'albero, viene essiccata d'estate al sole e, dopo aver pulito lo strato nero superiore, si pesta e impasta la pasta, aggiungendo un po' di farina di segale e d'orzo".

Come nella provincia di Arkhangelsk, qui in molti cimiteri del distretto di Povenets, le torte primaverili vengono cotte dalla radice di un'erba chiamata vekhki, che viene mescolata con farina di pane. Quest'erba nasce sulle rive di grandi ruscelli e cresce fino a tre quarti di un arshin (circa 54 cm). La foglia è simile alla betulla. All'inizio della primavera, gli abitanti del villaggio estraggono la sua radice, la seccano e la pestano in farina. Il sapore di queste torte, anche se amaro, ma gli abitanti, abituati a mangiarli nel bisogno, mangiano senza disgusto e grande danno».

Le conseguenze del consumo di tale cibo, consumato in Russia più o meno regolarmente, sono inequivocabili: "i contadini sono deboli e incapaci di lavorare".

Nella Russia centrale erano popolari anche aggiunte alla farina di segale come l'erba di grano (le sue radici dovevano essere lavate, asciugate all'ombra, sbriciolate, asciugate di nuovo nel forno, macinate e aggiunte alla farina di segale - per tre quadruple di segale, una radice di erba di grano quadruplicare). Sono state aggiunte anche le radici di bardana (lavare, sbriciolare, asciugare al sole, schiacciare e aggiungere i crauti al lotto). A volte venivano aggiunte torte di canapa o di semi di lino, ecc.

Alla fine del secolo iniziò la propaganda attiva di un nuovo, molto solido "sostituto del pane" negli anni della fame: le patate. Si consigliava di metterlo lessato e sbucciato direttamente nell'impasto impastando in modo che (l'impasto) diventasse molto denso. Poi, come al solito, si lavora l'impasto e si cuociono i pani. Tale pane, come sapevano già nel XVIII secolo, "è più bianco della normale segale, non diventa rapidamente raffermo, è altrettanto soddisfacente e inoltre può risparmiare fino alla metà del volume di farina di segale". Ma la conoscenza dei contadini russi con le patate si è protratta per molti, molti decenni.

Mangiare vero pane di segale è un indicatore significativo del benessere contadino. Quando i contemporanei volevano sottolineare questa prosperità, scrivevano: "Il loro cibo consiste in puro pane di segale".