Come si manteneva fresco il cibo nei tempi antichi?

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Gli archeologi hanno scoperto metodi che mantenevano il cibo fresco e usati molto prima dei frigoriferi.

In quarantena, molti di noi tendono a consumare le scorte negli armadietti della cucina e nei frigoriferi che sono state acquistate in una data sconosciuta, ad esempio zuppe in scatola e verdure surgelate. E mentre potremmo chiederci: "È lo stesso sacchetto di piselli che ho usato per rimuovere il gonfiore dalla caviglia slogata?" Siamo fiduciosi che il contenuto sia sicuro da mangiare. Gli alimenti deperibili si conservano per anni grazie a metodi moderni come il congelamento, l'inscatolamento, il confezionamento sottovuoto e gli additivi chimici.

Ma come conservavano il cibo gli antichi?

Questo è un problema che ogni società deve affrontare, fin dall'inizio dell'umanità: come conservare il cibo per un "giorno di pioggia" - proteggerlo da germi, insetti e altre creature che vogliono rovinarlo. Nel corso degli anni, gli archeologi hanno trovato prove di un'ampia varietà di tecniche. Alcuni di essi, come l'essiccazione e la fermentazione, rimangono attuali. Altre sono pratiche ormai lontane, come l'immersione del burro nelle torbiere. Tuttavia, gli antichi metodi a bassa tecnologia erano molto efficaci, come dimostra il fatto che alcuni prodotti sono sopravvissuti a millenni.

Metodi di archiviazione

Per avere un'idea di quali metodi di conservazione avrebbero potuto essere utilizzati dagli antichi, gli archeologi hanno studiato i costumi delle persone delle società non industriali. Hanno scoperto molti metodi a bassa tecnologia che sono stati sicuramente utilizzati migliaia di anni fa. I più comuni e familiari sono l'essiccazione, la salatura, l'affumicatura, la salatura, la fermentazione e il raffreddamento in celle frigorifere naturali come torrenti e fosse sotterranee. Ad esempio, i Sami, le popolazioni indigene della Scandinavia, uccidono tradizionalmente le renne in autunno e in inverno; la carne viene essiccata o affumicata e il latte viene trasformato in formaggio - "un dolce duro e compatto che può durare anni", secondo una fonte etnografica della metà del XX secolo.

Tutti questi metodi funzionano perché rallentano la crescita dei microrganismi. E l'essiccazione lo fa meglio: i microrganismi hanno bisogno di una certa quantità di umidità, che favorisce la circolazione dei nutrienti e dei rifiuti nelle loro cellule. Senza acqua, i germi si restringono e muoiono (o almeno vanno in letargo). L'essiccazione inibisce anche l'attività ossidativa ed enzimatica - le reazioni naturali delle molecole dell'aria e del cibo che causano cambiamenti nel gusto e nel colore.

Con il minimo sforzo, metodi come la fermentazione e l'essiccazione potrebbero ipoteticamente essere utilizzati in un lontano passato. Sono un ottimo punto di partenza per gli archeologi alla ricerca di antichi metodi di conservazione degli alimenti. Inoltre, osservando alcune delle tecniche in atto oggi, i ricercatori sono stati in grado di identificare gli strumenti necessari e gli scarti di produzione, un materiale che ha maggiori probabilità di sopravvivere e galleggiare in superficie negli scavi archeologici, rispetto al cibo reale.

Cibo avanzato

In effetti, invece di cercare cibo - come un pezzo di cervo a scatti di 14.000 anni - gli archeologi nella maggior parte dei casi cercano tracce di sforzi di conservazione del cibo.

Ad esempio, in un sito di scavo in Svezia dove vivevano 8.600-9600 anni fa, i ricercatori hanno scoperto una fossa simile a una grondaia piena di oltre 9.000 lische di pesce, secondo un articolo del Journal of Archaeological Science del 2016. All'esterno della trincea, sono stati trovati più spesso resti di persici e lucci. Tuttavia, nella fossa, la maggior parte degli esemplari erano rappresentati dal triotto, un piccolo pesce osseo difficile da mangiare senza alcuna lavorazione. Segni di danni da acido sono stati trovati su circa un quinto delle ossa di scarafaggio. Gli scienziati hanno concluso che la fossa veniva utilizzata per la fermentazione, il che la rende la prova più antica di questo metodo.

Allo stesso modo, nel 2019, è stato pubblicato uno studio sul Journal of Anthropological Archaeology in cui gli archeologi hanno analizzato più di 10.000 ossa di animali, di circa 19.000 anni, trovate in quella che oggi è la Giordania. Quasi il 90% di loro apparteneva a gazzelle e sono stati trovati vicino a fuochi e fosse di palo con un diametro di 5-20 centimetri, che probabilmente contenevano travi di qualche semplice disegno. Sulla base di ciò, gli scienziati sono giunti alla conclusione che le fosse dei pali facevano parte di un dispositivo per affumicare e asciugare la carne.

Rifornimenti di cibo antico

Alcuni avanzi di cibo antico sono ancora buoni per oggi - beh, o almeno usati per creare cibi e bevande moderni.

L'anno scorso, i ricercatori dell'Università Ebraica di Gerusalemme hanno riportato in vita cellule di lievito estratte da antichi vasi di argilla. A giudicare dalla loro forma, questi vasi erano boccali di birra che sono stati portati alla luce nei siti di scavo nell'attuale Israele che hanno tra i 2.000 e i 5.000 anni. Dopo aver risvegliato il lievito dormiente e aver sequenziato il suo genoma, gli scienziati lo hanno usato per produrre la birra. Secondo il loro rapporto del 2019 pubblicato su mBio, i membri del programma di certificazione Beer Judge l'hanno trovata bevibile, che ricorda la birra inglese nel colore e nell'aroma.

In termini di scorte di cibo, nelle paludi dell'Irlanda e della Scozia sono stati trovati circa 500 pezzi di olio antico. Almeno dall'età del bronzo, circa 5.000 anni fa, fino al XVIII secolo, gli abitanti di questi luoghi nascondevano nelle torbiere burro acido e molto grasso. I ricercatori stanno discutendo le ragioni dell'immersione del petrolio nelle paludi. Tra i più probabili ci sono le offerte rituali, la conservazione o il miglioramento del gusto.

Comunque sia, la crescita microbica e la decomposizione nelle paludi, dove l'ambiente acido e il poco ossigeno, sono stati soppressi. Alcuni pezzi di burro dimenticati hanno migliaia di anni.

Gli archeologi affermano che il burro "di palude" è teoricamente commestibile, ma non è consigliabile provarlo.

Tuttavia, il numero del 1892 del Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland riportava che, secondo il reverendo James O'Laverty, il burro immerso in acqua per 6-8 mesi "aveva il sapore del formaggio". Nel 2012, il ricercatore alimentare Ben Reed ha fatto un esperimento simile. Dopo un esperimento di tre mesi, gli assaggiatori hanno confrontato l'olio di Reed con un sapore di salame e un profumo di muschio. Lo stesso Reed ha notato che l'olio, che ha lasciato nell'acqua per un anno e mezzo, era "abbastanza gustoso".