Per ballare dai fornelli

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Calore radiante

Negli appartamenti delle ricche case di città a più piani, fino alla rivoluzione, erano necessariamente realizzati camini e stufe, nonostante la casa fosse contemporaneamente collegata al sistema di riscaldamento urbano esistente (già allora!) o al proprio locale caldaia. Questo è stato fatto da persone sagge non solo per ragioni di redditività (nei tempi difficili, le stufe hanno salvato la vita a molti), ma anche per ragioni di un riscaldamento più confortevole degli appartamenti, i "vecchi russi" sapevano molto di una buona vita e persino poi hanno distinto il nuovo riscaldamento a radiatori (cattivo) dal vecchio (buono) riscaldamento - stufa. La stufa non solo immagazzina calore, integrandone l'apporto nel tempo, ma è anche un trasformatore di temperatura, convertendo il calore ad alta temperatura della legna che brucia nel focolare in calore a bassa temperatura, utile e piacevole per l'uomo.

Tutti noi - figli dell'asfalto e un radiatore in ghisa nella terza generazione, abbiamo completamente perso il contatto con la natura e non sospettiamo di un altro - vero calore - radiante! Il calore di una stufa russa, il calore che emana da una grande massa di pietra riscaldata. Perché, allora, tutti utilizzano sistemi di riscaldamento convettivo, mentre i vantaggi e il comfort del sistema radiante sono evidenti. Qual è la ragione di questo? È davvero solo perché i figli dell'asfalto e del radiatore in ghisa non conoscono il calore radiante?!

Il riscaldamento radiante non è economico. La stufa è un classico esempio di dispositivo di riscaldamento radiante, è una struttura molto ingombrante - pesante e materica che sottrae spazio vitale alle persone scarse - "metri quadrati" che oggi sono particolarmente costosi. La stufa deve essere riscaldata con legna - sono richiesti camini e condotti di ventilazione nei locali. Come immagini le stufe in un moderno edificio cittadino a più piani? E il fumo del camino… e senza di esso non c'è niente da respirare in città.

In precedenza, stufe e caminetti occupavano una posizione dominante nella casa (situata al centro), erano la centrale elettrica, grazie alla quale era possibile la vita. Le stufe, orgoglio dei proprietari, erano un pezzo significativo dell'interno, si distinguevano per la decorazione costosa: se la cavavano con ceramiche, pietre rare, ghisa artistica. Questo è l'intero segreto! Installando radiatori alettati (convettori) relativamente piccoli, è possibile fornire calore a qualsiasi stanza, anche la più non isolata, ecologicamente sfavorevole, inadatta all'abitazione umana, riempiendola di aria polverosa eccessivamente secca, creando solo l'illusione del calore.

Non solo sano, ma anche gustoso

Ci sono leggende sul gusto dei piatti cucinati in una stufa russa. E il segreto è semplice, il fattore principale che influenza il gusto del cibo è la temperatura e il tempo di cottura. Nel forno russo, a causa della sua imponenza e inerzia termica, i piatti vengono cotti a fuoco basso, "languendo". Questa opzione è la più ottimale in termini di conservazione della quantità massima di sostanze nutritive e conferisce anche ai soliti piatti un gusto sorprendente, sofisticato e molto "casalingo". La forma e il materiale della pentola slava sono pienamente coerenti con le caratteristiche della stufa russa. La ceramica ha una bassa conduttività termica rispetto al metallo e questo contribuisce a una cottura lenta, quasi nulla. La piccola area del fondo garantisce il mantenimento del regime termico desiderato e il collo stretto riduce l'evaporazione e il contatto con l'aria e contribuisce alla conservazione delle sostanze volatili. Il fondo spesso della pentola provoca il riscaldamento principalmente lungo le pareti. Per fare ciò, i vasi vengono realizzati "panciuti", con una superficie laterale sviluppata.

Con un riscaldamento prolungato, uniforme e uniforme attraverso la parete in ceramica, quasi non si verifica l'ebollizione. E se il brodo bolle, bolle principalmente lungo le pareti. Di conseguenza, il vapore sale lungo le pareti della pentola e la maggior parte del prodotto viene riscaldata senza bollire. Il vapore non passa attraverso lo spessore del prodotto e le sostanze essenziali vengono trattenute nei prodotti. Viene preservato un bouquet davvero pieno di aromi naturali di verdure fresche. E questo è senza fritture, senza olio! Tuttavia, il prezzo da pagare per una tale bontà è il lungo tempo di cottura. Infatti, senza bollire, gli strati di liquido nel brodo non si mescolano e lo spessore dei prodotti si riscalda molto più lentamente rispetto a un brodo bollente. Una diminuzione della temperatura del prodotto comporta un aumento significativo del tempo di cottura. È noto dalla teoria della pastorizzazione che abbassare la temperatura del latte di soli 15 gradi richiede di aumentare il tempo di riscaldamento di 10 volte!

Cucinare in un forno russo non è difficile. Ti basta fare un po' di pratica, osservando bene e studiando le proprietà della tua stufa.

Le regole di base della cucina russa sono le seguenti:

1 - iniziano a cuocere dopo che il forno è ben riscaldato, non c'è più fuoco, ci sono solo carboni e pareti di mattoni caldi del forno, 2 - i piatti liquidi e semiliquidi vengono solitamente cotti in pentole di ghisa o ceramica - contenitori speciali senza manici.

3 - le vere frittelle nel forno russo vengono cotte solo su un lato, senza girare, 4 - di solito tutti i piatti preparati vengono messi in forno contemporaneamente (fortunatamente la dimensione ti consente di cucinare in volumi molto grandi): zuppa, porridge, arrosto e torte - in una parola, tutto tranne il pane, 5 - il pane viene piantato nel forno separatamente da tutte le altre pietanze, solitamente quando sono già cotte; si pone in forno una teglia con del pane mediante un'apposita pala di legno, dopodiché si chiude subito il lembo e non si apre più fino a quando il pane non è cotto.

Oltre a cucinare piatti familiari e conosciuti, nel forno russo, puoi affumicare e asciugare il pesce, nonché bacche ed erbe in una modalità molto delicata. È anche molto comodo cucinare la liscivia per lavare i vestiti sul fornello russo. Con un forno adeguatamente progettato, tutti gli utensili da cucina possono essere riposti al suo interno. E, naturalmente, è così meraviglioso dormire con tutta la famiglia su una stufa calda!

La pentola è la custode delle tradizioni

Per molto tempo il vaso di terracotta non è stato solo una decorazione per un'abitazione o un giardino, era utilizzato per coltivare piante, ma era anche il principale e più antico recipiente per cucinare. Tra gli slavi (anche in Russia), il cibo veniva preparato sia tra i boiardi che tra i poveri, tradizionalmente in pentole di ceramica. Una pentola di terracotta riscaldata lateralmente è caratteristica di tutti i popoli slavi, in contrasto con i loro vicini, che mangiavano una pentola di terracotta riscaldata dal fondo per il cibo. Ciò è apparentemente dovuto al design della stufa russa, poiché l'antica Russia non conosceva né focolari aperti né caminetti con caldaie sospese, né pentole di terracotta incastonate nella stufa.

Anche i piatti venivano spesso serviti a tavola in grandi pentole di ceramica, per poi essere versati o adagiati nei piatti.

Piatti in pentola

Se ami mangiare, se hai una naturale nostalgia per i cimeli culinari della tua patria abbandonata, se le sue tradizioni ti sono care, compra una pentola. Una pentola capiente, di terracotta, con un coperchio stretto è una cosa! Tutta la cucina russa è uscita da lui, come tutti gli scrittori russi del "Soprabito" di Gogol.

Il progresso tecnologico ha portato all'invenzione delle pentole in alluminio. Ma puoi risolvere la questione acquistando questo semplice oggetto, il dono di lontani antenati. Il fatto è che le spesse pareti di una pentola di terracotta si riscaldano lentamente e in modo uniforme. Il cibo non vi si cuoce, ma languisce, conservando tutte le vitamine, proteine o quant'altro necessario per evitare malattie. (Una persona normale non dovrebbe preoccuparsi di questo. Non mangia vitamine o integratori alimentari Tianshi, ma carne, pesce, verdure.)

Ma la cosa principale, ovviamente, è il gusto. Il pranzo, cotto in pentola, acquisisce quella morbidezza, raffinatezza e nobiltà di spirito, che erano caratteristiche delle migliori realizzazioni dell'antica cucina russa. Contrariamente alla tradizione, alcune aziende di Mosca stanno già consegnando i pasti nei loro uffici in pentole.

Prendi, diciamo, un pezzo di filetto di manzo da tre libbre. Tritare finemente due cipolle grandi e versarle sul fondo della pentola. Adagiate sopra la carne intera, aggiungete i grani di pepe e le foglie di alloro e mettete la pentola in un forno a temperatura moderata. Non versare mai acqua o salare la carne. La pentola farà il suo lavoro da sola e in 2½ – 3 ore avrete l'arrosto più tenero, che galleggia nel succo di cipolla mescolato alla carne. Nel frattempo potete preparare la salsa.

Friggere la farina in una padella asciutta fino a quando non odora di noci (e inizia, non preoccuparti), mettere due bicchieri di panna acida nella farina. Quando si apre, aggiungere alla salsa tre cucchiai di senape di Digione (se non russa). Ora è necessario condire la salsa con zenzero, maggiorana, condire con aglio e versare la salsa preparata sulla carne. Quindi salare leggermente il piatto. Un'altra mezz'ora in un forno debolmente riscaldato - e hai già un arrosto come un mercante, l'orgoglio del ristorante Slavyansky Bazar.

La carne si mangia con le labbra, è tenera, speziata e aromatica. E se il porridge di grano saraceno viene servito come contorno, allora puoi chiamare il capo per pranzo "a la russe".

Allo stesso modo, puoi cucinare pollo o coniglio in una pentola. Oppure puoi mettere lì filetti di pesce, versarlo con una miscela di latte e uova, cospargere abbondantemente (mezzo bicchiere) di aneto e servire il pesce in mezz'ora - tenero come una sposa.

Cucinare in pentola è molto semplice, perché una volta posato il cibo non c'è niente da fare.

L'unico problema è comprare questo vaso. Inoltre, non mettere mai la pentola sul fuoco. Non gli piace questo e crepe.