Rive di Kisselny

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

Nella cucina russa ci sono piatti ampiamente conosciuti (zuppa di cavolo, porridge, frittelle) e ce ne sono di temporaneamente dimenticati (kali, kundyum, levash). I Kissels sono all'incrocio tra queste due varietà: pur rimanendo un piatto russo comune, raramente vengono preparati secondo le ricette originali. "Fiumi di latte, banche di gelatina" - parlano ironicamente di un benessere favoloso, senza pensare a come si possono costruire banche dalla moderna gelatina liquida. Allo stesso tempo, nella Russia nazionale, c'era un piatto specifico dietro questo proverbio: la gelatina di farina d'avena indurita veniva tagliata a pezzi e consumata con il latte.

Secondo il "Racconto degli anni passati" (XII secolo), la gelatina era inclusa nella dieta dei russi già nel X secolo. Gli annali descrivono un trucco militare usato nel 997 dagli abitanti di Belgorod durante l'assedio dei Peceneghi. Il vecchio saggio comandò agli affamati belgorodiani di preparare una poltiglia per la gelatina di "avena, grano o crusca" e di scavare la pentola con essa nel terreno. Nel secondo pozzo, misero un kadi con acqua piena, addolcita con miele. I Peceneghi furono invitati a negoziare, cucinarono la gelatina in loro presenza e li trattarono insieme ai ben nutriti, dimostrando così che era inutile continuare l'assedio - "Abbiamo più da nutrire dalla terra". L'etimo indica anche l'antica origine della gelatina da farina di grano: le parole "acida" e "gelatina" sono affini e legate alla parola "kvas". A differenza della gelatina di piselli non lievitati, la farina d'avena, la segale e la gelatina di grano venivano poste sull'impasto o sulla pasta madre e quindi avevano un sapore aspro.

La solita gelatina sull'amido di patate iniziò ad entrare nella vita russa alla fine del XVIII - inizio del XIX secolo, ma si diffuse solo alla fine del XIX secolo. L'assimilazione della farina di patate da parte della cucina russa come nuovo addensante ha causato un naturale sviluppo della tradizione culinaria. La prima e più popolare ricetta è stata la gelatina di mirtilli rossi, che è diventata un collegamento tra la gelatina di cereali e quella di fecola di patate. Rimanendo gelatina nel senso originale della parola (il mirtillo rosso è una bacca acida), apparteneva a una nuova varietà di questo piatto: gelatina su amido, molte delle quali non saranno più acide, ma dolci. Allo stesso tempo, la gelatina di patate rimaneva un piatto: venivano cotte molto spesse e servite fredde con latte (mandorla o mucca) o panna.

Farina d'avena e altra gelatina di cereali

In "Schizzi sull'estetica popolare" "Lad" (1982), Vasily Belov definì la gelatina di farina d'avena "il cibo russo preferito". Questo piatto è entrato saldamente nella struttura figurativa della lingua russa e del folklore russo: la gelatina di farina d'avena è menzionata nelle fiabe ("Oche-cigni", "Tre regni", "Lo zar del mare e Vasilisa la saggia"), canzoni popolari, proverbi e detti.

I resti della farina d'avena setacciata (semina) venivano versati con acqua la sera e fatti fermentare; al mattino presto, l'infuso veniva filtrato e fatto bollire fino a quando non si addensa. La gelatina di grano e segale veniva preparata in modo simile nel latte o nell'acqua. Una tecnologia un po' complicata prevedeva l'uso del rip (da "scolare"): la crusca o farina senza semi veniva fatta fermentare, versata sopra con acqua e lasciata per diversi giorni, cambiando l'acqua, che diventava sempre più trasparente. È così che è nato il detto sui parenti lontani: "la settima acqua sulla gelatina". Solitamente la gelatina veniva cotta da cruda matura, ma si è conservata anche la ricetta per farla essiccare per ottenere la "farina di gelatina". Potrebbero anche far bollire la gelatina di cereali e cucinare per loro con rip senza uno stadio di fermentazione - tali ricette sono fornite, ad esempio, in "Ruskoy Povarna" (1816) di Vasily Levshin.

"La gelatina calda si è addensata davanti ai nostri occhi", scrive Vasily Belov, "devi mangiarla - non sbadigliare. Mangiarono un boccone con pane di segale, condendo con panna acida o olio vegetale. La gelatina raffreddata si congelava e poteva essere tagliata con un coltello. Da un barattolo, lo rovesciavano in un piatto grande e lo versavano con latte o mosto. Tale cibo veniva servito alla fine del pasto, come dicevano, "troppo pieno". Anche i più ben nutriti erano obbligati a bere almeno un sorso…”. Da qui deriva il proverbio "Kissel e lo zar hanno sempre un posto" - nella cucina contadina russa, la gelatina di farina d'avena era considerata una prelibatezza. Nella versione elaborata dai cuochi, veniva servito "con nutrimento di miele, o latte di mandorle, o burro di noci".

C'è un piatto simile nella cucina tedesca - Haferschleim, che ha avuto un ruolo ben noto nella letteratura russa. Nel 1816, il giovane romantico Vasily Zhukovsky tradusse l'idillio "Gelatina di farina d'avena" di Johann-Peter Gebel (Das Habermuß in tedesco alemanno), dove questo cibo simboleggia la vita rurale idilliaca: “Bambini, gelatina di farina d'avena in tavola; leggere una preghiera; / Siediti tranquillamente, non sporcarti le maniche e non immischiarti nella pentola; / Mangia: ogni regalo per noi è perfetto e il dono della benedizione”, ecc. Il poema ha ricevuto ampi lettori, diventando un'opera programmatica dell'emergente romanticismo russo, con una caratteristica di questa tendenza attenzione all'ordine nazionale.

La gelatina di farina d'avena ben nutrita era un cibo commemorativo tradizionale, che veniva servito alla fine del tavolo. In questa veste, si trova ripetutamente nel romanzo di Pavel Melnikov-Pechersky "Nel bosco" (1871-1874): "Nikitishna ha cucinato diversi tipi di kissel: grano con latte di mandorle per ospiti d'onore, farina d'avena con miele nutrita per strada." I vicoli Bolshoi, Maly e Nizhniy Kiselny esistenti a Mosca sono echi del Kiselny Sloboda, che si trovava vicino a Sretensky, Madre di Dio-Rozhdestvensky e ai monasteri Varsonofievsky distrutti dal regime sovietico. L'insediamento era abitato da kisselniks che cucinavano gelatina per la commemorazione.

Un piatto della cucina contadina vicino alla gelatina di cereali era la salamata - "gelatina liquida non lievitata da qualsiasi farina", come la definì Melnikov-Pechersky. Tuttavia, la farina d'avena e altre gelatine a base di farina di cereali non erano solo un segno della vita domestica contadina: nel menu degli studenti e degli studenti del ginnasio dell'Accademia delle scienze, approvato da Mikhail Lomonosov nel 1761, la gelatina d'avena con ben nutrita è presente in la sezione "Gelatina".

gelatina di piselli

Un altro piatto russo originale era la gelatina di piselli. Si preparava ancora più facilmente della farina d'avena: la farina di piselli veniva preparata con acqua, evitando la formazione di grumi, portata a bollore, versata in ciotole e fatta raffreddare. Come osserva Vasily Belov, molti lo amavano, lo mangiavano caldo e freddo nei giorni di digiuno. Una volta fredda, la gelatina di piselli surgelata veniva tagliata al coltello e versata abbondantemente con olio di lino”. Servire con olio di canapa era più tradizionale.

Nelle città, la gelatina di piselli era popolare come cibo da strada, la cui industria nell'impero russo era molto sviluppata e diversificata. Alexander Bashutsky nel suo "Panorama di San Pietroburgo" (1834) ha osservato che "un russo non si preoccupa affatto dell'ora o del luogo delle sue colazioni o cene. Mangia ovunque e quando ne sente il bisogno: uno scavatore si siede a fare colazione sulla sponda del suo solco, un cocchiere mangia seduto su una cassa, un pittore su un tetto o un bosco, un tassista per strada accanto al suo cavallo. In accordo con queste abitudini, a San Pietroburgo, oltre alle osterie o ai semplici esercizi di osterie per la gente, centinaia di venditori ambulanti percorrono le strade o stanno vicino ai ponti con cibi e bevande corrispondenti alle stagioni”.

La vendita di gelatina a mano si chiamava gelatina e il commerciante stesso si chiamava gelatina o gelatina. Nel libro "Immagini nazionali degli industriali" (1799), questa professione è descritta in dettaglio:

“I venditori di gelatine camminano per le strade con un vassoio sulla testa, e quando stanno al mercato, forniscono il loro vassoio su cavalletti; che sono costituiti da blocchi di legno piegati trasversalmente e legati nella parte superiore con una corda. Kissel viene messo su un'asse, coperta da uno straccio bianco, all'altra estremità del vassoio c'è un discreto numero di piatti di legno, e le stesse forchette o fiammiferi; per chi ha bisogno di gelatina, il distributore ne taglia un pezzo, e lo taglia su un piatto in piccoli pezzi, e versa l'olio di canapa dal fiasco che ha per il miglior gusto; poi l'ospite, usando un fiammifero affilato di legno come forchette, mangia con appetito. Kiselnik, con il suo tavolo mobile, si sposta da un posto all'altro più volte al giorno, e si ferma di più dove vede abbastanza lavoratori e marinai. Ecco una sega di un albero, che, avendo il suo arnese nelle sue mani e un'ascia nella cintura, soddisfa la sua fame con la gelatina. Il Kissel viene solitamente bollito con la farina di piselli e viene consumato principalmente durante il digiuno.

Kiselnicheskie ha portato un reddito modesto. Nella parabola "Kiselnik" del famoso poeta russo del XVIII secolo Alexander Sumarokov, il mercante di baci di piselli, cercando di migliorare i suoi affari, scende a rubare icone dall'altare. Nel poema satirico "The Lamentable Fall of Poets" di un altro poeta del XVIII secolo, Vasily Maikov, viene citata una scena deliberatamente senza senso in cui "i ministri vendono gelatina di piselli".

La farina d'avena e la gelatina di piselli erano piatti popolari popolari, ma come mostrano le citazioni sopra, la gelatina di piselli era più comune nelle città ed etichettata come cibo per i lavoratori. In particolare, ai tassisti piaceva fare uno spuntino con la gelatina di piselli. "Era particolarmente difficile servire nelle taverne dei taxi", ha ricordato Vladimir Gilyarovsky. - Ce n'erano molti a Mosca. Il cortile con i tronchi per i cavalli è all'esterno, e all'interno c'è una “pista di pattinaggio” con cibo. Tutto è in pista: guancia, pesce gatto e maiale. Dal freddo, il cocchiere amava ciò che era più grasso, e uova sode, e panini e rachitismo sul focolare sulla crusca, e poi sempre gelatina di piselli."

Kissels su fecola di patate

I primi esperimenti di coltivazione della patata nell'Impero russo furono condotti privatamente nella prima metà del XVIII secolo, secondo la tendenza generale europea. La coltivazione delle patate iniziò a ricevere un sostegno statale dal 1765, quando fu emanata l'Istruzione del Senato "sulla coltivazione delle mele di terra". Il primo libro di cucina russo esistente, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2a ed. 1791) di Nikolai Yatsenkov, contiene già una ricetta per fare la fecola di patate - amido. È interessante notare che si propone di usarlo per la gelatina di latte (su mandorle e latte di mucca), per la gelatina di mirtilli rossi, l'autore raccomanda la farina di "miglio di Sarochin", cioè il riso. Nella "Descrizione economica della provincia di Perm" del 1813, la gelatina di patate è menzionata come segno dello stile di vita urbano: i contadini usano le patate "al forno, bollite, nel porridge, e fanno anche le loro torte e lo shangi (una specie di di pasta) da esso con l'aiuto della farina; e nelle città li insaporiscono nelle minestre, li cuociono con l'arrosto e se ne ricavano la farina per farne la gelatina».

La produzione di fecola di patate su scala industriale iniziò nell'Impero russo dopo il 1843, come parte di una serie di "misure più energiche per la diffusione delle colture di patate". Il numero di patate seminate aumentò in modo significativo, ma non poteva ancora essere confrontato con le colture di cereali: nel 1851-1860, le patate furono piantate nella provincia di Mosca 10 volte meno delle colture di cereali e nella provincia di Vologda - 23 volte in meno. Pertanto, a giudicare da dizionari ed enciclopedie esplicative, fino alla fine del XIX secolo, la gelatina di patate era molto inferiore in popolarità alla gelatina di cereali e ai piselli.

Nel Dizionario dell'Accademia Russa (1789-1794), la gelatina d'avena è indicata come la principale, sono menzionate anche la gelatina di grano saraceno e di piselli (simile alla seconda edizione del 1806-1822). Nel "Dizionario dello slavo ecclesiastico e della lingua russa" (1847), la gelatina è definita più ampiamente come "un alimento preparato mediante lievito e bollitura di vari tipi di farina", ma solo la gelatina d'avena è data come esempio. Una definizione simile di gelatina come gelatina acida in polvere (farina d'avena, segale o grano; la gelatina di piselli è menzionata separatamente) è contenuta nel Dizionario esplicativo della grande lingua russa vivente di Vladimir Dahl, pubblicato nel 1863-1866 (simile alla seconda edizione del 1880-1882). Ma nell'enciclopedia di Brockhaus ed Efron, pubblicata all'inizio del XX secolo, la gelatina di patate viene messa in primo piano: "gelatina in polvere, a base di farina di patate e succhi di frutta (mirtillo rosso, ciliegia, ribes rosso o nero, lampone, mela, ecc.), si condisce scorza di limone o cannella, meno spesso chiodi di garofano, ecc.; servito con il latte. Preparato senza succo di frutta, farina d'avena, segale e grano K. viene messo su pasta e pasta madre; pisello - azzimo."

Molti libri di cucina russi del XIX secolo contengono ricette per la gelatina di patate. Come osserva Maksim Syrnikov, "se scrivi una di queste ricette, ottieni una gelatina di tale densità e consistenza che non puoi chiamarla bevanda". In effetti, la gelatina di frutti di bosco, frutta e latte su fecola di patate era prevalentemente dessert freddi. Probabilmente, la tradizione di consumarli con il latte (di mandorla o di vacca) o con la panna è passata dalla gelatina di cereali. Le ricette per la gelatina liquida calda sono molto meno comuni nei libri di cucina e vengono fornite separatamente.

Gelatina di mirtilli rossi

La gelatina di mirtilli è stata probabilmente la prima bacca ad apparire nella cucina russa ed era particolarmente amata. Alla fine del XVII secolo veniva servito in tavola al Patriarca di Mosca e di tutta la Rus' Adriano, insieme alla gelatina di cereali: "freddo" con ripieno, panna o succo e "caldo" con melassa o burro. (Il fatto che in questo caso si parli di gelatina a base di farina di cereali è confermato da Ruska Povarnya di Vasily Levshin.) Sulla base della ricetta data da N. Yatsenkov, si può presumere che inizialmente la gelatina di mirtilli rossi fosse preparata su amido di riso. Con l'assimilazione dell'amido di patate da parte della cucina russa, la gelatina di mirtilli rossi iniziò a essere preparata sulla base. È noto che nel 1829 la "gelatina di mirtilli rossi di patate" fu servita a Pushkin. Con la penetrazione della gelatina di mirtilli rossi nella vita popolare diffusa, fu chiamata "rossa" in contrasto con la farina d'avena "bianca".

Questa gelatina può essere servita calda come piatto autonomo oppure fredda con latte/panna e zucchero. Secondo la testimonianza di Saltykov-Shchedrin, a San Pietroburgo nel 1870 nella taverna Maloyaroslavl fu servita "gelatina di mirtilli rossi con cibo sazio". A volte veniva usato come sugo: nella rivista "Moskvityanin" per il 1856, insieme a "varie gelatine fredde con panna", si menzionava "una crosta bollita cosparsa di gelatina calda di mirtilli rossi con zucchero".

La gelatina di mirtilli rossi è diventata un legame tra la gelatina di cereali e la farina di patate, a dimostrazione del naturale sviluppo della tradizione culinaria russa. Da un lato, i mirtilli rossi sono una bacca acida e la gelatina in polvere che ne deriva era gelatina nel senso originale della parola. La cottura con lo zucchero riproduceva il sapore agrodolce caratteristico della gelatina di farina d'avena ben nutrita. D'altra parte, la gelatina di mirtilli rossi apparteneva a una nuova varietà di questo piatto: sull'amido, molti dei quali non saranno più acidi, ma dolci. Allo stesso tempo, la "gelatina dolce" come piatto speciale era già menzionata nel "Domostroy" della metà del XVI secolo. Non si sa con certezza cosa fossero a quel tempo, ma è molto probabile che questo fosse il nome dato alla gelatina di grani con il pieno o alla melassa.

Gelatina di mandorle e latte

Un'altra varietà popolare di gelatina a base di fecola di patate era la gelatina di mandorle, che veniva bollita con latte di mandorle. È più volte menzionato nell'"Estate del Signore" (1927-1944) di Ivan Shmelev come pasto magro. In "Mosca e moscoviti" Vladimir Gilyarovsky alla cena commemorativa "è stato servito con gelatina di mandorle con latte di mandorle". Anche la gelatina di latte veniva preparata con latte e panna di vacca con l'aggiunta di mandorle amare.

Queste ricette sono vicine alla gelatina di cereali con il latte, in particolare il grano. Allo stesso tempo, è evidente l'influenza del biancomangiare, diffuso in Russia dalla fine del XVIII secolo come piatto sul tavolo cerimoniale. Confronta in "Eugene Onegin": "Perché, qui in una bottiglia di catrame, / Tra arrosto e biancomangiare, / Tsimlyanskoye è già portato". Nei libri di cucina russi, la differenza principale tra la gelatina di mandorle/latte e il biancomangiare era che quest'ultimo utilizzava colla di pesce o gelatina anziché la fecola di patate.

Nel "Dipinto per il cibo dello zar" (1610-1613), compilato per il principe polacco Vladislav, si dice: "Su un piatto di gelatina bianca, e in esso un mestolo di latte fresco, metti la panna". C'è la tentazione di vedere la farina d'avena nel latte in "gelatina bianca", secondo l'uso popolare. Tuttavia, molto probabilmente stiamo parlando di una delle varianti del biancomangiare (ad esempio, sull'amido di riso), che a quel tempo era popolare in Europa tra le classi superiori della società. Nel libro di cucina di Ekaterina Avdeeva e Nikolai Maslov nel 1912, è il latte su fecola di patate che si chiama "gelatina bianca".

Kissel in epoca sovietica

All'inizio del XX secolo, la gelatina nella cucina russa veniva presentata in tutta la sua diversità, comprese le opzioni più esotiche. Il suddetto ricettario contiene ricette non solo di gelatina di "melone" e "cioccolato", ma anche di gelatina di sago (cereale dall'amido granulare estratto dalle palme di sago) con spezie, che si consiglia di consumare "calda con marmellata di lamponi".

In epoca sovietica, c'era una frattura familiare dalla storia del vino da pane: se il dizionario esplicativo di Ushakov (1935-1940) era ancora focalizzato sul sistema dei significati della Russia imperiale, allora il dizionario di Ozhegov (1949) fissava una rottura con la tradizione russa: in "cibo liquido gelatinoso" (corsivo mio - MM).

Nella bibbia della cucina sovietica, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), la gelatina è presentata abbastanza bene, tra cui mandorle e farina d'avena ("Kissel di farina d'avena con latte"). Vengono proposti per essere cucinati "di medio spessore e grossi" e serviti "caldi e freddi". Allo stesso tempo, le ricette per le gelatine di frutti di bosco e di frutta sono riportate nella sezione dei piatti dolci, la farina d'avena è finita nei piatti di farina insieme a gnocchi e pasticci, e il pisello non è affatto menzionato. Nello stesso libro del 1952, una pubblicazione considerata esemplare, furono escluse la gelatina di mandorle e la gelatina di farina d'avena, sebbene la farina d'avena stessa rimanesse e si proponesse di cucinare qualcosa come la salamata.

La distruzione di una singola classe di piatti era accompagnata dalla graduale liquefazione della gelatina sull'amido, la loro trasformazione in bevanda. In "Cucina su una stufa e un Primus" (1927) K. Ya. Dedrina ha dato la proporzione di liquido e amido 6 × 1, che corrisponde agli standard prerivoluzionari. Nel "Libro del cibo gustoso e sano" del 1939 e del 1952, viene data una stretta proporzione: due cucchiai di fecola di patate vengono posti su un bicchiere di frutti di bosco. Nello stesso libro del 1987 ci sono già quattro bicchieri di liquido per due cucchiai di amido.

Alla fine del periodo sovietico, l'idea della gelatina di patate fu ridotta al livello moderno e per secoli la gelatina di avena e piselli, amata dal popolo russo, fu ritirata dall'uso culinario. Arrivò al punto che nel 1992 il medico Vladimir Izotov riuscì a brevettare una ricetta per la normale gelatina di farina d'avena come piatto medicinale.

L'originalità della gelatina russa

La trasformazione della gelatina in polvere in una bevanda calda ha interrotto il rapporto naturale della cucina russa con le tradizioni culinarie di altre nazioni europee. La confusione che ne deriva si riflette pienamente nel "Dizionario culinario" (2002, pubblicato postumo) di William Pokhlebkin. Ha diviso la gelatina in "russo" (segale, farina d'avena, grano e piselli) e "frutti di bosco", che presumibilmente sono "piatti dolci della cucina dell'Europa occidentale". Secondo Pokhlebkin, è consuetudine cucinare gelatina densa nell'Europa occidentale e nella cucina russa è come se fosse accettata la gelatina di media densità. Il trionfo della mezza conoscenza è la proposta di mangiare gelatina di piselli magra con brodo di carne o sugo.

I piatti gelatinosi, come la gelatina, sono molto diffusi nella cucina dell'Europa occidentale e in generale del mondo. Un ottimo esempio è il budino di riso, che si trova in una varietà di varietà in tutto il mondo. Tuttavia, la vicinanza delle ricette è altrettanto caratteristica per la farina d'avena, i piselli, il latte e la gelatina di frutti di bosco, che è naturale con stretti scambi commerciali e culturali.

Un analogo abbastanza accurato della gelatina di farina di grano può essere trovato nella cucina britannica del XVII - XIX secolo - sdolcinato. Questo dolce era preparato con piantine di avena o grano ammollate, ma senza fermentazione, e veniva servito con miele, panna e altri additivi. La presenza nella tradizione russa della fase di fermentazione è notevole, poiché la nostra cucina nel suo insieme è caratterizzata da una gamma acida. Il Flammery è considerato una varietà di budini, di cui ce ne sono moltissimi nella cucina inglese. Anche in Gran Bretagna c'era un analogo della nostra salamata: la pappa. È stato questo piatto a costituire la base della dieta degli abitanti dell'ospizio nel romanzo Oliver Twist di Charles Dickens.

L'equivalente tedesco della gelatina d'avena, Haferschleim, è già stato menzionato. Inoltre, nella cucina tedesca e danese esiste un piatto del tutto simile alla gelatina su fecola di patate: esso. rote Grütze, dat. rødgrød - letteralmente "grana rossa". Questo dolce ai frutti rossi estivi era originariamente a base di cereali, poi la fecola di patate veniva usata come addensante. Rote Grütze viene anche servito freddo con latte o panna.

Nella cucina francese, le gelatine di frutti di bosco, preparate con l'aggiunta di colla di pesce, e successivamente di gelatina, sono le più vicine alla gelatina a base di amido. Nell'"Almanacco dei Gastronomi" (1852-1855) di Ignatius Radetzky, che presenta la cucina russo-francese della metà del XIX secolo, i nomi di gelatina sono duplicati in francese come "gelèe (kissel)". Allo stesso tempo, Radetzky non mescola questi piatti: il libro contiene ricette per gelatina di lamponi e mirtilli e gelatina delle stesse bacche e presenta separatamente anche ricette simili per gelatina di mandorle e biancomangiare alle mandorle.

La delizia turca (delizia turca), che viene cotta su amido con acqua di rose, resina di lentisco o succhi di frutta come principali essenze aromatizzanti, ha una somiglianza con la gelatina di ghiaccio sull'amido di patate. Un analogo della gelatina di piselli si trova facilmente nella cucina italiana: è la polenta di farina di mais (hominy nei paesi del romanico orientale).

Nella tradizione culinaria russa del XIX secolo, la gelatina era percepita come una sorta di piatto e non veniva mescolata con gelatine, biancomangiare, budini e altri piatti stranieri a loro vicini. Non c'è motivo di individuare la gelatina sull'amido di patate di questa serie come un "piatto della cucina dell'Europa occidentale". L'amido (riso, patata, mais) veniva utilizzato come addensante in molti paesi europei, e la cucina russa, con la sua assimilazione, ha tenuto il passo con i tempi, pur mantenendo la sua originalità.

Kissels nella moderna cucina russa

Oggigiorno, il detto ironico "c'è gelatina per sette miglia" (cioè, fai un lungo viaggio per ciò che è a portata di mano) può essere tranquillamente usato in senso letterale. Anche la gelatina di bacche liquide si trova raramente nei caffè e nei ristoranti, per non parlare di altre varietà di questo piatto.

In un certo numero di stabilimenti, la gelatina di avena e / o di piselli è apparsa grazie a Maxim Syrnikov. Questi sono il negozio di cucina russa Dobryanka a Novosibirsk, il ristorante Voskresenye Moscow e il Russian Village a Vladimir. A San Pietroburgo, la gelatina di farina d'avena si trova nel ristorante Pomorsky.

Di particolare interesse sono le versioni dell'autore della tradizionale gelatina russa. Lo chef e comproprietario del ristorante Delicatessen di Mosca Ivan Shishkin ha modernizzato con successo la ricetta della gelatina di piselli: “L'ho portata quasi alla perfezione, sebbene contenga solo farina di piselli, acqua e olio vegetale. Ma io fumo la farina, cucino il brodo vegetale, uso la marmite (pasta di lievito inglese dal forte sapore salato - MM) per la salsa che dà al piatto, mi scusi, il sapore della carne. Friggo i sottaceti in un modo speciale, faccio decorazioni con germogli freschi ". Shishkin ha presentato la gelatina di piselli e avena dell'autore al festival gastronomico di Mosca Omnivore 2013 e successivamente ha introdotto la gelatina di piselli nel menu primaverile del 2014. Il menu quaresimale del 2014 del ristorante di San Pietroburgo della nuova cucina russa "CoKoCo" comprende anche la gelatina di piselli dell'autore del capo chef Igor Grishechkin - con "purè di carote affumicate, patatine fritte e patatine di pane Borodino". Sfortunatamente, la storia del ripensamento della gelatina nella moderna cucina russa è, purtroppo, limitata a questi due esempi.

Maxim Marusenkov