Anatomia di un sartiame di pesce

2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08

L'ottanta per cento del pesce commercializzato come "refrigerato", secondo l'Agenzia per la pesca, è contraffatto. Un intero segmento di prodotti scongelati è apparso sul mercato del pesce russo, che viene venduto sotto forma di refrigerato.

… E non devi andare al circo. Lo specialista ha qualcosa da ridere: entriamo in una delle catene di supermercati più costose e prestigiose. Passiamo al reparto pesce. Bellezza! È abbastanza intelligente qui. L'attenzione è attirata dall'ampio bancone con un vasto assortimento. 27 tipi di pesce e frutti di mare sono disposti ordinatamente sul ghiaccio. Qui finisce la piacevole esperienza.

Prima di tutto, lascia che ti ricordi che la frase "pesce freddo" è un termine merceologico molto specifico, una condizione tecnica con un GOST 814-96 molto specifico. Cioè, questa è una delle tre opzioni generalmente possibili per la vendita del pesce. Nel negozio, può essere vivo negli acquari, congelato nei congelatori o refrigerato sui cosiddetti ghiacciai.

Si chiama pesce refrigerato la cui temperatura nello spessore della carne varia da -1 a +5 ed è costantemente mantenuta a questo livello. Solo il pesce vivo e appena pescato è adatto per il raffreddamento. È molto importante! Cioè, secondo GOST, è impossibile produrre pesce refrigerato da pesce congelato. Solo dai vivi! Il pesce piccolo refrigerato viene trasportato e conservato al regime di temperatura indicato per 7-9 giorni e il pesce eviscerato e di grandi dimensioni fino a 10-12 giorni. Il pesce refrigerato è un prodotto estremamente delicato, e solo in tali condizioni, nel giro di pochi giorni, compie il suo breve tragitto dal momento della cattura alla vendita.

Per convincersi della qualità del pesce refrigerato, non è affatto necessario fare una domanda al venditore, che molto spesso risponderà che "il pesce è stato portato la mattina". Quanto tempo ha trascorso il pesce sulla strada dal luogo di cattura al bancone, non lo dirà con certezza. Inoltre, non lo capirai nemmeno se guardi i documenti che accompagnano il pesce. Ma una conoscenza superficiale della geografia e della pesca aiuterà a non incorrere in falsificazioni. Basta guardare il pesce stesso e toccarlo.

Suggerimento per professionisti: i segni più semplici e intuitivi su come distinguere il pesce fresco da quello stantio

La superficie del pesce deve essere pulita, senza danni, è consentito solo un leggero sbriciolamento delle squame. Le squame sul corpo del pesce fresco sono di colore naturale, lucide, aderiscono saldamente, non c'è muco. Il corpo di un pesce stantio è appannato o completamente opaco, le squame vengono abbattute in alcuni punti, non si tiene saldamente, cade facilmente.

Anche uno sgradevole odore di pesce dovrebbe avvisarti. Il pesce fresco di qualità normale odora di mare, acqua dolce e pulita o di ozono o non ha alcun odore.

Guardiamo nella bocca, negli occhi e sotto le branchie del pesce. La bocca dovrebbe essere chiusa. Se è leggermente aperto, o anche più aperto, il pesce non è fresco. Gli occhi dovrebbero sporgere con una cornea trasparente. Occhi infossati, opachi, peggio, infossati, opachi indicano che il pesce è già stantio. Nel pesce fresco, i coperchi branchiali si adattano perfettamente alle branchie inodore e rosso vivo. Se sono ricoperti in modo lasco, grigi di muco e un odore pungente di umidità o un odore aspro, e ancora di più di colore marrone scuro con muco con un odore di muffa e putrido - tale pesce viene solitamente chiamato marcio.

La schiena e i muscoli del pesce fresco sono sodi al tatto, la fossetta con la pressione delle dita si allinea rapidamente senza lasciare segni. La carne del pesce stantio è scurita, si separa facilmente dalle ossa, la fossa dalla pressione del dito è lenta e si livella lentamente. Osserviamo l'addome. Non è gonfio nel pesce fresco. In quelli stantii, è più spesso scoppiato con perdita o senza perdita di visceri.

E ora la cosa più semplice è mettere il pesce in mano o metterlo nell'acqua. Se il pesce non si piega nel palmo della mano e annega nell'acqua, è fresco. Se non annega nell'acqua, ma se viene posizionato sul braccio si piega ad arco, allora il pesce è morto. Puoi usare una spatola invece di un palmo. È da questo punto di vista assolutamente esatto di GOST che continuiamo a esaminare e toccare la merce.

"ZAKOS" PER BRANZINE E DORADO

"Branzino (lupo di mare) Mar Mediterraneo". "Dorado (carpa marina) Mar Mediterraneo". Ottima scelta! Bene, stiamo valutando. Innanzitutto, secondo tutte le caratteristiche di cui sopra, questo pesce refrigerato sparso sul ghiacciaio è stantio. In secondo luogo, non è del Mediterraneo. Ricorda, né il branzino né il dorado selvatico vengono importati in Russia! Ci portano esclusivamente pesce allevato negli allevamenti di acquacoltura, che è di dimensioni molto più ridotte e molto più economico. Ad esempio, la lunghezza di un branzino selvatico raggiunge 1 metro e il suo peso è di 12 kg. Un pesce del genere è cinque volte più costoso di uno cresciuto artificialmente.

Lo ripeto ancora, non un solo chilogrammo di spigola, non un solo chilogrammo di dorado pescato nel Mar Mediterraneo è stato importato in Russia negli ultimi 23 anni, secondo il Servizio federale delle dogane. Guardiamo oltre. “Pesce ghiacciato. Oceano Artico a 149 rubli per 100 grammi. Tutto su questo cartellino del prezzo è falso, tranne il prezzo. Può sembrare una rivelazione per gli esperti di materie prime in altri supermercati, ma i pescatori russi non catturano il pesce ghiacciato. Ed è estratto principalmente dai pescatori in Spagna, Australia, Canada e non nell'Oceano Artico, che in realtà è chiamato Oceano Artico, ma sul lato opposto, meridionale del nostro pianeta, nel lontano Antartico, nella parte sud-occidentale del Oceano Atlantico.

Pertanto, il pesce ghiaccio arriva in Russia esclusivamente congelato. Ai vecchi tempi, quando i pescatori sovietici pescavano in tutti gli oceani, il pesce del ghiaccio era molto popolare tra noi e, insieme al merluzzo bianco e al melù, apparteneva alla categoria di prezzo più basso. Ma mai, n-and-k-o-g-d-a, il pesce ghiaccio non è rimasto sugli scaffali dei nostri negozi in una forma refrigerata. Questo non può essere per definizione. A causa della lontananza geografica della pesca e dell'impossibilità di fornirla refrigerata secondo gli standard. Anche se i rivenditori chiamavano la loro catena "i migliori supermercati alimentari del mondo".

Attenzione! I gamberi refrigerati della Nuova Zelanda non possono essere venduti a Mosca. Non ci possono essere filetti di tonno dell'Oceano Indiano refrigerati qui. Non ci può essere pesce gatto freddo. Immagina una catena tecnologica di refrigerazione secondo gli standard dalla pesca alla vendita con scadenze ravvicinate … Ora dimmi, può un filetto di halibut refrigerato giacere su un ghiacciaio a Mosca?

Dato che questo pesce viene pescato nella zona dell'arcipelago di Spitsbergen, da dove la nave impiega quattro giorni per raggiungere Murmansk?! I pescatori in genere vanno a pescare per un mese, per due… Non possono esserci nella nostra capitale, anche se è chiamata il porto dei sette mari, né rombo congelato dell'Oceano Atlantico, né pesce persico, né triglie, né pesce spada di l'indiano, né salmone coho dal Cile, né barramundi dal Vietnam, né sgombro dall'Islanda, né merluzzo nero dall'Estremo Oriente. Soprattutto per gli esperti di materie prime di questo mercato, vi informerò che la passera pinna gialla non viene affatto raccolta nel Mare di Barents.

Tutto questo è una bugia, una falsificazione. La cui scala è difficile da immaginare. Suggerisco ai lettori di valutare in modo indipendente questo problema e, se succede qualcosa, di non essere pigri, ma di inviare la loro domanda a Rospotrebnadzor. Vi chiedo inoltre di considerare questa pubblicazione come un appello ufficiale a questa autorità di vigilanza.

SOTTO LA GUIDA DI "COOLED" VENDERE FALSO

German Zverev, presidente della Commissione RSPP per la pesca e l'acquacoltura:

- Sul mercato del pesce russo è emerso un intero segmento di prodotti scongelati, che viene venduto sotto forma di refrigerato. Un attento studio dei rapporti Rosstat mostra che circa 350mila tonnellate di pesce venduto come pesce refrigerato non sono confermate nell'origine. Una quantità significativa di "refrigerato" non è altro che un ex pesce congelato, che ha aumentato il suo status per volere del venditore. Gli importatori danno un sacco di falsificazioni di pesce. Ad esempio, nel 2013, nel mercato ittico russo è emerso un fenomeno unico: la produzione di pesce refrigerato è aumentata, nonostante siano diminuite le forniture esterne di materie prime refrigerate, mentre le forniture interne sono rimaste pressoché invariate. La domanda sorge spontanea: da dove vengono le materie prime per un aumento significativo della produzione? La risposta è semplice: pesce congelato.

AL PREZZO DI UN PONTE IN GHISA

Valentin Balashov, presidente del consiglio di amministrazione dell'Associazione interregionale della pesca costiera del bacino settentrionale:

- A Mosca, al mercato Danilovsky, mi hanno elogiato i filetti di calamari refrigerati ricoperti di ghiaccio prodotti su una nave, che conosco molto bene. So che questa nave sta pescando calamari… nel mare di Bering, a circa tre giorni di navigazione da Petropavlovsk-Kamchatsky ea una settimana di navigazione da Vladivostok. Ad ogni modo, i filetti di calamari refrigerati avrebbero potuto essere consegnati da lì solo in elicottero. E accanto ad esso c'erano filetti di merluzzo refrigerati, che, secondo il venditore, erano fatti in mare, proprio sulla nave. Sarebbe meglio se non lo dicesse, perché tutto ciò che viene prodotto a bordo dei pescherecci del Northern Basin i filetti di merluzzo vengono immediatamente congelati. Dichiaro responsabilmente: la maggior parte di coloro che amano acquistare pesce e frutti di mare refrigerati e godere delle loro proprietà di consumo e dell'alta qualità non si rendono nemmeno conto di acquistare pesce surgelato al prezzo di, come si suol dire, un ponte di ghisa. Commercianti avidi guadagnano soldi colossali dalla totale falsificazione del pesce e contemporaneamente promuovono il marchio di pesce importato, principalmente norvegese. Sfortunatamente, in Russia è più spesso mascherato da freddo.

DOVE È FRESCO, DOVE NON È MOLTO

Anche un profano può determinare la freschezza di un pesce. La superficie del pesce deve essere pulita, senza danni, è consentita una leggera scheggiatura delle squame (colore naturale, lucido, senza muco). Il corpo di un pesce stantio è appannato o completamente opaco, le squame vengono abbattute in alcuni punti, cade facilmente. Il pesce fresco di qualità normale odora di mare, di acqua dolce e pulita o di ozono, oppure non ha alcun odore, e la sua pancia non è gonfia, mentre nel pesce stantio è più spesso scoppiata, con la caduta delle interiora.

CONTROLLIAMO LA QUALITÀ "MANUALMENTE"

La bocca del pesce fresco è chiusa. Se è leggermente aperto o scoperto, il pesce è stantio. Gli occhi dovrebbero sporgere con una cornea trasparente. Gli occhi torbidi infossati indicano che il pesce è già stantio. Un semplice test di freschezza: metti il pesce sulla mano o immergilo in acqua. Il pesce fresco non si piega nel palmo della mano e affonda nell'acqua. Se non affonda, ma si piega ad arco sul braccio, significa che è morto. Puoi usare una spatola invece di un palmo.

NUMERO

L'80% del pesce commercializzato come "congelato", secondo l'Agenzia per la pesca, è contraffatto!