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Proprietà utili del kvas, famoso anche tra gli slavi orientali
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Anonim

Estate. Calore. Coda per kvas. Alla fine compri un bicchiere di kvas. Lo bevi e pensi: “Che bevanda rinfrescante! Devo ancora comprare un bicchiere… No, solo una bottiglia… Kvas è ottimamente in grado di dissetarti. È buono. La cosa principale è che è molto utile. Questa bevanda contiene una grande quantità di vitamine, migliora la digestione. In generale, c'è un solo vantaggio dal kvas.

Il kvas è usato non solo come bevanda. È necessario quando si preparano piatti freddi come l'okroshka, la barbabietola e persino alcuni piatti nazionali. Puoi comprare fette biscottate di kvas, pane o cucinarlo da solo a casa. Con menta, rafano o miele. Il nostro sito ti dirà come farlo.

Non solo diventerai un intenditore di questa bevanda, imparerai come prepararla, ma imparerai anche come usare il kvas per scopi medicinali. Il sito contiene molte informazioni utili e interessanti sul kvas: la sua storia, vari tipi, bevande correlate, piatti preparati sulla base o utilizzando il kvas.

Quindi leggi e bevi kvas alla tua salute!

Storia del kvas

La stessa parola "kvas" è certamente di origine russa e significa "bevanda acida". Tuttavia, per motivi di obiettività, notiamo che anche 8 mila anni fa, qualcosa di simile al kvas - una bevanda a base di chicchi d'orzo, qualcosa a metà tra il kvas moderno e la birra - poteva essere cucinato dagli antichi egizi.

Anche l'antica Babilonia conosceva il kvask di frutta, ma non attecchiva in Mesopotamia - forse non piaceva ad alcuni conquistatori regolari: assiri, medi, persiani, macedoni - andate a scoprirlo.

Personaggi storici famosi come Erodoto, Plinio il Vecchio e Ippocrate, diventati famosi nell'antichità, hanno lasciato una descrizione di bevande molto vicine al kvas. Inoltre, Ippocrate ne indicò le proprietà curative.

Eppure affermiamo che il kvas è una bevanda primordialmente russa. A differenza della birra, che veniva prodotta ovunque e sempre, fino agli Appalachi. Il diritto a questo ci è dato dal fatto che non ha ricevuto una distribuzione così ampia tra le altre persone. "Dopo l'acqua", scrisse Kanshin nella "Nutrition Encyclopedia", "in Russia la bevanda più comune è il kvas … Pensiamo persino che lo bevano più dell'acqua …"

Quindi non c'era, e gli slavi orientali non hanno una bevanda più popolare del kvas. Inoltre, questo non è solo una bevanda, ma anche cibo: negli anni della carestia, il kvas, come il pane, si è salvato dall'esaurimento, specialmente durante numerosi digiuni ortodossi. E la medicina. La storia ne è la prova.

Informazioni sui vantaggi del kvas

Secoli di esperienza hanno dimostrato che il kvas aiuta a mantenere la salute e aumenta l'efficienza. Quando eseguiva lavori pesanti - falciare, arare, preparare la legna da ardere - il contadino russo portava con sé non latte o bevande alla frutta come bevanda, ma kvas, credendo che alleviasse la fatica e ripristinasse la forza. Questa proprietà del kvas è stata confermata dagli scienziati.

Il kvas, a base di segale e malto d'orzo, non ha solo un gusto elevato, ma rinvigorisce e normalizza i processi metabolici nel corpo. In termini di effetto sul corpo, è simile a kefir, yogurt, koumiss e acidophilus. Il kvas, come qualsiasi prodotto della fermentazione dell'acido lattico, regola l'attività del tratto gastrointestinale, aumenta il tono del corpo, migliora il metabolismo e ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare.

Insieme ai crauti, il kvas per molti secoli, come notato dallo scienziato russo Kanshin, è servito "l'unico modo per salvare le persone dallo scorbuto durante un lungo inverno, quando non vede alcuna vegetazione". Il fatto è che ai vecchi tempi il vero kvas russo veniva preparato con il malto, cioè con il grano germogliato. E il grano germogliato è caratterizzato da un alto contenuto di vitamine, in particolare del gruppo B.

I proverbi popolari parlano del valore del kvas:

"Kvas, come il pane, non annoia mai."

"Il kvas russo ha salvato molte persone".

"E il kvas sottile è meglio dell'acqua buona."

"Zuppa di cavoli con carne, ma no, quindi pane con kvas".

"Se c'è pane e kvas, così sarà con noi".

Kvas nella Russia di Kiev

La prima menzione scritta del kvas risale al tempo dell'introduzione del cristianesimo in Russia. Nel "Racconto degli anni passati" si narra che nel 986, in commemorazione della vittoria sui Pechegeny e in occasione dell'apertura della Chiesa di S. Trasfigurazioni a Kiev, il principe Vladimir ordinò "il miele nelle api (botti) e in altri kvas da portare in giro per la città", cioè per distribuire cibo e bevande alla gente: miele e kvas di pane.

Ma gli storici credono che gli slavi orientali sapessero preparare una bevanda dai cereali molto prima di questi tempi. Sin dai tempi antichi, il kvas in Russia è stato considerato una bevanda miracolosa per tutte le malattie. Si cucinava in povere capanne contadine, in facoltose fattorie borghesi, mercantili e signorili, nei monasteri, nelle baracche dei soldati e negli ospedali. Già allora si sapeva che il kvas disseta bene, restituisce forza ed efficienza, mantiene il vigore e ha un effetto benefico sui processi di digestione.

Kvas nell'impero russo

L'amore per il kvas non conosceva i confini di classe in Russia. Sia le classi povere che quelle privilegiate lo bevevano con uguale piacere, e queste ultime spesso preferivano persino il kvas ai vini d'oltremare. I. S. Turgenev ne ha parlato nella storia "Due amici": "Lui (Krupitsyn) amava il kvas, con le sue stesse parole, come padre, e non sopportava i vini francesi, in particolare i vini rossi, e li chiamava aspri".

Il gusto eccellente del kvas ha stupito gli stranieri in visita in Russia. Quindi, il famoso viaggiatore e avventuriero Casanova ha scritto quanto segue sul kvas: "Loro (i russi) hanno una bevanda deliziosa, il cui nome ho dimenticato. Ma è di gran lunga superiore al sorbetto di Costantinopoli. Ai servi, nonostante tutto il loro numero, non è assolutamente permesso bere acqua, ma questa bevanda leggera, gradevole e nutriente, che è anche molto economica, poiché viene data una grande botte per un rublo ".

Il kvas era ampiamente usato nella Russia zarista come mezzo di nutrizione terapeutica e dietetica. Già allora i medici sapevano bene che ha un buon effetto sulla digestione, aumenta il tono del corpo. Il kvas era incluso nella razione obbligatoria dei soldati nell'esercito, nella marina, persino nelle carceri per prigionieri.

Di conseguenza, la professione del fermentatore era molto diffusa in Russia. Di solito questi maestri si specializzavano nella produzione di alcuni kvas. Di conseguenza, furono chiamati "kvas d'orzo" (produrre kvas da semole d'orzo), "mela", "pera", ecc. E poi sono stati fatti diversi kvas: dolce, menta, uvetta, okroshechny bianco, zucchero bianco, cumino, Petrovsky, boiardo, soldato - più di 150 articoli in totale. La famosa zuppa di cavolo e kvas moscovita era generalmente sigillata in bottiglie di champagne. Anche i gentiluomini ussari non disdegnavano la mattina dopo le loro avventure di migliorare la loro salute con una o due bottiglie di "zuppa di cavolo mosca". E nell'ultimo quarto del XIX secolo, i moscoviti rispettavano particolarmente il kvas delle pere bollite.

Ogni kvassnik vendeva il suo kvas solo nell'area assegnatagli. La violazione di questa regola ha minacciato molti problemi. È stato osservato più rigorosamente a San Pietroburgo, dove venivano vendute circa 2 milioni di bottiglie di kvas in bottiglia al giorno. Molti commercianti di kvas si potevano trovare a Mosca in estate a Okhotny Ryad.

La fermentazione richiedeva molta abilità ed esperienza, oltre alle attrezzature necessarie. Per produrre kvas, ad esempio, è stata utilizzata una vasca speciale con doppio fondo. Secondo i concetti moderni, la produzione di kvas a quei tempi era senza sprechi. Il denso rimasto dopo il kvas venduto veniva utilizzato per fermentare la porzione successiva. Quando i boschetti divennero inadatti al kvas, furono usati come mezzo abbastanza efficace per pulire gli oggetti di rame, in particolare i piatti.

Per molto tempo, il kvas di pane "buono" ha gareggiato con successo con le bevande alcoliche e soprattutto con la birra. Tuttavia, nella seconda metà del XIX secolo, con lo sviluppo del capitalismo in Russia, l'arte della birra cominciò a perdersi. La Società russa per la conservazione della salute pubblica ha persino preso sotto i suoi auspici la preparazione di un'antica bevanda. Negli ospedali e nelle infermerie venivano organizzate produzioni speciali di "kvas ospedaliero", che era un prodotto dietetico obbligatorio per i convalescenti. E il grande amante e divulgatore del kvas, il grande chimico russo DI Mendeleev, nel 1892 ha chiesto la rinascita dell'esperienza popolare di fare il kvas: "… Il kvas russo con la sua acidità e il suo gusto sano e abbondante è necessario ora, quando l'arte della preparazione del kvas fatta in casa cominciò a scomparire."

Alla fine del XIX secolo, nei circoli colti, il kvas iniziò a essere considerato una bevanda reazionaria e persino a simboleggiare in parte gli abomini plumbei della vita russa. Le "classi istruite" trovarono un sostituto del kvas: gli uomini si rinfrescavano con birra o bevande alla frutta, le signorine banchettavano per lo più con limonata. Fu in quel momento che Dostoevskij introdusse in circolazione le parole "citronella" e "arance", che significano "mostrare l'estrema delicatezza dei sentimenti". (La parola "fermento" nel significato di "ubriacarsi" è apparsa poco dopo.)

Sapevi che l'espressione "un misto di francese con Nizhny Novgorod" è direttamente correlata al kvas e non al francese e al russo. E questa miscela (champagne francese con kvas russo) è stata inventata dagli ussari russi.

La magia del kvas

Da un lato, il kvas era la bevanda di tutti i giorni nella Russia prerivoluzionaria. Kvas era ubriaco durante il lavoro, prima e dopo il lavoro. D'altra parte, varie credenze e presagi sono sempre stati associati al kvas in Russia. Kvas figurava in molti rituali popolari e persino rituali magici. Il che suggerisce che c'è sempre stato un atteggiamento speciale nei confronti del kvas in Russia.

Kvas è stato preparato durante le vacanze commemorative, per un matrimonio, la nascita di un bambino. A Polesie su Radunitsa, il kvas come parte di altri alimenti veniva portato sulle tombe dei propri cari. Nella regione di Smolensk, il quarantesimo giorno dopo la morte, hanno preparato kvas o poltiglia e si sono preparati per il "rilascio" dell'anima nell'"altro mondo".

Nei russi, alla vigilia del matrimonio, nel rituale di lavare la sposa nella vasca da bagno, le ragazze versavano kvas con luppolo sul fornello, il resto del quale poi bevevano. Dopo il matrimonio, i genitori dello sposo hanno salutato i giovani con pane e kvas (il sale è apparso nella cerimonia molto più tardi).

Gli slavi associavano il kvas alla magia della fertilità. Nella provincia di Smolensk il primo giorno del matrimonio, anche prima del matrimonio, gli sposi hanno prima versato il kvas da un secchio posto al centro della stanza in un altro. Quindi l'amico, tenendo i giovani per mano, li fece girare tre volte intorno ai secchi di kvas e li mise a tavola.

Anche il kvas di pane aveva lo stesso valore di un talismano. In Russia, credevano che un incendio causato da un fulmine potesse essere estinto solo con latte o kvas, ma non con acqua. E così che il fuoco di un tale fuoco non si diffondesse ulteriormente, un cerchio di una banda di kvas fu gettato nella fiamma.

Come rimedio magico e curativo, veniva usato il kvas con sale o fondi di kvas rimasti dopo la preparazione della bevanda. Nel parto difficile, alla partoriente veniva data una bevanda di latte lievitato o malto. Alla vacca da parto venivano anche dati macinati di kvas, orzo o malto d'orzo, in modo che la placenta scomparisse prima.

In Bielorussia, un piccolo kvas veniva versato nella bocca di un neonato prima del primo bagno in modo che non avesse paura del raffreddore. Con l'applicazione di fondi di kvas salati, hanno curato la malattia delle dita, che è popolarmente chiamata "mangia-unghie".

In Ucraina, il sale inumidito con kvas denso e bruciato in un forno sui carboni ardenti in un giovedì pulito era considerato particolarmente efficace contro le malattie causate dal malocchio.

In Siberia, affinché ci fosse più panna nel latte, il pentolino veniva lavato con kvas acido e sale e messo in forno.

Sono noti anche divieti sulla preparazione del kvas. Nel distretto di Kupyansk, nella provincia di Kharkov, credevano che dopo Pasqua le sirene emergessero dall'acqua e, dopo essere apparse nelle case, si bagnassero nel kvas di pane, se veniva preparato giovedì. Nel distretto di Oboyansk della stessa provincia della Russia zarista, il kvas non è stato prodotto lunedì, in modo che il diavolo non riscattasse i suoi figli al suo interno. Nel kvas, nel latte e in altre bevande, secondo le credenze degli ucraini, si bagnano i diavoli, che non possono più fare il bagno nell'acqua consacrata dal salvatore …

Prepariamo il kvas da soli

Fare un buon pane kvas in casa non è facile. La difficoltà principale è, forse, la mancanza di malto sul mercato. E chi vuole provare il vero kvas russo (che non è per niente simile a quello venduto in negozio) dovrà preparare il malto da solo (vedi malto Kvas).

Ma puoi fare a meno del malto e fare il kvas con le briciole di pane.

Ecco la ricetta più semplice:

Prendi un secchio standard da otto litri, una pagnotta di pane nero (meglio di segale), lievito (60 grammi fresco o quattro cucchiaini secchi) e mezzo bicchiere di zucchero. Ovviamente puoi usare un barattolo di vetro da tre litri invece di un secchio (riducendo di conseguenza le proporzioni). Ma in questo caso, il kvas risulterà molto meno.

Il pane deve essere raffermo, o almeno raffermo. Tagliatela e fate rosolare i pezzi in forno a fuoco vivace. Il pane dovrebbe essere arrostito, arrostito bene, ma in nessun caso dovrebbe bruciarsi.

Quindi viene versata una buona acqua senza rubinetto nel secchio ("Aqua Minerale" è abbastanza adatta), solo non gassata, riscaldata, ma non bollita. Mettiamo tutto quanto sopra in un secchio: cracker fritti, lievito e zucchero. Mescoliamo tutto. Copriamo il tutto con un coperchio. Lascialo al caldo per due giorni. Quello che succede è già kvas. Quindi dovrebbe essere filtrato attraverso una garza e versato in bottiglie, che vengono conservate in frigorifero. Qualunque cosa.

La produzione domestica di kvas è economicamente redditizia, sia dal punto di vista del bilancio familiare (viene utilizzato pane secco), sia dal punto di vista dell'economia statale. Si calcola che se ogni famiglia di quattro persone butta via 100 grammi di pane ogni giorno, allora questo ammonterà a oltre 36 chilogrammi all'anno. Per l'intero Paese, tali perdite richiederanno la costruzione aggiuntiva di 100 ascensori con una capacità di 20mila tonnellate di grano ciascuno; costruire 57 mulini; costruire 130 fabbriche di panetteria con una capacità di 50 tonnellate al giorno. Tale è l'aritmetica.

Kvas ricette

Old (con menta e uvetta), Russian (con segale e malto d'orzo schiacciato), nordico (con farina di segale, muschio islandese e foglie di ribes nero); Ucraino (da malto di segale tritato secco, pangrattato bianco, fragole, cannella e menta); quotidiano, bianco, rosso, ciliegia, mirtillo rosso, ribes, mela, pera, miele, mirtillo rosso, viburno - è semplicemente impossibile elencare tutti i nomi di kvas !!!

Inoltre, nei villaggi e nelle città russe, ogni hostess aveva anche la sua, la sua famiglia o, più correttamente, una ricetta personalizzata per il kvas. Erano chiamati così: "malanyin kvass", "daryin kvass", ecc.

Perché non continui questa tradizione popolare e crei la tua ricetta per il kvas? Perchè no? Ma prima ti consigliamo di studiare, per così dire, l'esperienza dei tuoi antenati. Conosci le ricette di base per fare il kvas.

Per fare ciò, passiamo dalla teoria alla pratica, in altre parole, a una descrizione di alcuni dei kvas di pane più popolari in tempi diversi.

kvas russo

1 kg di malto di segale frantumato, 300 g di malto d'orzo frantumato, 600 g di farina di segale, 130 g di fette biscottate di segale, 80 g di pane di segale raffermo, 1 kg di melassa, 30 g di menta.

Impastare l'impasto senza grumi di malto e farina con 3 litri di acqua calda e, coprendo i piatti con un canovaccio pulito, lasciare in infusione per un'ora (per la saccarificazione).

Trasferire l'impasto stagionato in una teglia refrattaria (ghisa), coprire con un coperchio e mettere in forno caldo (forno) per l'evaporazione. Amalgamare bene l'impasto evaporato, raschiare le pareti dei piatti e rabboccare con acqua bollente.

Trascorso il giorno, mettere l'impasto in una tisana, versarvi sopra 16 litri di acqua calda, aggiungere i cracker tritati e il pane. Mescolare bene il mosto risultante e lasciare per 6-10 ore per l'infusione e la chiarificazione. Quando il sedimento denso si deposita e il mosto inizia a fermentare, scolalo con cura in una botte pulita al vapore e lavata.

Versare 15 litri di acqua calda nel resto del denso. Dopo 2-3 ore, scolare il mosto in una botte, mescolarlo con l'infuso di menta e lasciare fermentare per un giorno. Quindi trasferire la canna sul ghiacciaio.

Quando la fermentazione diventa meno intensa, aggiungere la melassa al kvas (1 kg per 30 l di kvas), sigillare la botte con un manicotto di legno.

Dopo 3-4 giorni, il kvas è pronto per l'uso.

Il kvas viene conservato in una cantina fredda (ghiacciaio) per diversi mesi e le sue proprietà difficilmente si deteriorano. Il kvas in bottiglia può essere conservato in cantina o in frigorifero.

kvas del nord

31/5 kg di farina di segale, 16 kg di farina di muschio islandese.

Impastare la farina di segale e la farina di muschio islandese con acqua calda fino a ottenere un impasto duro da cui cuocere il pane. Raffreddare il pane, spezzettarlo, ripiegarlo in una tisana, versare 25 litri di acqua bollente e, coperto con un canovaccio pulito, lasciar riposare per 4-6 giorni. Il kvas chiarificato infuso deve essere accuratamente drenato in un piatto pulito, versato in bottiglie, tappato e trasferito in un ghiacciaio o in un frigorifero per la conservazione. Conserva le bottiglie in posizione supina.

Non tutti, ovviamente, possono preparare il muschio islandese, anche se i nordici che vivono in campagna possono farlo. In assenza di farina di muschio islandese, il kvas può essere preparato con pane di segale. Per fare questo si devono diluire 5 kg di pane, 30 g di foglie di ribes nero e 600 g di zucchero semolato in 9 litri di acqua bollente, coprire il composto con un canovaccio e insistere in un luogo caldo per 3-4 ore. Versare con cura il mosto raffreddato in una botte pulita, versare il lievito madre e mettere in un luogo freddo per 2-3 giorni.

Dopo l'acidificazione, scolare il kvas, far bollire per alcuni minuti, rimuovendo periodicamente la schiuma e filtrare a caldo attraverso diversi strati di garza.

Versare il kvas freddo nelle bottiglie, tapparle con tappi di sughero con filo e metterle in un ghiacciaio o in frigorifero.

Dopo 7 giorni, il kvas è pronto.

Il lievito madre per questo viene preparato come segue: il mosto di kvas caldo o il kvas vengono mescolati con farina di frumento per ottenere un impasto sottile. Nell'impasto viene messo un po' di lievito secco, diluito in acqua tiepida. Dopo aver mescolato l'impasto con il lievito, lasciarlo salire e poi metterlo nel mosto per la fermentazione.

vecchio kvas russo

Per 4 litri di acqua - 1 tazza di farina di segale, 7 tazze di farina di frumento, 1 tazza di malto d'orzo, 1 tazza di malto di segale, 1 cm. cucchiaio di lievito liquido, 1 manciata di menta fresca.

Mescolare malto d'orzo e di segale, farina di frumento e di segale. Versateci sopra dell'acqua bollente in modo che la farina si bagni, lasciate riposare per 1 ora, diluite con acqua calda, lasciate raffreddare. Mescolare il lievito liquido, la menta verde fresca e mettere sotto un tovagliolo fino a quando appare la schiuma. Scolare il liquido depositato, aggiungere altra menta, riporre in frigorifero o su ghiaccio. Dopo 3-4 giorni, il kvas è pronto.

kvas di bacche

kvas al mirtillo rosso

1 kg di mirtilli rossi, 4 l di acqua, 400 g di zucchero, 25 g di lievito.

I mirtilli vengono selezionati, lavati e strofinati con un pestello di legno attraverso uno scolapasta. Gli estratti vengono versati con acqua e fatti bollire per 15-20 minuti, raffreddati e filtrati, si aggiunge lo zucchero e si fa nuovamente bollire. Il succo di mirtillo rosso viene mescolato con lo sciroppo, viene aggiunto il lievito diluito in acqua tiepida, mescolato e imbottigliato. Dopo 3 giorni, il kvas è pronto.

Kvas alla fragola con miele

Per 500 g di frutti di bosco, prendi 1,5 litri di acqua, 8 cucchiaini di zucchero, 2 g di acido citrico, 2 cucchiai. cucchiai di miele.

Le fragole mature (fragole) vengono poste in una ciotola di smalto, versate con acqua, scaldate a ebollizione, quindi rimosse dal fuoco e conservate per 10 minuti. Successivamente, il brodo viene filtrato e vengono aggiunti miele, zucchero, acido citrico, mescolati, filtrati di nuovo e versati in bottiglie di vetro resistente. 3-5 uvetta vengono messe in ciascuno. Le bottiglie vengono riempite 7-10 cm sotto il tappo (collo). Ricoperto e posto in un luogo fresco per 7-10 giorni.

kvas di frutta

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A casa, puoi cucinare kvas senza frutta.

kvas di mele

1 kg di mele Antonov, mezzo bicchiere di zucchero, un bicchiere di miele, 30 grammi di lievito, un cucchiaino di cannella, 4 litri di acqua.

Tagliare le mele a pezzi, metterle in una casseruola, coprire d'acqua in modo che copra solo le mele e cuocere finché le mele non saranno abbastanza morbide. Dopo aver tolto la padella dal fuoco, versaci dentro dell'acqua bollente e lascia macerare le mele per due o tre ore. Quindi filtrare, aggiungere zucchero, miele, lievito, cannella e, coprendo bene, lasciare in luogo tiepido per due giorni. Quindi filtrare ancora, imbottigliare e mettere fuori al freddo.

kvas al limone

La scorza di cinque limoni va versata con dieci bottiglie di acqua bollente. Quando l'acqua si sarà raffreddata, metteteci il lievito (venti grammi), aggiungete un bicchiere e mezzo di zucchero, filtrate e aggiungete il succo di cinque limoni. Versare nelle bottiglie, chiudere bene e lasciare in un ambiente caldo fino a quando non comparirà della schiuma in superficie. Quindi portare fuori al freddo.

Kvas dai succhi

Aggiungere 1 litro di succo di frutta e 1 kg di zucchero a 10 litri di acqua calda bollita. Quando l'acqua si sarà raffreddata a sufficienza, versarci sopra il lievito. Quindi metti il kvas in un luogo caldo per la fermentazione. Dopo l'inizio della fermentazione attiva, versare il kvas nelle bottiglie e chiudere ermeticamente. Dopo 2-3 giorni, il kvas sarà pronto per l'uso.

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