Sommario:
- Chi ha inventato il kvas?
- Chi ha bevuto kvas e perché così tanto?
- Antico amuleto e connessione con il patriottismo
- Bevanda "volgare"
Video: La principale bevanda russa: chi ha inventato il kvas?
2024 Autore: Seth Attwood | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 16:08
Non puoi nemmeno "" immaginare quante varietà di kvas hai inventato. Dolce, acido, menta, con uvetta, mela, pera, miele, pepe, rafano, kvas denso, kvas del soldato … È vero, avevano almeno dieci secoli per questo.
All'inizio del XIX secolo si contavano più di mille ricette. Il kvas - una bevanda fermentata a base di farina e malto o pane di segale - è diventato, se vuoi, qualcosa come un legame nazionale e una volta parte della grande politica. Ma prima le cose principali.
Chi ha inventato il kvas?
Non è noto quando la principale bevanda russa fredda sia apparsa in Russia. Forse non sono stati nemmeno i russi a inventarlo. Qualcosa di simile al kvas veniva preparato nell'antica Grecia e nell'antico Egitto. Nel V secolo a. C. e. Erodoto parlava di una bevanda chiamata "ziphos": si faceva bagnando le croste di pane, a seguito della fermentazione si otteneva qualcosa di simile al kvas.
Apparentemente, il kvas veniva preparato ovunque, ma a causa di una combinazione di diversi fattori - materie prime sempre disponibili, oltre alle condizioni meteorologiche - ha messo radici qui. La prima menzione scritta di esso appartiene alla cronaca del 996: per ordine del principe Vladimir, i cristiani appena convertiti furono trattati con "cibo, miele e kvas". Nel tempo, in altri stati, bevande di questo tipo si sono evolute in qualcosa (ad esempio, in birra) e il kvas è rimasto un'"invenzione" russa. Ma la "nazionalizzazione" del kvas ha dato il via a tutto il divertimento.
Chi ha bevuto kvas e perché così tanto?
Letteralmente tutti bevevano kvas: contadini, soldati, medici, monaci, zar. Sapevano come cucinarlo in ogni famiglia secondo la ricetta di famiglia - quindi tante varianti di kvas. Il borscht si cucina così: le regole generali sono le stesse, ma ognuno cucina con le proprie sfumature. Inoltre, il campo degli esperimenti è ampio: la differenza potrebbe consistere sia nelle quantità e nei tipi di materie prime, sia nei dettagli della tecnologia stessa.
Ad esempio, per preparare il mosto (pane o farina diluiti con acqua e lasciati fermentare), prendevano sia acqua fredda che calda - e da quello dipendeva il risultato. Oppure hanno cambiato il tempo di permanenza del mosto nel forno o nei tini. Infine, le botti dove doveva fermentare il kvas potevano essere aromatizzate con zucchero, luppolo, menta, uva passa, miele, ecc.
In Russia, il kvas era una bevanda quotidiana, che ora è il tè. "Il kvas, come il pane, non si annoierà mai", dice un proverbio russo. In precedenza, era considerato un alimento completo, quindi dicevano che non bevevano kvas, lo "mangiavano". In tempi di carestia, sono sopravvissuti a sue spese, lo hanno portato al campo e ad altri lavori pesanti. Sebbene fosse liquido come lo è ora, dava una sensazione di pienezza. E serviva anche come base per decine di piatti diversi: dall'okroshka (in realtà un'insalata ripiena di kvas) al carcere con cipolle verdi (zuppa di crosta di pane).
Dal XII secolo, il kvas iniziò a essere distinto come varianti del kvas: una bevanda acida, poco alcolica e altamente inebriante. Il secondo era chiamato "fuso", cioè cotto e non arbitrariamente inacidito. Se il kvas non viene bollito, la fermentazione del latte fermentato naturale interrompe la fermentazione alcolica e quindi la sua forza non supera l'1-2%, ma il kvas "fuso" potrebbe essere paragonato in forza al vino. Pertanto, il kvas era anche amato per la sua qualità di trasformarsi in alcol.
Apparve una professione separata: il fermento. Ogni fermentatore si specializzava in una certa varietà e prendeva il nome dal suo nome (fermento di mele, fermento d'orzo, ecc.). Ognuno di loro ha lavorato nella propria area e andare oltre i suoi confini in un'area "straniera" è stato pieno di problemi: i kvasniki hanno diviso con zelo il territorio e quindi hanno risolto il problema dell'alta concorrenza.
Infine, c'è un'altra versione della popolarità selvaggia del kvas. “Il motivo è semplice: mancava l'acqua potabile. E più densamente è abitato il paese, più acuto è diventato questo problema, che in passato ha causato epidemie e massicce malattie gastriche. La bevanda fermentata (come, ad esempio, kvas o sidro) era praticamente sicura da un punto di vista sanitario , afferma lo storico della cucina russa Pavel Syutkin.
Antico amuleto e connessione con il patriottismo
Ma non solo la salvezza dalle epidemie è stata vista nel kvas. Gli erano così affezionati che il kvas acquisì proprietà sacre e mistiche e divenne un talismano. Le ragazze li versavano sugli scaffali dello stabilimento balneare durante la cerimonia di lavaggio prima del matrimonio (e il resto doveva bere), e gli uomini "spegnevano" loro gli incendi causati dai fulmini, poiché credevano che solo il kvas o il latte potessero farcela tale “ira di Dio”. Secondo una versione, un cerchio è stato gettato in un tale fuoco da un barile di kvas in modo che il fuoco di un tale fuoco non andasse oltre. Secondo un altro, hanno spento il fuoco direttamente con il kvas.
A corte, si credeva anche al kvas, ma in termini di fenomenali benefici per la salute. "Kvas" è legato alla vecchia parola russa "aspro" - e l'acido lattico ha avuto un effetto benefico sul corpo. Kvas era amato dal comandante Alexander Suvorov e dallo zar Pietro I - quest'ultimo lo beveva ogni giorno. Declassato a giullari, il principe Mikhail Golitsyn fu soprannominato "kvassnik" - fu obbligato a portare da bere all'imperatrice Anna Ioannovna.
E la fama assolutamente incredibile arrivò a kvas dopo la guerra con Napoleone nel 1812. La nobiltà russa iniziò a dimostrare il proprio patriottismo … sì, attraverso il kvas. "Con urgenza, lo champagne è stato sostituito con kvas: è stato versato in bicchieri di cristallo e servito alle palle", afferma Pavel Syutkin. Nel corso del tempo, sono apparsi coloro che hanno deciso di deridere una russofilia così ostentata e ufficiale. Così è stata coniata l'espressione “patriottismo lievitato”.
L'autore è considerato il principe Vyazemsky, critico letterario e amico intimo di Alexander Pushkin, che, in Lettere da Parigi (1827), si lanciò nel seguente ragionamento: “Molte persone riconoscono la lode incondizionata per tutto ciò che è loro per il patriottismo. Turgot chiamava questo lacchè patriottismo, du patriotisme d'antichambre. Potremmo chiamarlo patriottismo lievitato».
Bevanda "volgare"
La posizione del kvas fu scossa nella seconda metà del XIX secolo, in alto: kvas e gusti aspri simili iniziarono a lasciare l'uso aristocratico e furono registrati nella cosiddetta dieta "volgare". Anche se, come prima, era apprezzato nell'ambiente contadino, mercantile, borghese e contadino.
Lo ricordò anche il medico di Caterina II nel 1807: “Il più anziano dei medici di S. lo protegge da varie malattie che potrebbero svilupparsi in esso dall'influenza del clima e dello stile di vita in ogni caso smodato”.
A metà del secolo iniziò l'industrializzazione e il kvas veniva prodotto meno spesso, anche nelle case normali. Volendo preservare l'eredità, la Società russa per la protezione della salute pubblica ha preso il patrocinio della bevanda e ha iniziato ad aprire la sua produzione negli ospedali. Il kvas ospedaliero per un intero secolo a quel tempo era incluso nell'indennità obbligatoria dell'esercito, della marina e dei prigionieri. Dove c'era il reggimento, doveva esserci un'infermeria e dove c'era l'infermeria c'era anche un ghiacciaio con kvas. Se non c'era abbastanza kvas, ne veniva riferito l'alta dirigenza, con la richiesta di stanziare immediatamente denaro per l'acquisto di malto.
Ma l'ultima "roccaforte" di kvas crollò quando nel 1905 negli ospedali e negli ospedali del reggimento fu sostituita con il tè. Ciò è dovuto al fatto che il kvas è molto più difficile da preparare e conservare durante le escursioni. Da allora, il kvas ha cessato di essere una bevanda integrale del popolo russo ed è diventato semplicemente il preferito. In epoca sovietica, iniziarono a versarlo alla spina, non da botti di legno ma di metallo giallo, che si trovavano in giro per la città con l'inizio del caldo e fino all'autunno.
Nella Russia post-sovietica è iniziata la vendita di bottiglie di kvas, ora puoi acquistarlo in tutti i negozi. Le tradizionali botti gialle, tra l'altro, esistono ancora oggi. Il kvas in essi contenuto è standardizzato e non può più vantare una varietà di sapori, ma anche questo kvas "ordinario" ha i suoi fan.
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